Le sacamos unos minutos de la cocina de su Disfrutar** barcelonés para conocer el estado actual de un restaurante que, al contrario de otros de su condición en Barcelona, solo ha cerrado los días que la Administración ha obligado. “Es nuestra apuesta. Nos dijimos que si teníamos que morir que fuera a nuestra manera, con las botas puestas”.

Debe tener ganas de expresarse y mostrar su visión de la realidad –en voz de Oriol Castro y Mateu Casañas también-, ya que avanza casi en cada respuesta información de la siguiente pregunta. Sin forzar, habla del cierre de Tickets, del cambio de horarios en la restauración o de la inacción de la Administración ante la tormenta perfecta de los recientes años en la capital catalana. Diez minutos en el confesionario con Eduard Xatruch.

Explicabas en el último Madrid Fusión, en enero de 2020, que empezabais a dar al comensal un gel antes de comer para mejorar la experiencia. ¿Sabías la que iba a caer?

Casualidades de la vida. En ningún momento pudimos llegar a pensar que aquello que instalábamos iba a pasar a ser de uso cotidiano. Es más, cuando decimos hacerlo incluso teníamos miedo a cómo se lo iba a tomar el cliente, porque en el fondo era como obligarles a limpiarse. En el fondo, era una reflexión honesta con nuestra propuesta. Tenemos mucho finger food y de esta forma nos asegurábamos la higiene en la experiencia, que si llevaban perfume en las manos por ejemplo no interfiriese.

¿Habéis cambiado la experiencia en este aspecto? 

No. Desde siempre hemos tenido unas medidas sanitaras muy estrictas, que ya cumplían las normativas que fueron saliendo. No hacíamos remontes, ya teníamos el gel instalado y la distancia entre mesas era suficiente. El cambio más importante fue ver cómo el cliente vivía una experiencia gastronómica con la realidad que había fuera. Si vendría con miedo, expectante. Y la verdad es que notamos que los clientes venían con confianza y ganas de pasárselo bien. Y esto es muy positivo. El cliente antes ya era agradecido pero ahora aún más, y nosotros se lo agradecemos de verdad. 

Los restaurantes de Catalunya han ganado recientemente una hora de servicio por las noches…

Que se alargue una hora el cierre es una buena noticia para el cliente y para nosotros, para que todos vayamos más tranquilos. Pero hay dos lecturas de esta noticia. Una, la general, que todo avanza y vamos hacia una normalidad, y una segunda, más sectorial, que todo este tema del horario debe ser una oportunidad para que los restaurantes intentemos educar un poco más al cliente. En España llevamos años discutiendo de horarios. Los restauradores nos estamos rompiendo la cabeza para hacer los horarios que toca pero hay una realidad, que la sociedad no entiende ir a cenar a un restaurante a las 19.30h. En Dinamarca, sí, y por eso los horarios son diferentes. Lo que no se puede pretender es tenerlo todo en la vida. En la restauración hemos tenido que compactar horarios debido a todo esto, y el cliente lo ha aceptado. Yo espero que en un futuro esto se pueda seguir manteniendo, el entrar antes y disfrutar igual. Querrá decir que acabaremos todo antes y los horarios serán mejores.

¿A qué hora convocabais?

Disfrutar ha sufrido una evolución. Cuando abríamos dejábamos llegar hasta las 22.15h. Antes del Covid ya estábamos en las 21.30h como hora de entrada máxima. No obstante, seguía habiendo gente que llegaba mucho más tarde, y tampoco les podías echar. El tema es que si nosotros queremos dar un buen servicio y tener unos mejores horarios para el personal la gente debe ser más consciente. Y espero que haya un antes y un después, y que todo esto sirva para que nos lo planteemos. 

Miras ahora atrás y, ¿qué balance haces de la pandemia?

Sí que es verdad que he estado más tiempo con mi familia pero quizá nunca antes había trabajado tanto. Recordaremos 2020 con un sensación agridulce, porque el virus ha sido horrible a nivel humano, y también porque nosotros, a otro nivel, nos ha tocado teniendo que cerrar Disfrutar Events. La pandemia ha hecho que decidiéramos que era un suicidio tirarlo adelante. Era una empresa de recién creación y empezaba a despegar con el Mobile del año pasado... A día de hoy, vemos que no fue ninguna tontería darlo por finalizado.

¿Finalizado del todo? ¿No se podrá recuperar en un futuro?

Habíamos hecho una inversión muy fuerte con el centro de producción pero, por suerte, lo pudimos traspasar. Y cerramos la empresa. Hemos tenido pérdidas pero hemos pagado a todo el mundo y no debemos nada. Por lo que podemos estar tranquilos. Paralelamente, nuestra empresa, la que soporta los dos restaurantes, ha sido un desastre, claro, pero ya sabemos cómo ha ido todo y cómo han ido las ayudas. Pero también te puedo decir que nosotros hemos salido más fuertes de esta pandemia. 

Eso es un dicho.

