Presentación
Bienvenida Madrid Fusión Alimentos de España'21
09:50 - 10:00 HRS
Bienvenida a la edición XIX de Madrid Fusión dedicada a la Gastronomía Circular.
Programa
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Auditorio
MF Wine Edition
Presentación
Bienvenida Madrid Fusión The Wine Edition
09:50 - 10:00 HRS
Presentación del nuevo congreso del vino, Madrid Fusión The Wine Edition, patrocinado por Wines from Spain from ICEX.
Auditorio
Ponencia
Regalos del mar
10:00 - 10:30 HRS
Ángel León
Chef en Aponiente*** (Puerto de Santa María, Cádiz, España)
MF Wine Edition
Theory Session
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Las grandes cartas de vino de España
10:00 - 11:30 HRS
Rafael Sandoval
Sumiller y co-propietario en Coque** (Madrid, España)
Mohamed Benabdallah
Sumiller en Asador Etxebarri* (Axpe, Bizkaia, España)
José Antonio Navarrete
Sumiller en Quique Dacosta Restaurante*** (Dénia, Alicante, España)
MF Wine Edition Sala de Catas
Cata
Vinos de Tenerife, vinos legendarios que emocionan
10:30 - 11:30 HRS
Juan Manuel Bellver
Director de Lavinia España
Jesús de las Heras
Cabildo de Tenerife
Auditorio
Ponencia
Sentimientos reencontrados
10:35 - 11:05 HRS
Alan Geaam
Chef en Alan Geaam* (París, Francia)
Polivalente
Concurso
I Concurso Alimentos de Madrid
11:00 - 12:00 HRS
Agustín Herrera
Marepolis (Madrid, España)
Juanma Muñoz Vera
La Malaje (Madrid, España)
Carlos Sierra
Poncelet (Madrid, España)
Rubén Amro
Koma Box Art Hotel (Madrid, España)
Iñaki Sanz de Larrechea
Tempo (Madrid, España)
José Gallent
Masterchef (Madrid, España)
Auditorio
Ponencia
Disfrutar 2021
11:10 - 11:40 HRS
Eduard Xatruch
Chef en Disfrutar** (Barcelona, España)
Mateu Casañas
Chef en Disfrutar** (Barcelona, España)
Oriol Castro
Chef en Disfrutar** (Barcelona, España)
Auditorio
Ponencia
Rebelde con causa
11:45 - 12:15 HRS
Flynn McGarry
Chef en GEM (Nueva York, EE.UU.)
MF Wine Edition
Theory Session
¿Cómo poner precio a una carta de vinos?
11:45 - 12:30 HRS
David Rubert
Consultor turístico y autor de 'La cuenta, por favor'
Pilar Cavero
Mejor Sumiller de España 2013, ex-sumiller en El Celler de Can Roca*** (Girona, España)
MF Wine Edition Sala de Catas
Cata
El sueño de la familia Juvé en la Ribera de Duero burgalesa: Pagos de Anguix
11:45 - 12:45 HRS
José Manuel Pérez Ovejas
Asesor técnico en Juvé & Camps
Félix Bonilla
Delegado Comercial en Juvé & Camps
Polivalente
Ponencia
Proyectos de investigación de IMIDRA - Vinos y vinagres-
12:00 - 12:30 HRS
Gregorio Muñoz
Jefe departamento investigación alimentaria
Juan Mariano Cabellos
Investigador IMIDRA
Auditorio
Ponencia virtual
Innovación sin reglas ni protocolos
12:20 - 12:50 HRS
DeAille Tam
Chef en Obscura (Shangai, China)
Polivalente
Concurso
XI Concurso Bocados con Queso
12:30 - 13:30 HRS
Álvaro Abad García
El Plantío Golf Resort (Alicante, España)
Aitor Martínez Ros
Can Ros (Burriana, Castellón, España)
Miguel Ángel Baz Pérez
La Cuina de Baz (Madrid, España)
David Díaz Fernández
IES Valle de Aller (Asturias, España)
Bernardo Romo Pozo
Taberna Tapas Bar (Toledo, España)
MF Wine Edition
Theory Session
Post Naturalidad
12:45 - 14:15 HRS
Peter Sisseck
Fundador de Dominio de Pingus
Raúl Pérez
Enólogo
Auditorio
Ponencia
Case Study: Chefs for Spain
12:55 - 13:25 HRS
Javier García
Director Fundador de World Central Kitchen (Washington DC, EE.UU.)
