Hablamos con el chef vasco de sus primeras veces con Michelin (“Fue como entrar en palacio”) o con su hijo Haritz y de cómo ha vivido este extraño año. “2020 fue una de las temporadas que más ha gustado de Mugaritz, y a mí no sé si me gusta tanto gustar...”. Aduriz al natural, como cuando habla de su anhelo de quitar la carta de vinos como ya hizo con la de postres, o con la posibilidad de plantear una retrospectiva de platos históricos, “pero solo cuando vayamos a cerrar”. No sufran. No hay fecha prevista.

Empezaste la temporada a principios de mes. ¿Cómo está yendo? 

La pandemia nos ayudó a traer el fututo al presente. Algo que hubiese ocurrido dentro de cinco, diez años -por ejemplo, que Mugaritz se hiciera más pequeño en tiempo abierto y número de comensales- lo hemos anticipado. Hemos iniciado una temporada en observación, diría. Hemos tenido que construir estructuras nuevas y cambiar el modo de juego del equipo y, aunque esto el público no lo vea, para nosotros es importante.

La verdad es que hemos abierto quizá anticipadamente para las perspectivas de trabajo que tiene un proyecto como éste, porque hasta que no se abran fronteras vamos a trabajar poco. Quizá ha sido un poco insensato abrir pero también teníamos que ir poniendo poco a poco la máquina en marcha, con mucha gente nueva. Quizá desde la lectura empresarial es una catástrofe, pero desde la lectura personal, estoy tranquilo. Es un año más, la temporada 24, con platos nuevos, ilusiones renovadas y expectativas.

¿Qué balance haces de la pandemia? 

Si sales a la calle y te pilla un autobús, ¿qué puedes decir? Una pena, mala suerte... No sé. Esto es algo parecido. Nos ha atropellado un autobús. También es verdad que yo soy muy de romper los retrovisores y solo mirar hacia delante. 

Pero sí ha sido un año diferente. Quizá hayas estado más con la familia, con más tiempo para repensar la experiencia del restaurante...

Si consigo quitarme el estrés que me ha acompañado, y que me ha dejado un insomnio maravilloso, no hago un mal balance de todo. Vivo en una muy buena casa, con unas ventanas donde veo verde. Me lo he tomado como un año sabático. A nivel personal, lo he disfrutado; A nivel profesional, he trabajado un montón. Porque la verdad es nunca dejo de trabajar. Estoy tratando constantemente de dotar de sentido al esfuerzo colectivo que es Mugaritz.

¿Cómo fue la temporada pasada?

La temporada 2020 sí ha sido rara en lo que al planteamiento se refiere. Es como quien compone canciones para un disco que solo podrá mostrar en seis conciertos. No compensa sacar ese disco. Me lo guardo y a otra cosa. Pues el año pasado fue así. Lo que hicimos fue poner algunas pistas de lo que habíamos trabajado en creatividad pero sobre todo revisitar platos e ideas que habían sido importantes en la historia de Mugartiz. Curiosamente, 2020 ha sido uno de los años más redondos y maduros, uno de los que más ha gustado. Y no sé si a mí me gusta gustar tanto... 

Pero este año, ya hemos vuelto a lo de siempre. Periodo de creatividad normal, hemos tomado decisiones, hemos hecho degustaciones con terceras personas, servicios en blanco para ir encajando todo el engranaje y la premiere. Todo normal hasta la fecha.

El leit motiv de la temporada es “Las primeras veces”. 

Lo demandaba la situación. Era el titular obvio. Es volver a un mundo que se nos había puesto en paréntesis. Pero es verdad que para mí no es todo como una primera vez. Son las primeras veces de mi hijo y, para mí, mis primeras veces viendo sus primeras, pero en realidad todo es más complejo. Ahora vas a un restaurante y no es que vayas como la primera vez pero sí con ilusiones renovadas.

Pero en el fondo, en nuestro caso hacemos un poco trampa porque en Mugaritz casi, casi me atrevo a decir que cada temporada es como la primera vez. Desde hace 12, 13 años renovamos cada temporada todo el ropero de platos.

