El genio a los mandos del que fue designado mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015 vuelve a Madrid para participar en una edición de Madrid Fusión que encara la sostenibilidad y la gastronomía circular, conceptos que el gerundense trabaja casi sin pensar. 

“Si no cuidamos el planeta nos quedaremos sin despensa natural. Esto es lo básico”. A partir de ahí, trabajo con el proveedor, innovación y poesía es la receta de un éxito que los tres hermanos asumen con la responsabilidad de saber gestionar los recursos que hay “si no queremos que todo acabe”. Siempre con “generosidad, solidaridad y ganas de compartir”, “algo que muy probablemente va con nuestra profesión”.

Joan Roca llega a Madrid con la vista puesta en las obras del nuevo restaurante Roca en Girona, un local “normal, un mix entre Can Roca y El Celler”. Sin fecha de inauguración, “Normal –nombre del restaurante- quiere ser un espejo de la normalidad que todos esperamos ahora, un local sobre todo con una buena relación calidad-precio”. En el auditorio de Madrid Fusión conoceremos más detalles.

Buena noticia. En Catalunya los restaurantes han vuelto a servir cenas. ¿Contento?

Sí, con muchas ganas de volver a trabajar con ilusión, energías renovadas, y optimismo resiliente.

¿Cómo valoras estos meses a media jornada?

Primero, con un agradecimiento infinito a la gente local que ha venido, y que ha llenado todos los días las mesas del restante con ánimo de disfrutar de una experiencia gastronómica pero seguramente también con ánimo solidario hacía un sector especialmente afectado por esta pandemia.

¿Y la experiencia de Mas Marroch como restaurante? ¿Volverá este año? (Al principio del confinamiento, los hermanos aprovecharon para transformar su espacio de banquetes en un restaurante con platos emblemáticos de su trayectoria, local que abrió de junio a octubre).

El Roca Mas Marroch ha llegado para quedarse bajo la cúpula sostenible de nuestro espacio de eventos. Paralelamente, cuando vayamos pudiendo, también retomaremos la actividad de los eventos y banquetes para particulares y empresas.

Más proyectos: Habéis anunciado la apertura en el centro de Girona de Normal, un restaurante “informal” que contará con Eli Noya, una de las jefas de cocina de El Celler, como máxima responsable. ¿Cómo está?

Se trata de un proyecto en el que buscamos sobre todo la buena relación calidad-precio. No te puedo decir aún fecha de apertura. Estamos trabajando con Andreu Carulla el interiorismo con materiales de Roca Recicla, y con Eli estamos acabando de preparar la propuesta gastronómica. Será una cocina confortable, sabrosa, espontánea y de temporada, entre el costumbrismo de la cocina de Can Roca de nuestra madre y la orfebrería de nuestra cocina en El Celler de Can Roca.

¿Refleja un momento dado? 

Quizás Normal quiere ser un espejo de la normalidad que todos esperamos. Hasta ahora, todos nuestros proyectos han tenido un hilo biográfico, un mismo ADN familiar Roca. Con Normal estamos ampliando esa familia y apelando a algo que hemos vivido todos. Normal quiere estar en una esquina, a pie de la calle. Normal es la celebración de un sentido de pertenencia global, de quien busca volver a apreciar la belleza de unas rutinas robadas, interrumpidas por la pandemia. Todo a partir del buen gusto y los vinos seleccionados como “normales” por Josep Roca.

“También es un reto creativo”, has comentado. ¿Nos puedes adelantar algunos de los platos o propuestas que se podrán degustar?

No aún. Estamos trabajando en ello…

Entendido. ¿Cómo va Casa Cacao? 

Viento en popa. El Hotel Boutique está funcionando muy bien, y estamos vendiendo chocolate online a todo el mundo.

No hicisteis delivery en El Celler durante el confinamiento pero sí en Can Roca. ¿Cómo fue?

Un éxito, y sigue funcionando. Es de las cosas positivas que nos ha dejado la pandemia. Eso y el nuevo Roca Mas Marroch.

¿Ha llegado para quedarse, entonces, el delivery en este tipo de locales?

Por lo menos en Can Roca, sí.

Celebras tu ponencia el primer día de Madrid Fusión 21. Se titula “360 grados / 365 días”. ¿Nos avanzas algo?

La sostenibilidad es la base de la gastronomía circular. Desde la cocina y la sala de El Celler de Can Roca lanzamos una mirada de 360 grados alrededor los 365 días del año, comprometidos con el círculo vital y los círculos de vida que nos rodean. Contactar de este modo con el entorno es darse cuenta que lo sostenible tiene que ver tanto con la salud de las personas, como con la salud de la sociedad, la economía, la cultura y el planeta en el que habitamos. La cultura del aprovechamiento por encima de la cultura del desperdicio. Se trata de un cambio de actitud clave. Esta filosofía nos ha movido a implementar distintos proyectos desde la creatividad, generando innovación y con el punto de vista puesto en lo sostenible. 

Un mensaje, el de la sostenibilidad, recurrente en El Celler, y que también has evidenciado en charlas previas en Madrid Fusión. ¿La restauración será sostenible o no será?

Claro. La pregunta es en realidad una afirmación. La cocina del futuro debe tener un planeta sano. Los productos gastronómicos más preciados son de origen natural, ya sea animal o vegetal. Si no cuidamos el planeta nos quedaremos sin despensa natural. Esto es lo básico. El futuro de la gastronomía tiene que ver con el futuro de la humanidad, nos toca replantearnos muchas cosas respecto a cómo gestionamos nuestros recursos si no queremos que se acabe todo. Los cocineros asumimos esta responsabilidad con generosidad, solidaridad y ganas de compartir, algo que muy probablemente va con nuestra profesión.