MF Wine Edition Sala de Catas
Cata
Bodegas Tío Pepe. Ciento Ochenta y Cinco años entre el cielo y la tierra. Poesía embotellada que nunca olvidarás
13:00 - 14:00 HRS
Antonio Flores
Enólogo en Tio Pepe
Polivalente
Ponencia
Del mar de Ibiza
13:30 - 14:00 HRS
Óscar Molina
Chef en La Gaia (Ibiza, España)
Álvaro Sanz
Chef en Es Tragon (Sant Antoni de Portmany, España)
Auditorio
Ponencia
360 grados / 365 días
13:45 - 14:15 HRS
Joan Roca
Chef en El Celler de Can Roca*** (Girona, España)
Polivalente
Ponencia
La tapa como atractivo turístico
14:00 - 14:30 HRS
Víctor Martín
Chef en Trigo (Valladolid, España)
Auditorio
Ponencia
Demiglace vegetal
14:20 - 14:50 HRS
Rodrigo de la Calle
Chef en El Invernadero* (Madrid, España)
Polivalente
Ponencia
Jamón marino
14:30 - 15:00 HRS
Ángel León
Chef en Aponiente*** (Puerto de Santa María, Cádiz, España)
MF Wine Edition Sala de Catas
Cata
Taller Arzuaga, armonías de sus vinos y su cocina
14:30 - 15:30 HRS
Ignacio Arzuaga
Gerente de Bodegas Arzuaga Navarro
Víctor Gutiérrez
Chef en Taller Arzuaga (Quintanilla de Onésimo, Valladolid, España)
MF Wine Edition
Vinomio
Maridajes carnívoros: vinos y hamburguesas
14:45 - 15:30 HRS
Juan Ruiz
Propietario y sumiller en Little John Burger (Rota, Cádiz, España)
Polivalente
Concurso
VIII Concurso Bocadillos de Autor
15:00 - 16:00 HRS
Alejandro Salcedo
Eatyjet (Vitoria)
Fran González
Eat+D Gastrolab (Majadahonda, Madrid)
Jordi Gabaldà
L'Immoral Sandwich Club (Barcelona)
Antonio Brodsky
Los Titos (Madrid)
Emilio José Martín Maquedano
Suite 22 Restaurant & Gin-Club (Valladolid)
Naumi Carvajal Uemura
Uemura (Madrid)
Auditorio
Ponencia
MO de Movimiento: valor local, impacto global
16:00 - 16:30 HRS
Felipe Turell
Socio fundador y CEO de MO de Movimiento (Madrid, España)
Talleres
Taller
La tabla de quesos en los restaurantes
16:00 - 17:30 HRS
Rubén Valbuena
Quesería Cultivo (Madrid)
Marina Calles
Investigadora IMIDRA
Eugenio Miguel Casado
Investigador IMIDRA
MF Wine Edition
Top Tasting
Garnachas del mundo
16:00 - 17:00 HRS
Norrel Robertson MW
Bodegas El Escocés Volante
Polivalente
Concurso
IV Premio Pastelero Revelación
16:00 - 17:00 HRS
Álvaro Rodríguez Seda
Santerra (Madrid)
Estela Gutiérrez
Estela Hojaldre (Madrid)
Gemma López
Refectorio*. Abadía Retuerta (Sardón del Duero, Valladolid)
Carmen Capote
Pastelería 24 Onzas (Madrid)
Fátima Gismero
Pastelería Panadería Fátima Gismero (Pioz, Guadalajara).
