Ponencia
Esencia del Ibérico. Dehesa y mohos en la gastronomía circular
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La economía circular está presente también en uno de los productos estrella de la gastronomía española, el jamón ibérico.
El jamón ibérico trabajado como manda la tradición es un producto altamente sostenible y que aporta sabor y salud. Se consigue ese aprovechamiento y esa máxima eficiencia del producto a partir de dos elementos básicos: la dehesa y los mohos de las bodegas. En la dehesa, en su hierba y en sus bellotas radican las mejores propiedades de un jamón que después, a través de los mohos de las bodegas, desarrollará su máximo potencial organoléptico.
En el caso de Joselito, la singularidad de sus bodegas, con un ecosistema centenario propio compuesto por 42 tipos de mohos distintos, aporta al jamón, y concretamente a su grasa, una riqueza organoléptica distintiva. Conoceremos más sobre la esencia del ibérico en esta ponencia.
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