¿No tienes históricos?

No. Lo que sí hay son ideas que siempre están. Los últimos años estamos haciendo platos con ideas o productos recurrentes, que cambian pero se mantienen en base. Hemos hecho, por ejemplo, un montón de pañuelos, de merluzas... Vamos entrando y saliendo sobre algunos conceptos.

¿Y no te gustaría tener un plato bandera? ¿El plato de Mugaritz?

No lo sé. Casi prefiero seguir buscando. Sí me guardo el as en la manga de un día hacer un recorrido por históricos. Si lo pienso, no hay muchos restaurantes como éste, que cambie la carta cada año. Estoy pensando en Robuchon o en The Fat Duck. No me suena que cambiaran mucho la carta... Pero es una decisión personal, de cada restaurador. Y yo, como te decía, me guardo ese as en la manga. Si decidimos que Mugaritz se acaba, quizá los últimos cinco años sí podemos ofrecer un menú de históricos. Puede ser divertido.

Pero sí tenéis todos los platos registrados...

Sí. Todos, o casi todos. También es difícil. Ferran siempre nos decía que hiciéramos un catálogo pero no es tan fácil. ElBulli era más técnico y podía documentar cada plato paso a paso, pero lo nuestro es más conceptual y no tan fácil de escribir como una receta. Ahora, por ejemplo, para el año que viene ya tengo pensado...

Le interrumpo. Pero si acaba de empezar esta temporada...

Sí, pero mi cabeza ya está en la siguiente. Pues ahora no te lo digo.

Suplico como un niño.

Solo que tengo el hilo conductor, que tendré que pactar con el equipo. He pensado que en Mugaritz siempre ha faltado una revolución que ahora la hemos empezado a poner en marcha y es la revolución de la carta de vinos. No tiene sentido que un restaurante como Mugaritz, que no tiene carta de comida, tenga carta de vinos. No me interesa la carta de vinos; no me interesan las cartas de nada. He puesto a trabajar a la gente de vinos de Mugaritz con el equipo de creatividad en la propuesta ya de este año. Lo que quiero que pase en un futuro cercano es que cuando llegues a Mugaritz te ofrezcamos un menú completo y cerrado, respetando intolerancias claro. No quiero tener una bodega con 8.000 referencias. Quiero tener 60 cosas especiales, que hayamos trabajado y conceptualizado, que solo puedas tomarlas en Mugaritz. Tenemos que dar ese paso más hacia la radicalidad.

Ya fuiste radical en su momento eliminando los postres...

Sí, ese es el camino. Somos de las cosas más osadas que hay en el mercado. No somos ni los más guapos ni los que mejor lo hacen pero sí somos valientes.

¿Y la colaboración con la Fura dels Baus? ¿La implantaste la temporada pasada? He leído que la experiencia en sala cambia y te llegan sonidos y videos al móvil dependiendo del plato…

Lo trabajamos la temporada pasada y lo estamos trabajando ésta, pero hemos decidido volverlo a parar y seguir trabajándolo. Lo probamos en los servicios en blanco pero aún no está afinado. Tenemos que trabajarlo más. Veremos a ver si el año que viene.

Es el work in progress de Mugaritz...

Es así. Para que se entienda cómo trabajamos. Llevamos meses con esto y todavía no lo hemos implantado. Funcionamos así. Y de esto de la Fura porque te has enterado, pero hay millones de cosas que trabajamos hasta la extenuación y quizá no se acaben viendo. Tenemos un vertedero de ideas desatendidas monumental. Es lo que pasa en general en los restaurantes creativos, que se ve una ínfima parte de todo lo que se trabaja.

Y, al respecto, ¿qué ha pasado con la Casa del Árbol?

La casa del Árbol fue algo terapéutico. Mi gente estaba desesperada con la pandemia, así que sacó la idea de la Casa del Árbol para compartir ideas con la comunidad. La verdad es que yo esperaba más. El proyecto se ha dormido un poco. La idea es muy buena, pero se ha quedado un poco al lado.