Pablo Queijo
Viú Espacio Gastronómico (Barbate, Cádiz)
MF Wine Edition Sala de Catas
Cata
Andalucía, un recorrido único por sus denominaciones de origen. Una visita al sur de la mano de sus vinos con DO y su producto más auténtico
16:00 - 17:00 HRS
José Ferrer
Periodista gastronómico
Marcos Reguera
Asesor gastronómico
Colaboran: D.O. Jerez-Xérès-Sherry/D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda/D.O. Montilla-Moriles D.O. Condado de Huelva/D.O. Sierras de Málaga/D.O. Granada
Auditorio
Ponencia
Aprovechamiento y sostenibilidad como base creativa
16:35 - 17:05 HRS
Ricard Camarena
Chef en Ricard Camarena Restaurant** (Valencia, España)
Polivalente
Ponencia
Pan, aceite y vino. La tríada mediterránea en la Ibiza antigua
17:00 - 17:30 HRS
Helena Jiménez
Restauradora e historiadora del Museo Arqueológico de Eivissa y Formentera
Carmen Mezquida
Historiadora del Museo Arqueológico de Eivissa y Formentera
Iban Yarza
Periodista especializado en pan
Glenda Graziani
Arqueóloga especializada en historia de la agricultura durante la Antigüedad
Joan Roig y Charo Val
Chefs en Guillemís (Eivissa, España)
Auditorio
Ponencia
Ingestión: digestión, cocina consciente
17:10 - 17:40 HRS
Xavier Pellicer
Chef en Healthy Kitchen (Barcelona, España)
MF Wine Edition
Top Tasting
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El viñedo eterno: los grandísima reserva antes de serlo
17:30 - 18:30 HRS
María José López de Heredia
CEO de Viña Tondonia
Miguel Torres Maczassek
Director General de Familia Torres
Guillermo de Aranzábal
Presidente de La Rioja Alta S.A.
Peter Sisseck
Fundador de Dominio de Pingus
Pablo Álvarez
Consejero delegado de Vega Sicilia
MF Wine Edition Sala de Catas
Cata
Conde de los Andes, la modernidad del pasado y la tradición del presente
17:30 - 18:30 HRS
Chema Ryan
Enólogo en Muriel Wines
Javier Murúa
Tercera generación de Muriel Wines
Polivalente
Ponencia
Vínculos a través de la harina
17:30 - 18:00 HRS
Javier Olleros
Chef en Culler de Pau** (O Grove, Pontevedra, España)
Auditorio
Ponencia
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Horizonte verde y sostenible
17:45 - 18:15 HRS
Puigvert & Puigdevall
Chef en Les Cols** (Olot, Girona, España)
Talleres
Taller
El ronqueo del cordero
18:00 - 19:30 HRS
Mario Oliveira Moralejo
Moralejo Selección (Arcenillas, Zamora)
Antonio González
Roberto Calzada
Maestro carnicero
Talleres
Taller
Cocina española dulce: mismas tradiciones, nuevas estrategias
18:00 - 19:30 HRS
Carlos Collado
Le Cordon Bleu Madrid
Alberto Cardeña
Le Cordon Bleu Madrid
David Vela
Le Cordon Bleu Madrid
Polivalente
Ponencia
Láminas vegetales y de frutas: innovación y creatividad en la cocina
18:00 - 18:30 HRS
Senén González
Sagartoki (Vitoria, Álava)
Auditorio
Ponencia
Recuperación de variedades
18:20 - 18:50 HRS
Pedro Sánchez
Chef en Bagá* (Jaén, España)
Polivalente
Ponencia
La seta como ingrediente principal y el bosque como sustento sostenible
18:30 - 19:00 HRS
Elena Lucas
Chef en La Lobita (Soria, España)
Auditorio
Ponencia
La Chagra. El ciclo de la tierra
10:00 - 10:30 HRS
Aníbal Criollo
Chef en Naturalia (La Cocha, Nariño, Colombia)
Marcela Jojoa
Sous chef en Naturalia (La Cocha, Nariño, Colombia)
MF Wine Edition
Theory Session
Sake, el arma secreta del sumiller y el chef
10:00 - 11:30 HRS
François Chartier
Creador de armonías. Chartier LAB Barcelona
Hitoshi Utsunomiya
Japan Sake and Shochu Association
Pablo Alomar Salvioni
