El chef de Cabaña Buenavista está acabando de perfilar su participación en Madrid Fusión Alimentos de España 2021, visita a la capital que aprovechará también para dar un impulso a la Capitalidad Gastronómica de Murcia con una cena a cuatro manos con Paco Roncero. 

Hablamos antes con un Pablo González Conejero relajado, sincero, que confiesa haber pasado el Covid bien “porque me lo pillaron a tiempo”, también esperanzado en una nueva temporada “que debe ser normal a partir de finales de verano”. Una temporada estival en la que su restaurante verá la luna. Por primera vez, Cabaña Buenavista abrirá por las noches y en agosto. “Cambiamos el horario y el mes de cierre este año porque es una temporada especial. ¡Trabajemos mientras podamos!”. Actualizamos estado del único restaurante biestrellado de Murcia.

Se acerca el verano. ¿Volverás a trasladar Cabaña al Cabo de Palos con Be Trips como hiciste el año pasado?

No. El año pasado, como no nos atrevimos a abrir Cabaña por lo que estaba pasando, se me ocurrió hacer un pop up allí durante los meses de verano. No era Cabaña, era una experiencia diferente. Pero este año yo no lo voy a hacer. Mis socios (también en La Cabaña) sí quieren, así que veremos. El año pasado se llamó Be Trips by Pablo González. No sé si este año se llamará Be Trips Buenavista... 

¿Por qué no repites?

No me gustó. No soy de temporadas de playa; eso ya lo hice en su momento. Además, Cabaña Buenavista va a abrir este año casi todo el verano, cosa que nunca hemos hecho. Como estábamos cerrados, el año pasado me resultó interesante poder ofrecer trabajo a mi personal pero este año las circunstancias son otras.

Antes de que todo esto llegara, como anticipándote, abriste un nuevo espacio en la finca de Cabaña. Es Terraza Buenavista, un lugar más informal y de precio más reducido. ¿Cómo ha ido?

Hace un par de años reconvertimos un espacio que teníamos “desaprovechado” de la finca en la Terraza. Empezó funcionando más o menos, pero despegar despegó el verano pasado. La gente quería aire y fiesta. Desde entonces, sigue la línea positiva siempre que nos han dejado abrir. Allí ofrecemos una carta que cambia cada mes, con unos diez platos y dos menús (40 y 60€). Además, este año aprovechamos el cierre para remodelar el local con cocina vista. Vi que lo quería así estando en el hospital.

¿?

En enero me ingresaron. Tuve Covid. Durante el confinamiento jugaba mucho con mis hijos y hacía mucho deporte. He perdido 25 kilos, con eso te lo digo todo. Pues un día vi que no podía seguir el ritmo, me encontraba cansado… Tuve como un estado griposo con dolor de cuerpo pero poco más. En un momento, no obstante, me cambió y me fui al hospital. Entré con una neumonía pequeña. Suerte que me lo pillaron pronto. Más o menos fue bien, pero lo peor fue la rehabilitación. Salí fatal y tarde un mes en recuperarme. Pero no perdí el olfato y ahora ya estoy perfectamente.

¡Qué susto!. Pero volvamos a la Cabaña. Ahora, reabierta, ¿sigue con su horario conciliador? (lunes a viernes a mediodía y jueves noche).

De momento sí, pero a finales de junio cambiaremos los mediodías por las noches. Por el calor y porque este año es atípico y abriremos en agosto, cosa que nuca hacíamos. Será la primera vez que abramos muchos días de noche. Hasta ahora, siempre hemos cerrado en agosto y no cambiábamos los horarios por 15 días de julio. 

¿La experiencia también se retoca?

Sigue igual. Sí hemos añadido un espacio más, el huerto. Seguimos con el recorrido por nuestros espacios mientras vamos degustando tapas y platillos, esta temporada bajo la temática de la interpretación de poesías. Acabamos dentro del local, con el mismo juego de sala. Dentro, solo hemos cambiado para mejor el carro de postres.

Sigue la apuesta por la sala…

Totalmente. Respetando todas las medidas, seguimos igual y el público lo agradece. Es nuestra esencia. La experiencia cambia mucho si solo te pongo un plato en la mesa y me voy o si hacemos lo que hacemos. Es nuestro sello. Salvando las distancias obvias y evidentes, Ferran Adrià siempre decía que elBulli era elBulli y no podía salir de ahí. A nosotros nos pasa lo mismo. No podemos llevar Cabaña a otro sitio. Tenemos lógica cómo y dónde estamos. 

¿Sigue tu equipo?

Joan Belda, el sumiller, marchó pero ahora tenemos a Luciano Gorostiague, un argentino que se trajo el propio Joan y que sigue su línea de atención. Jesús López sí sigue en sala. 

Desde hace pocos años, la experiencia se alarga hasta el momento de la salida, donde sorprendéis cuando el comensal ya se cree que todo ha acabado…

Si nosotros te recibimos en la puerta de la finca y te damos una vuelta, ¿por qué terminas de comer y te vas sin más? Decidimos cambiar el escenario de la salida. Pusimos una jaima árabe a la salida y hacemos la ceremonia del té al final. Contamos que nuestros antepasados son árabes, que eran muy buenos anfitriones y que así se despedían. Es una manera de redondear la experiencia cuando ya crees que todo ha acabado. Ahora, por la temperatura, vamos a cambiar la jaima y la ceremonia del té por una heladería, donde haremos helados con una plancha de nitrógeno frente al comensal. Es el último escenario de Cabaña.

Has apostado por la Terraza, has completado la experiencia de Cabaña… Se te ve esperanzado.

Yo creo que todo va para adelante, sí. Todos los indicios dicen que a finales de verano podremos ya trabajar con mucha normalidad.

Y con público internacional.

Ya han empezado a llegar. Te puedo decir que desde la semana pasada tenemos todos los servicios completos. Se nota que ya hay mucho extranjero. 

¿Cómo va la Capitalidad Gastronómica de Murcia? Fue en 2020 pero se pasó a 2021.

Murcia es una región muy poco conocida y la Capitalidad es una oportunidad de hacernos conocer. Tuvimos mala suerte de que fuera el año pasado y se ha pasado a éste, que es mejor pero que tampoco es un año normal. No obstante, lo aprovecharemos, pero debemos hacerlo bien. Murcia tiene muy buena cocina tradicionalidad. No podemos abanderar cocina de vanguardia, pero sí posicionarnos en la cocina tradicional. Y el producto, y el tapeo, y crecer a partir de ahí. Coincidiendo con Madrid Fusión, vamos a hacer una cena el 1 de junio con Paco Roncero en su restaurante para relanzar la Capitalidad.

Madrid Fusión Alimentos de España. ¿Cómo planteas tu participación este año?
 
Presentaremos el proyecto de recuperación de variedades en el que estamos trabajando. Todo viene por el deseo de tener acceso al mejor producto de primera mano. Del campo a casa. Esto que parece muy obvio en Murcia no está articulado. Aquí la gente se dedica a exportar. Con el Imida (Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario) estoy trabajando en la recuperación de variedades de verduras y plantas que fueron importantes en nuestra región. Se las damos a los agricultores para que las cultiven, para que nosotros y mucha gente tengamos después acceso a un producto autóctono, de primera mano y sin intermediarios.

Estando en Murcia, ¿no tienes acceso directo al producto?

No. El producto se va a Madrid y vuelve. Es así.

Pues en ningún escenario mejor que en la propia capital para reivindicar.