Ponencia
Cocina de ciclos cortos
Reflexión sobre la propia interpretación y transformación de un restaurante asentado profundamente en valores duraderos.
La naturalidad, la coherencia, la temporalidad y el control de la materia prima y sus desechos forman parte de la identidad de Culler de Pau. Unos valores sobre los que Javier Olleros ha asentado una propuesta con conocimiento del entorno y sensible a él.
El chef nos contará el proceso que ha llevado al restaurante a su concepto actual, en el que jugó un papel decisivo la construcción de la propia huerta. Una huerta que ha permitido trabajar el producto con conciencia y que también ayudó a visualizar la necesidad de incorporar un sistema de compostaje para ser responsables y mantener así el ciclo natural de la vida.
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