Fundador y CEO de Salvioni Alomar
MF Wine Edition Sala de Catas
Cata
Variedades de Castilla y León recuperadas de la extinción: la historia de Cenicienta y sus amigas
10:30 - 11:30 HRS
Auditorio
Ponencia virtual
Pescados: de la cabeza a la cola
10:35 - 11:05 HRS
Josh Niland
Chef en Saint Peter (Sidney, Australia)
Auditorio
Ponencia
El mérito de la recreación
11:10 - 11:40 HRS
Juan Luis Martínez
Chef en Mérito (Lima, Perú)
Polivalente
Ponencia
El rejuvenecedor en la cocina
11:30 - 12:00 HRS
José Manuel Bajo
Secretario general Denominación de Origen Baena
Periko Ortega
Propietario del restaurante Recomiendo (Córdoba, España)
Auditorio
Ponencia
El Círculo de Azurmendi
11:45 - 12:15 HRS
Eneko Atxa
Chef en Azurmendi*** (Larrabetzu, Bizkaia, España)
MF Wine Edition
Theory Session
Las mentiras del vino
12:00 - 12:40 HRS
Juancho Asenjo
Periodista
Antonio Tomás Palacios
Enólogo en Crusoe Treasure y Gerente de Excell Ibérica
Tao Platón González
Director técnico en Península Vinicultores
Polivalente
Ponencia
La nata al servicio del arte culinario by Hnos. Torres
12:00 - 12:30 HRS
Sergio y Javier Torres
Chefs en Cocina Hermanos Torres** (Barcelona, España)
MF Wine Edition Sala de Catas
Cata
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Cata vertical Tinto Pesquera
12:00 - 13:00 HRS
Rodrigo Pons
Director Técnico en Familia Fernández Rivera
Lucía Fernández
Directora General en Familia Fernández Rivera
Polivalente
Ponencia
Redescubriendo el uso de la caña
12:30 - 12:45 HRS
María Gómez
Chef en Magoga* (Cartagena, Murcia, España)
Auditorio
Ponencia
Pensamiento moderno
12:35 - 13:05 HRS
Davide Caranchini
Chef en Materia* (Cernobbio, Como, Italia)
MF Wine Edition
Theory Session
El mundo de los vinos de lujo
12:45 - 14:00 HRS
Jochen de Vylder
Fundador de Ampersand Wine Auctions
François Passaga
Fundador FAP Grand Cru
Daniel Carnio
Fundador y CEO de Oeno (Londres, Inglaterra)
Polivalente
Ponencia
Los marinados del pescado y los tés de verdura
12:45 - 13:00 HRS
Polivalente
Ponencia
Aplicación de métodos ancestrales para la conservación y el aprovechamiento íntegro de la lubina. I Premio a la Sostenibilidad
13:00 - 13:30 HRS
Juan Sahuquillo y Javier Sanz
Cañitas Maite (Casa Ibáñez, Albacete)
Auditorio
Ponencia
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Circuito cerrado
13:10 - 13:40 HRS
Ekaterina Alekhina (Rozhkova)
Chef en Biologie (Ilyinskoye, Moscú, Rusia)
MF Wine Edition Sala de Catas
Cata
Champagnes Henri de Verlaine con creaciones de Íñigo Lavado
13:15 - 14:15 HRS
Rubén Palomares
Comité de Cata de Makro
Marian Alonso
Comité de Cata de Makro
Dana Monsalve
Comité de Cata de Makro
Íñigo Lavado
Chef en Makro
Polivalente
Ponencia
Carne de cabra, tradición ancestral con mirada creativa
13:30 - 14:00 HRS
Víctor Suárez
Chef en Haydée (Tenerife, España)
Auditorio
Ponencia
El renacer de la cocina kaiseki
13:45 - 14:15 HRS
Yoko Hasei
Chef en Leclab (Madrid, España)
Polivalente
Ponencia
Málaga, gastronomía de mar y montaña
14:00 - 14:30 HRS
Luis Miguel Menor
Chef en La Milla (Marbella, Málaga, España)
Rubén Antón
Chef en Arxiduna (Archidona, Málaga, España)
MF Wine Edition
Homenaje
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Homenaje a Carlos Falcó, Alfonso Cortina y Chelo Palacios
14:05 - 14:30 HRS
Madrid Fusión The Wine Edition rendirá homenaje a los fallecidos en 2020, figuras imprescindibles que marcaron el sector vinícola español.
