La milenaria cultura china y la gran variedad de cocinas regionales del gran gigante asiático podrían intimidar a más de un cocinero en su voluntad de abrir esa tradición culinaria y ofrecer una visión nueva y moderna de la cocina china. Definitivamente, este no es el caso de DeAille Tam. Desde Shangai y al mando -con su socio y pareja Simon Wong- de Obscura, Tam desplega una cocina que bebe de la tradición para abrirse al mundo. Una cocina valiente y sin límites. 

Pero el primer paso para reescribir la cocina china es precisamente adentrarse en ella. “La mayoría de la comida china exportada está muy alejada de la verdadera cocina de este país”, asegura Tam, quien reconoce sin vergüenza que “antes de vivir aquí, yo tampoco tenía ni idea de los verdaderos sabores de China”. Por ello, esta nativa de Hong Kong criada en Canadá desde los 10 años, emprendió hace un año un viaje de descubierta gastronómica por la China continental, “una tarea de enormes proporciones, ya que hay ocho tradiciones culinarias chinas que se remontan a la antigüedad (las cocinas de Sichuan, Hunan, Anhui, Fujian, Guangdong, Zhejiang, Jiangsu y Shandong); pero al mismo tiempo apasionante, por el potencial sin explorar a mi disposición, esperando a ser liberado”.

De este viaje, la enseñanza más valiosa que ha extraído Tam ha sido descubrir que “donde más se aprende es en los lugares más remotos y en las tierras de cultivo, ya que allí las prácticas ancestrales no se han empañado ni amalgamado con la cocina dominante. Sus identidades siguen siendo muy puras, por lo que proporcionan la visión más profunda de la gastronomía china”. Y así, empecinada en retirar los velos de todos los misterios gastronómicos que se esconden aún en aldeas recónditas de su país, DeAille reconoce que le llevará “varios años descubrir todas las facetas de la cultura china que se prestan a la experiencia gastronómica, tantos que seguramente pasaré el resto de mi vida aquí sin dominar ninguna de ellas”. Pero lo inabarcable de la tarea la rinde aún más interesante: “nos sentimos creativamente muy estimulados por la plétora de ingredientes y recursos naturales en bruto que se encuentran en China”. 

Es en Obscura, el galardonado restaurante que DeAille Tam regenta en Shangai, donde se plasma toda esa creatividad surgida de la exploración de mercados locales, de huertos aislados y del saber de varios lugareños. De Aille tamiza todo ese saber milenario a través de una nueva óptica, una visión más técnica -heredada de sus estudios de ingeniería en Canadá- que le permite “comprender las materias primas y los procesos de cocción desde un punto de vista científico para descomponerlas o reconstruirlas según convenga”. Los ingredientes son los que son, radica en el cocinero la habilidad de poder ver en ellos algo diferente cada vez. Y a ello se consagra DeAille Tam. “Cocinar es un nuevo experimento cada día”.

El peso del wok

A pesar de haber sido la primera chef mujer de la China continental en conseguir una estrella Michelin (en 2018, con su anterior proyecto Bo Shangai, ligado a la figura del carismático chef Alvin Leung) y de ser la actual Asia’s Best Female Chef, DeAille Tam se muestra prudente sobre su futuro y el de su restaurante, Obscura: “aún estamos en la infancia de nuestro ciclo de vida. Hemos de aprender más, descubrir más…”

Tam ha forjado su carrera culinaria en la tenacidad y eso la previene de falsas seguridades. Paso a paso está asentando su propuesta gastronómica, como lo ha hecho con su propio camino en el panorama gastronómico internacional. Desde la inicial oposición de sus padres a su deseo de ser cocinera, DeAille Tam ha luchado prejuicios sociales para llegar dónde quería estar: “como mujer y la mayor de mis hermanos, había ciertas expectativas sociales sobre lo que tenía que ser mi vida”. 

Son pocas las mujeres que en China se adentran en una cocina. “El wok es un elemento pesado y requiere fuerza para utilizarlo con fluidez y maestría. Las cocinas son además entornos calurosos, peligrosos y estresantes. Las mujeres tradicionalmente los evitaban para dedicarse al hogar”. Esa visión poco a poco esta cambiando, y Tam es ejemplo de ello. Eso sí, advierte a aquellos que quieran seguir sus pasos: “asegúrate de que estás dispuesto a darlo todo antes de emprender este camino, si no estás dispuesto a hacer sacrificios, solo podrás alcanzar un determinado nivel”. Está claro que DeAille Tam no se conforma con ese nivel.

El secreto está en sobrellevar el peso del wok con gracia.