El vizcaíno lleva dos meses de temporada en Azurmendi, y ha aprendido online con su reciente Eneko Shop. Hablamos con Eneko Atxa (44 años) del estado actual de la restauración tras el levantamiento del Estado de Alarma, de los negocios en el extranjero y de su próxima participación en Madrid Fusión, donde subirá al escenario a las personas que están detrás “del germen de todos nuestros platos”.

Abriste Azurmendi en marzo. ¿Cómo va? 

Abrimos el 17 de marzo y las primeras semanas fueron muy bien, por encima de las expectativas, que eran cautas. A partir de la tercera semana abiertos se dio el cierre perimetral y nos resentimos, claro. Estábamos trabajando bien con público local muy bien, pero con tanta limitación era imposible. Entiendo que haya razones para los cierres perimetrales, pero a nosotros nos afectó mucho. Ahora, con menos restricciones, todo va cogiendo pinta. No vamos a echar cohetes pero vamos subiendo poco a poco.

Y ahora que, como dices, parece que todo va para adelante, ¿qué piensas al mirar atrás, a este último año?

Me cuesta mirar atrás. Aún estamos inmersos en toda esta historia. Me cuesta, la verdad. Estoy haciendo el ejercicio permanente de mirar hacia adelante y de vivir el día a día. Cada día es una batalla diferente. Mucha cautela, serenidad, intentar dar pasos en firme y ver cómo evoluciona todo. Focaliza solo en pensar en cómo dar oportunidades de trabajo y hacerlo lo mejor posible.

¿Ha cambiado en estos meses la experiencia Azurmendi?

No. Seguimos con nuestra filosofía, que es lo que entiendo que la gente quiere cuando nos viene a ver. Cambiando el contenido, claro, el continente se mantiene. El aperitivo en el jardín, se visita la cocina y el invernadero y finalmente al salón. Y todas las estancias con platillos que explican quiénes somos.

¿Cómo están tus restaurantes de Tokio, Londres y Lisboa?

Tokio está en marcha. Con horarios limitados, la respuesta del público ha sido y es muy buena. En Lisboa acabamos de reabrir tanto Basque como Eneko y Londres lleva cerrado desde el año pasado. Está previsto que abramos en septiembre. En Eneko Larabetzu esperaremos a ver cómo va respondiendo la clientela en Azurmendi para volver a arrancar. Eneko Bilbao, por su parte, seguirá cerrado.

Los Roca está a punto de inaugurar un local “normal”, y parece que la tendencia ahora apunte al disfrute en restaurantes principalmente de buena relación calidad-precio. ¿Es el formato Eneko el futuro? ¿Más informalidad y menos ticket medio?

No lo creo. Hay público y momentos para todo. Ahora, y antes también. Tiene y tendrá que haber restaurantes de todo tipo para momentos de todo tipo. Solo te puedo decir que en Azurmendi, desde que reabrimos, la respuesta ha sido muy buena y espero que ahora con el fin del Estado de Alarma lo sea más, ¿Por qué? Pues porque hay gente que prefiere un día una cosa y otro, otra. A veces nos volvemos locos intentando predecir. Son solo ganas de hablar. Es verdad que han cambiado muchas cosas pero las inquietudes y las pasiones del comensal, del público, son las mismas. No son certezas, es mi punto de vista, y no pasará nada si lo cambio en unos meses. Es todo un poco más sencillo de lo que parece.

Los nuevos tiempos, eso sí, han traído nuevas formas de hacer y de adaptarse, y el delivery se ha convertido en una opción más para los grandes cocineros del país, una opción que antes pocos valorabais. Eneko Shop, que alcanza toda la península, es tu apuesta al respecto. ¿Es un Azurmendi a domicilio? ¿Cómo lo has planteado?

Eneko Shop es una oferta que empezamos a hacer seguramente tarde, en febrero de este año. Una oferta bonita donde trabajamos distintas elaboraciones que llegan a casa para que tú las remates. Es llevar un pedacito de lo que hacemos a casa. Una nueva línea, una pequeña aventura donde nos lo estamos pasando bien, con una manera diferente de llegar a la gente. 

¿Con visos de continuidad?

Sí. Aunque vuelva la normalidad mi ilusión es que siga. Veremos cómo evoluciona pero es una apuesta bonita, que me gusta.

En breve vuelves a Madrid Fusión, donde en 2019 te nombraron Cocinero del Año. ¿Qué traes? 

Trataremos de mostrar lo que hacemos este año en Azurmendi, sobre todo lo relacionado con los productores de mayor proximidad. Y serán los mismos proveedores lo que suban conmigo al escenario a explicar el valor de sus productos, el germen de todos nuestros platos.

El congreso habla de sostenibilidad, de gastronomía circular, de sostenibilidad y compromiso con el planeta. Aunque llevas defendiendo estos conceptos hace años, ¿has notado también, como entre otros defendía Mauro Colagreco en el pasado San Sebastian Gastronomika, que recientemente se han convertido en mayor bandera?

No lo sé. Hemos intentado trabajar con sentido común y de manera visceral. No creo que hayamos cambiado mucho. No son muy de construirme relatos. Trabajo con productores y aliados cercanos en los que confiaba y confío, que me ayudan a poner en valor lo que quiero. Tampoco vivo sumido en el radicalismo. Vivo con tranquilidad de pensamiento. Cojo lo mejor de mi entorno sin renegar de otros productos. Siempre he apostado por lo local, claro, pero a veces ocurren paradojas…

Cuenta, cuenta.

Guillermo es un productor con el que trabajo, un tío que hace unos guisantes lágrima de llorar. Pues Guillermo, como todos, lo pasó muy mal con la pandemia y me surgió la posibilidad de conectarle con la gente de Frantzen (el primer y único restaurante con tres estrellas de Suecia). Lo hice y aún hoy siguen trabajando juntos. Incluso la gente de Frantzen envía sus guisantes hasta Singapur. ¿Es una paradoja de lo que comentamos? Estábamos hablando de cercanía, de producto local y ahora esto. Pues es lo que hay. 

Dicho esto, mi intencionalidad siempre será la de trabajar con la gente que tengo más cerca, con la que tengo una relación personal. Para mí, todo se reduce a convivir, a no etiquetarnos. 

Sin etiquetar, ¿la marca Eneko Atxa deparará sorpresas este año? 

Solo te puedo decir que vamos a hacer cosas...

¿A nivel nacional o internacional?

Espero que haya un poco de todo…