Auditorio
Premio
Premio Cocinero del Año - "Los activistas de lo verde"
14:20 - 14:30 HRS
Andoni L. Aduriz, Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena, Xavier Pellicer, Ignacio Echapresto, Fernando del Cerro, Luis Callealta y Javier Olleros
Polivalente
Ponencia
Queso fresco de Burgos
14:30 - 15:00 HRS
Antonio Arrabal
Chef en La Jamada (Burgos, España)
Fidel López
Chef en Juarreño (Burgos, España)
MF Wine Edition Sala de Catas
Cata
Vinos premiados con Acios de Oro en catas de Galicia 2020
14:30 - 15:30 HRS
Alejandro Paadín
Coautor de la guía de vinos, destilados y bodegas de Galicia
Luis Blanco
Jefe de sección de promoción de calidad alimentaria Agacal. Consejería del Medio Rural de la Xunta de Galicia
Auditorio
Ponencia
Improvisación reflexiva
14:35 - 15:05 HRS
MF Wine Edition
Vinomio
Maridajes brutales: pizza y vino natural
14:45 - 15:30 HRS
Massimo Colombo
Chef en Xemei (Barcelona, España)
Stefano Colombo
Bar Brutal (Barcelona, España)
Víctor Martín Calvo
Sumiller en Bar Brutal (Barcelona, España)
Polivalente
Concurso
Mejor Beer Sommelier 2021
15:15 - 16:45 HRS
Iratxe Rementería
Escuela de Hostelería de Bilbao
Rebeca Sobrino
Cámara Madrid
Antonio Castillo
Escuela de Hostelería de Barcelona
Auditorio
Ponencia
Cocinar los ciclos lunares
16:00 - 16:30 HRS
Ignacio Echapresto
Chef en Venta Moncalvillo* (Daroca de Rioja, La Rioja, España)
MF Wine Edition
Top Tasting
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Más allá de Borgoña. Una cata de grandes Pinots Noirs alrededor del mundo
16:00 - 17:00 HRS
En España cada vez son más los aficionados a esta variedad, personas abiertas a vinos más delicados, más frescos, más gastronómicos.
Talleres
Taller
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Arroces secos y melosos
16:00 - 17:30 HRS
Rodrigo de la Calle
Chef en El Invernadero* (Madrid, España)
Diana Díaz
Jefa de cocina en El Invernadero* (Madrid, España)
Talleres
Taller
Presentaciones: cómo la técnica potencia la creatividad
16:00 - 17:30 HRS
Erwan Poudoulec
Le Cordon Bleu Madrid
MF Wine Edition Sala de Catas
Cata
González Byass, vinos tintos con personalidad de sur a norte
16:00 - 17:00 HRS
José Manuel Pinedo
Enólogo en Finca Moncloa
Beatriz Paniagua
Enóloga en Finca Constancia
Marian Santamaría
Enólogo en Dominio Fournier
Matías Calleja
Enólogo en Beronia
José Ferrer
Enólogo en Viñas del Vero, Secastilla y Blecua
Auditorio
Premio
Premio en Defensa del Producto Alimentos de España
16:35 - 16:55 HRS
Alimentos de España es uno de los instrumentos de promoción y apoyo al sector agroalimentario que desarrolla el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Auditorio
Ponencia
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Hedonismo responsable, el placer de lo mínimo
17:00 - 17:30 HRS
Maria Solivellas
Chef en Ca na Toneta (Caimari, Mallorca, España)
Polivalente
Ponencia
Digitalización de la hostelería y recuperación del sector
17:00 - 18:00 HRS
Martha Gómez
Responsable de Digitalización de Makro
MF Wine Edition
Top Tasting
La Cabernet Sauvignon y sus diferentes zonas de producción en el globo
17:30 - 18:30 HRS
Agustín Trapero
Beverage Manager en Four Seasons Madrid 5*
MF Wine Edition Sala de Catas
Cata
Armonías y polifonías de Queirón
