Una voz que ya asomaba en Céleri, uno de sus últimos proyectos antes de caminar solo. Hablamos de cómo ha sido su evolución hasta llegar al mundo vegetal y las técnicas ayurvédicas.

¿En qué consistirá tu ponencia en MF?

La idea inicial es hablar de lo que estamos haciendo en el restaurante y de cuál es nuestra manera de ver el mundo vegetal. Presentaremos un plato que tiene un 0 waste. En el restaurante hacemos un ejercicio circular con todo el producto. Por ejemplo, del puerro utilizamos la raíz, el tallo, la hoja verde... Es un ejercicio de aprovechamiento de todo el producto. Queremos exponer qué hacemos, dónde estamos y cómo. 

Esa reinterpretación de tu cocina ha ido acompañada de una evolución personal…

Sí, yo siempre digo que estos cambios van ligados a cambios de conciencia personal. Y en este sentido, yo di un giro bastante drástico, sobre todo a partir de la muerte de Santi Santamaría. Después de su fallecimiento, no nos acompañó la suerte y perdimos una estrella ese mismo año, yo acumulaba unos kilos de más y tenía unos hábitos que no eran muy saludables… Una mañana me levanté, me miré al espejo y me di cuenta de que yo no podía sustituir a Santi, que no era mi intención, que quería seguir siendo yo, Xavier Pellicer. 

¿Cuál fue el siguiente paso?

Estudié agricultura biodinámica para entenderla y en ese curso conocí a Ángela Sanz, de la Escuela Internacional de la Cultura Ayurveda. Ahora todos esos conocimientos los aplico a mi recetario. Hago un ejercicio en el que combino los ingredientes con los que trabajo con estas técnicas. Busco la energía, el respeto absoluto al producto vegetal, intento que de base sea ecológico, pero no por moda sino porque creo que esto aporta una diferencia.

En 2005 abrí Céleri y se convirtió en un espacio diferente porque sin darme cuenta planteé una oferta en la que había opción vegana, vegetariana y con proteína. Era un espacio exclusivo, pero no excluyente. Y ese es el camino que estamos siguiendo hoy con Xavier Pellicer, abierto hace tres años. Dejé de tener socios por primera vez en 30 años, me expreso con total libertad, mucho más cómodo, y puedo hacer las cosas como me apetecen a mí.

Digamos que con el restaurante actual has encontrado tu propia voz culinaria…

Sí, totalmente. Al final, te proyectas más hacia dentro que no hacia fuera y la gente se interesa más por lo que hacemos porque generamos interés. Lo bonito es el contenido, el fondo de lo que tú intentas transmitir… y nosotros hacemos una cocina que tiene mucho de esto. Somos diferenciadores en nuestra manera de entender e interpretar. Lo que buscamos es que la gente que salga de aquí tenga, sobre todo, una buena digestión. Ese es otro de los elementos que yo introduje en mi manera de entender la cocina: el de disfrutar de la ingestión, pero mucho más de la digestión. Es fundamental.

Has visto que cuando andas tu camino y no el de otros, el mensaje se percibe más auténtico y se llega más lejos…

Exacto, es así. Cuando yo explico todo esto, nunca me equivoco porque no estoy interpretando ningún papel, explico mi realidad y es mucho más fácil. 
Si yo tengo unos aguacates que yo he madurado, que no han tocado nevera, que los ofrezco en el punto óptimo, que los he puesto en paja porque así los traigo de Málaga, y luego, los cocino solo a la brasa, sin más, dejo que el aguacate hable por sí solo. Después, al probarlo la gente te dice que nunca había comido un aguacate como ese. Es lógico porque cada aguacate es único y tiene una receta única y si encima está hecha como tiene que ser y tratas al vegetal como un ser vivo, al final todo tiene su consecuencia.

A mí me traen los puerros con todas las raíces, no quiero que me corten nada. Creo en el tema de la amputación de las verduras. Es decir, si tú te cortas el dedo, sangras, te estresas, te pones nervioso, te duele y con ello generas reacciones en tu cuerpo y en el mundo vegetal pasa un poco lo mismo. 

Pedro Sánchez, de Bagá dice que los matices que te da lo vegetal no te lo da la carne, ¿estás de acuerdo?

Sí, son dos elementos diferentes. Cada cosa habla por sí sola. Nosotros tenemos una cultura omnívora total. En cambio, el mundo vegetal no está tan integrado, es ahora cuando empezamos a darnos cuenta de que cada vegetal tiene un sabor y tantos matices como quieras. Y más con las técnicas que existen hoy día para tratarlo: puedes curar, fermentar, secar, macerar, infusionar…. Igualmente creo que cuanto más inmediato es el trato y más directamente llega al cliente, es cuando más éxito consigues.

¿Cuál es el plato que más éxito tiene en vuestra carta? 

Un plato de coliflor…

Curioso…

Sí, porque la memoria infantil nos lleva a olores fétidos, a ese olor de la cocina desagradable, a una verdura excesivamente cocinada y queda desagradable incluso en boca… Y nosotros, de repente lo interpretamos como un puré… Es verdad que nosotros tenemos un horno de alta presión que nos permite fijar muy bien las fibras, las texturas, las sales minerales y demás. Eso nos da una ventaja. Ahí ves la tecnología aplicada a la cocina que también es importante no olvidarse de ella… hay técnica, tecnología, el know how de cada cocinero y la manera de entender lo que nos gustar hacer. Es todo interpretar el mundo en el que te mueves.

Y hay otro factor importante. Hoy en día, los productores son afines a participar en nuestro repertorio. Ahora mi productor de Viladecans, que trabaja en ecológico, ha plantado salsifí del que me quedo prácticamente toda la producción porque lo hace para mí. También analizamos con el calendario los productos de la nueva estación y trabajamos sobre ello. Hay ese feedback del interés que tienen ellos de desarrollar nuevos productos y trabajar las verduras en su máxima expresión. A mí cuando me llega la cajita que me ha hecho su padre de setenta años y dice “esto es para Xavier que él entiende o he puesto unos brotes que seguro que le interesan” pues ya sabe que eso me emociona y ese proceso de inmediatez es lo que nos hace grandes.