Al principio, con los restaurantes cerrados, estábamos todos perdidos. La gente nos decía que tendríamos que virar los negocios, que en Disfrutar la gente no querría menús tan largos; o que Compartir no iba a ningún sitio por el tema obvio de que los platos se comparten. Nosotros escuchamos a todo el mundo, pero vamos a la nuestra. Si teníamos las cosas claras debíamos seguir. Sabíamos que si Disfrutar y Compartir eran lo que eran es porque somos como somos, porque hemos apostado por el estilo que nos gusta y por nuestra manera de hacer. Así que nos dijimos que si teníamos que morir que fuese a nuestra manera, con las botas puestas. Y la apuesta fue reabrir los locales siempre que nos han dejado y mantener a todo el equipo. 

(sigue sin pregunta)

También ha sido una demostración de que el equipo que tenemos es un equipazo sobre todo a nivel de compromiso. Hemos aguantado bien el chaparrón. Hemos seguido trabajando en creatividad, y te puedo decir que ambos locales ahora mismo están a un nivel fantástico. Tenemos muchas cosas nuevas a nivel de cocina y sala.

También hemos arreglado instalaciones y hemos aprovechado para encarar proyectos que por falta de tiempo no habíamos podido. El libro, que saldrá en septiembre, y la tienda online. También, al proyecto de vinos propios le hemos dado un espaldarazo y hemos sumado a la garnacha de Roses un albariño del Pirineo y un fino. Nos hemos buscado la vida para hacer cosas coherentes, como el take away que empezamos en Compartir y que, con el segundo confinamiento, implantamos en Disfrutar.

Así que el balance es positivo. Ha pasado un año y dos meses y seguimos teniendo los dos restaurantes mejor que nunca, y a todo el equipo más comprometido que nunca.  Así que contentos.

Como decía Carlos Maribona en un reciente artículo, por seguir fieles a vuestra apuesta de creatividad en estos tiempos, y en Barcelona, ¿os sentís como los galos ante los romanos? 

No creo que sea tan así. Pero, si hablamos en clave Barcelona-Catalunya, llevamos una inercia que no es la más positiva a la hora de que un restaurante funcione, por decirlo de alguna manera. Han pasado muchas cosas, ha sido como la tormenta perfecta para que al final venga menos gente. Si miramos atrás, en los últimos cinco años, y casi virus a parte, la ciudad ha cambiado mucho y, para nuestra manera de ver, no a positivo. Dicho esto, si tú estás convencido con lo que haces, debes tirar adelante. Si hasta ahora lo que tú hacías tenía aceptación del público, si crees que haces una cosa genuina, no sé por qué con la llegada del Covid ahora ya no vale.

¿Y el cierre de Tickets?

Aquí hay muchas cosas. Lo que pasa empresarialmente en cada casa... Nosotros no somos nadie para opinar sobre qué ha pasado allí. Lo que sabemos, porque somos muy amigos de Alberto (Adrià), es que está bien, está feliz y que tiene un montón de proyectos. Y los Iglesias son gente muy maja que seguro que saldrá adelante. A partir de aquí, lo que ha pasado allí...

Lo que sí puedo decir es que para Barcelona, para Catalunya y para España en general, que cierren restaurantes referentes como Tickets no es una buena noticia. Cuantos más locales buenos, con cocinas particulares e interesantes haya, mejor. Barcelona se había convertido en un destino turístico gastronómico, y hemos de procurar que no se pierda.

¿Cómo habéis iniciado esta extraña temporada? 

Hemos cogido la inercia de no tener temporadas porque no cerramos en verano, por lo que somos un restaurante que vamos cambiando sobre la marcha. Este año, con estos parones, sí que lo hemos visto como un volver a arrancar, lo que nos ha llevado a querer ser más Disfrutar que nunca. Hemos mejorado el local y, a nivel creativo, desarrollado nuevos conceptos, que son los que explicaremos en Madrid Fusión Alimentos de España. Presentaremos los dos más importantes que tenemos entre manos: el trabajo iniciado para extraer el alcohol a bebidas alcohólicas, lo que abre un abanico increíble de oportunidades, y el trabajo de reflexión que hemos hecho alrededor de una mesa. Hemos repensado qué nos puede ofrecer una mesa a nivel de sorpresas físicas sin entrar en cuestiones audiovisuales. También presentaremos otro concepto de grasas aireadas. Nunca habíamos podido hacer grasas puras ligeras, y ahora sí. Es una evolución del trabajo con las grasas que ya presentamos en el anterior Madrid Fusión y Gastronomika.

Se te ve consciente y positivo. ¿Qué esperas?

Lo que nos ha demostrado la pandemia es que si picas piedra sales adelante. Y nosotros picamos, y vemos luz al final del túnel. Ya no trabajamos con el miedo a que nos vuelvan a cerrar. Sabemos que el turista volverá a venir, pero igualmente estamos contentos porque nos hemos demostrado que sin turistas también podemos aguantar. Ha venido muchísima gente del barrio, de la ciudad, y sentirnos queridos en casa es muy bonito. Y nos da energía. Ahora lo que queremos es jugar partidos.

Ojo a la metáfora.

Sí. Hemos estado retirados de la competición pero no hemos dejado de entrenar como locos, por lo que estamos totalmente preparados para la Champions. Queremos jugar partidos. Ha sido muy heavy lo que hemos pasado. Pero aquí estamos.

Que ruede el balón…