17:30 - 18:30 HRS
Raquel Pérez Cuevas
Consejera Delegada de Bodegas Ontañón
Pablo García Mancha
Director de Comunicación de Ontañón
Alejandro Hurtado
Guitarrista
Auditorio
Ponencia
Los túnidos de Tenerife, ida y vuelta a Oriente
17:35 - 18:05 HRS
David Rivero
Chef en Kabuki Abama* (Guía de Isora, Tenerife, España)
Polivalente
Ponencia
Texturas lácticas
18:00 - 18:30 HRS
Ricardo Vélez
Moulin Chocolat (España)
Talleres
Taller
El toro de lidia y su aplicación en la cocina de Madrid y viajera
18:00 - 19:30 HRS
Sergio y Roberto Hernández
Chefs en Latasia y Taramara (Madrid, España)
Santiago Moreno
Jefe del Dpto. de Producción Animal de IMIDRA
Talleres
Taller
AOVE's con Denominación de Origen Andalucía. Esencia de nuestra cocina con total garantía
18:00 - 19:30 HRS
Francisca García González
Jefa de panel de cata de la D.O. Priego de Córdoba
Marcos Reguera
Asesor gastronómico
Colaboran: D.O.P Sierra Mágina/D.O.P Baena/D.O.P Poniente de Granada/D.O.P Sierra de Cádiz /D.O.P Sierra de Segura/D.O.P Sierra de Cazorla/D.O.P Priego de Córdoba/D.O.P Estepa
Auditorio
Ponencia
Cocina de ciclos cortos
18:10 - 18:40 HRS
Javier Olleros
Chef en Culler de Pau** (O Grove, Pontevedra, España)
Polivalente
Ponencia
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Los cocineros revelación 2021 se van de tapas. Atún rojo Balfegó
18:30 - 19:00 HRS
Carlos Pérez de Rozas, Dani Malavía y Roseta Félix, Juan Guillamón, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, Julen Baz, Lara Roguez, Sergio y Mario Tofé, Luis Callealta
Auditorio
Ponencia
Dialogar con lo invisible
09:50 - 10:20 HRS
Mauro Colagreco
Chef en Mirazur*** (Menton, Alpes Marítimos, Francia)
MF Wine Edition
Theory Session
Las grandes cartas de vino del mundo
10:00 - 10:40 HRS
César Román
Ex-sumiller en Le Chalet de la Forêt** (Bruselas, Bélgica)
Pieter Verheyde
Propietario y sumiller en Terminus (Watou, Bélgica)
Auditorio
Ponencia
Venison. Blood. Cabbage
10:25 - 10:55 HRS
Björn Swanson
Chef en Faelt* (Berlín, Alemania)
MF Wine Edition Sala de Catas
Cata
Caminos de viña y vida. Pago de los Capellanes. Cata 25 aniversario
10:30 - 11:30 HRS
Paco Rodero
Propietario de Pago de los Capellanes
Estefanía Rodero
Responsable de Desarrollo de Negocio en Pago de los Capellanes
Pepe Hidalgo
Enólogo en Pago de los Capellanes
Polivalente
Ponencia
Maestros de la fritura andaluza
10:30 - 12:00 HRS
Francisco Martínez y Rosa Macías
FM (Granada, España)
Periko Ortega
Propietario del restaurante Recomiendo (Córdoba, España)
Rafa Zafra
Estimar (Barcelona y Madrid, España)
José Calleja
Surtopía (Madrid, España)
Colaboran: D.O.P Sierra Mágina/D.O.P Baena/D.O.P Poniente de Granada/D.O.P Sierra de Cádiz /D.O.P Sierra de Segura/D.O.P Sierra de Cazorla/D.O.P Priego de Córdoba/D.O.P Estepa
MF Wine Edition
Theory Session
Álvaro y Ricardo Palacios vinos en 'Armonías Moleculares'
10:50 - 11:30 HRS
François Chartier
Creador de armonías. Chartier LAB Barcelona
Ricardo Pérez Palacios
Enólogo en Bodegas Descendientes de J.Palacios
Auditorio
Ponencia
Círculo de excelencia energética
11:00 - 11:15 HRS
Felipe Turell
Socio fundador y CEO de MO de Movimiento (Madrid, España)
Rodrigo de la Calle
Chef en El Invernadero* (Madrid, España)
Oriol Castro
Chef en Disfrutar** (Barcelona, España)
