Ponencia
La cocina con verduras de descarte
Patrocinado por Alimentos de España
Empoderar las verduras y hortalizas que no siguen la norma estética preestablecida a través de la cocina.
En los países en desarrollo las pérdidas de alimentos tienen lugar en la cadena de producción y afectan especialmente a los pequeños agricultores. La FAO calcula que puede perderse entre un 30 % y un 40 % de la producción total antes de que llegue al mercado. Los cánones de belleza establecidos a las verduras son uno de los agentes que condicionan a la hora de seleccionar hortalizas, excluyendo aquellas con formas, calibres, colores o meros daños superficiales.
Como demostración de solución Rafa Monge, de Cultivo Desterrado, y Luiti Callealta, de Restaurante Ciclo, trabajan en un proyecto de colaboración agricultor-chef para evitar el desperdicio en el campo utilizando las verduras de descarte de Cultivo Desterrada como parte de creaciones gastronómicas.
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