El mundo Mugaritz...

También te digo que me aburriría mucho un mundo lleno de Mugaritzs. No tiene sentido. Tiene que haber normas para podérselas saltar, pero no te las saltas todo el rato. No es muy meritorio eso. Provocar es consecuencia de algo, no una intención en sí misma.

¿Cómo planteas tu participación este año en Madrid Fusión?

Con la temática del congreso de este año (gastronomía circular), vamos a contar un poco de dónde venimos, porque aunque no hagamos bandera somos bastante pioneros en el tema de la sostenibilidad. Haremos un poco de repaso de nuestros pasos en la temática para dar un pequeño salto y explicar en qué códigos estamos hoy en día y cómo hemos pasado de una reivindicación del entorno a una reivindicación de las ideas.

Te veremos en el escenario principal del Recinto Ferial Ifema Madrid el miércoles, 2 de junio. Esta entrevista, no obstante, acaba con juego. Tú juegas con el comensal en Mugartiz. Aquí jugamos nosotros. Cogiendo del guante del leit motiv de tu temporada, te preguntamos por tus primeras veces… La pregunta está. La respuesta es tuya. 

¿Cuándo fue tu primera vez?

Será. Mi primera vez será.

¿Quién fue tu primer maestro?

Mi capacidad de imaginar. La imaginación. Yo ponía sobre las personas que me inspiraban los valores que presuponía tenían. Todos necesitamos un estímulo que nos ayude a avanzar. Cuando empecé en esto, no podía ir a los restaurantes que quería así que me los imaginaba y los armaba de valores. Hay gente que he idealizado tanto que no querría conocer. Quizá me llevaba una desilusión. Así que solo imaginaba.

¿Tu primera novia?

Si me salto los rollos tontos, mi primera novia fue una chica llamada Begoña.

¿Qué se te pasó por la cabeza cuando tuviste a tu hijo?

Por un lado pensé que era un marrón. Por otro, tuve una sensación lo más cercano a la plenitud.

¿El primer consejo que le diste?

El primero no me acuerdo. El último, las personas que solo ganan y que solo quieren ganar y que quieren tener razón se quedan solos. Así que alguna vez tienes que saber dejar ganar a otros.

¿Y el que te dieron?

Mi madre siempre me decía: No te metas en líos.

¿Tu primer encuentro con la gastronomía?

Seguramente se lo inventa mi imaginación o mi memoria pero quiero pensar que fue escuchando al crítico gastronómico vasco José María Busca Isusi en la radio, en la cocina de la casa de mis padres. Ese es el recuerdo, ver cocinar a mi madre y escuchar cocina también y al mismo tiempo por la radio. Es recordar que no solo lo que estaba en el plato era cocina.

¿Tu primer fracaso? 

He tenido tantos... Pero el primero, pues no lo sé, porque les he dado la vuelta a todos como a un calcetín. No he fracasado nunca. Los fracasos son iniciadores o impulsores. Si no inician o impulsan entonces sí son fracasos.  

¿Tu primera impresión cuando entraste en Michelin?

La aristocracia. Era entrar en palacio, en Versalles. Con salón 1, donde están los señores; salón 2, donde están los nobles y los varones, y salón 3, done está la familia real. Algo muy aristocrático y muy inaccesible. Lo recuerdo así.

¿Cuál fue el primer restaurante que visitaste cuando volvieron a abrir el año pasado?

Creo que fue el restaurante de Roberto Ruiz en la bodega Hika de Villabona (donde se celebró el Concurso Nacional de Parrilla de San Sebastian Gastronomika 2020). Pero lo tendría que corroborar en mi Instagram. Porque yo me hice Instagram como una segunda memoria.

¿Tu primera edición de Madrid Fusión?

No he faltado a ninguna. Ha habido años que he ido a pasar la fregona y otros, a cambiar el aire acondicionado, pero no he faltado a ninguno. Como soy un punky, no parezco en la foto de turno porque no estaba en el momento que se hacía. Pero en el congreso, estaba.