Pedro Sánchez
Chef en Bagá* (Jaén, España)
Diego Sandoval
Jefe de sala en Coque** (Madrid, España)
Ramón Freixa
Chef en Ramón Freixa** (Madrid, España)
Elena Arzak
Chef en Arzak*** (Donostia, Gipuzkoa, España)
Auditorio
Ponencia
Identidad Culinaria
11:20 - 11:50 HRS
Juan Sebastián Pérez
Chef en Quitu (Quito, Ecuador)
MF Wine Edition
Theory Session
El trago y el bocado: las parejas del vino
11:40 - 13:10 HRS
David Robledo
Director gastronómico y sumiller en Ambivium* (Peñafiel, Castilla y León, España)
Cristóbal Muñoz
Chef en Ambivium* (Peñafiel, Castilla y León, España)
Agustí Peris
Sumiller en Refectorio* (Sardón de Duero, Castilla y León, España)
Marc Segarra
Chef en Refectorio* (Sardón de Duero, Valladolid)
Rubén Pol
Sumiller en Disfrutar** (Barcelona, España)
Oriol Castro
Chef en Disfrutar** (Barcelona, España)
Auditorio
Premio
Premio Cocinero Revelación
11:55 - 12:15 HRS
Carlos Pérez de Rozas, Dani Malavía y Roseta Félix, Juan Guillamón, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, Julen Baz, Lara Roguez, Sergio y Mario Tofé, Luis Callealta
Polivalente
Ponencia
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Tapas y aperitivos vegetales
12:00 - 12:30 HRS
Rodrigo de la Calle
Chef en El Invernadero* (Madrid, España)
MF Wine Edition Sala de Catas
Cata
Copa Jerez: sala y cocina, un tándem de éxito
12:00 - 13:00 HRS
César Saldaña
Presidente del Consejo Regulador de las D.O. Jerez-Xérès-Sherry
Josep Roca
Jefe de sala y sumiller en El Celler de Can Roca*** (Girona, España)
Auditorio
Ponencia
La trattoria vinculada a la sostenibilidad.
12:20 - 12:50 HRS
Diego Rossi
Chef en Trippa (Milán, Italia)
Polivalente
Concurso
I Concurso de Cocina con Mojos armonizados con vinos de Tenerife
12:30 - 13:30 HRS
Jonay Hernández
La Vieja (Mallorca, España)
Carlos Mesa Pérez
Muelle Viejo (Tenerife, España)
Jorge Bosch
La Bola (Tenerife, España)
David González Fernández
Kamin (León, España)
Ria Jahkne
Atocha 107 (Madrid, España)
Juan David Couñago Freire
Malasangre Food and Club (Vigo, España)
Auditorio
Ponencia
El río en el plato
12:55 - 13:25 HRS
Juanjo Losada
Chef en Pablo* (León, España)
MF Wine Edition Sala de Catas
Cata
Vivanco Cuvée Inédita: origen del espumoso DOCa Rioja a través de las variedades autóctonas
13:15 - 14:15 HRS
Rafael Vivanco
Cofundador y Director Técnico en Bodega Vivanco
MF Wine Edition
Theory Session
IV Libro Bullipedia
13:20 - 13:50 HRS
Para cerrar la mañana del 2 de junio, Ferran Centelles (Ex Sumiller El Bulli) presentará el IV Libro Bullipedia.
Auditorio
Ponencia
Equipo de sala: inteligencia artificial o emoción natural
13:30 - 14:00 HRS
Josep Roca
Jefe de sala y sumiller en El Celler de Can Roca*** (Girona, España)
Polivalente
Ponencia
El sector primario como valor añadido de un país
13:30 - 14:00 HRS
José Miguel Herrero
Director general de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
Elena Arzak
Chef en Arzak*** (Donostia, Gipuzkoa, España)
Enrique Oliveira Moralejo
CEO Moralejo Selección
María Sol Baixauli
Socia Fundadora y Directora General de Baibor Rice & Foods
MF Wine Edition
Premio
Premio Juli Soler 'Futuro y Talento del mundo del vino'
14:00 - 14:45 HRS
Premio impulsado por Spanish Wine Academy de Ramón Bilbao.
Polivalente
Ponencia
Evolución. Técnicas ancestrales aplicadas a la alta gastronomía
14:00 - 14:30 HRS
Miguel Cobo
Chef en Cobo Estratos (Burgos, España)
Auditorio
Documental
Detrás: lo que no vemos de lo que vemos
14:05 - 14:35 HRS
Jorge Martínez
Director del documental “Detrás”
MF Wine Edition Sala de Catas
Cata
Maridajes de sake y shochu
14:30 - 15:30 HRS
Mayuko Sasayama
Sumiller Internacional de Sake
Pablo Alomar Salvioni
Fundador y CEO de Salvioni Alomar
Víctor Ambrosio
Avihops España
Polivalente
Ponencia
Cocinamos Cuenca
14:30 - 15:00 HRS
Jesús Segura
Chef en Trivio (Cuenca, España)
Auditorio
Ponencia
Había una vez, una primera vez
14:40 - 15:10 HRS
Andoni Luis Aduriz
Chef en Mugaritz** (Renteria, Gipuzkoa, España)
Polivalente
Ponencia
Cruce de caminos
15:00 - 15:30 HRS
Cristóbal Muñoz
Chef en Ambivium* (Peñafiel, Castilla y León, España)
David Robledo
Director gastronómico y sumiller en Ambivium* (Peñafiel, Castilla y León, España)
MF Wine Edition
Vinomio
Maridaje clásicos: vinos y quesos
15:10 - 16:00 HRS
Clara Díez
Quesería Fromaje
Polivalente
Concurso
VII Concurso a la mejor Croqueta de Jamón Joselito
15:30 - 16:30 HRS
Senén González
Sagartoki (Vitoria, Álava)
Álex García
Umm Food & Drink (Logroño, La Rioja)
Antonio Navarro
Essentia (Tarancón, Cuenca)
Daniel Zarzavilla
Tragatá (Ronda, Málaga)
Juan Sahuquillo y Javier Sanz
Cañitas Maite (Casa Ibáñez, Albacete)
Diego Pérez
Bina Bar (Jerez de la Frontera, Cádiz)
Martín Comamala
539 Plats Forts (Puigcerdà, Girona)
MF Wine Edition Sala de Catas
Cata
Lalomba, la pureza del terroir de Ramón Bilbao
15:45 - 16:45 HRS
Rosana Lisa
Enóloga en Ramón Bilbao
Alberto Saldón
Director de Lalomba en Zamora Company
Auditorio
Ponencia
Innovación y gastronomía
16:00 - 16:30 HRS
Dani Lasa
Fundador de Imago (Donostia, Gipuzkoa, España)
Itziar Moreno
Directora de proyectos en Agirre Lehendakaria Center (Leioa,Bizkaia, España)
Giulio Quagiotto
Responsable del programa de innovación estratégica de Naciones Unidas Para el Desarrollo
Talleres
Taller
Tapas contemporáneas de Madrid
16:00 - 17:30 HRS
Javi Estévez
La Tasquería (Madrid)
John Torres
Panadero (Madrid)
Sergio Sierra
Bar Manero (Alicante)
Polivalente
Concurso
II Concurso Nacional de Escabeches
16:30 - 17:15 HRS
Juan Sahuquillo y Javier Sanz
Cañitas Maite (Casa Ibáñez, Albacete)
Chechu González
María de la O (Granada)
Marc Segarra
Chef en Refectorio* (Sardón de Duero, Valladolid)
Carlos Urrutikoetxea
El Sr. Martín (Madrid)
Alejandro Serrano
Alejandro Serrano (Miranda de Ebro, Burgos)
Enrique Gonzalo
Ambivium (Peñafiel, Valladolid)
MF Wine Edition
Premio
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Premio Tierra de Sabor a la bodega más sostenible
16:30 - 17:00 HRS
Reconocimiento al trabajo en pos de la sostenibilidad realizado por las bodegas españolas.
Auditorio
Ponencia
Variedades autóctonas, recuperación e interpretación
16:35 - 17:05 HRS
Pablo González Conejero
Chef en Cabaña Buenavista** (El Palmar-Murcia, España)
Auditorio
Ponencia
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Esencia del Ibérico. Dehesa y mohos en la gastronomía circular
17:10 - 17:40 HRS
Sergio Manzano
Chef en A'Barra (Madrid, España)
MF Wine Edition
Top Tasting
Viticulturas extremas y cambio climático
17:15 - 18:15 HRS
Josep Roca
Jefe de sala y sumiller en El Celler de Can Roca*** (Girona, España)
Auditorio
Ponencia
La cocina con verduras de descarte
17:45 - 18:15 HRS
Luis Callealta
Chef en Ciclo (Cádiz, España)
Rafa Monge
Diseñador agrícola (Cádiz, España)
