La segunda sesión teórica del día ha sido “¿Cómo poner precio a una carta de vinos?” y ha corrido a cargo de Pilar Cavero (Mejor Sumiller de España 2013 y Ex Sumiller Celler Can Roca***) y el escritor y consultor gastronómico y de restauración David Rupert. Una ponencia sobre la gestión del vino en el restaurante, donde ha quedado plasmada la importancia de una correcta gestión de los recursos como una de las actividades esenciales para el desarrollo de un negocio. 

Cavero y Rupert han respondido a preguntas clave que cualquier sumiller o responsable de servicio puede plantearse a la hora de definir su carta de vinos: ¿Cuánto podemos invertir en vino? ¿Cómo debe ser nuestra carta? ¿Tenemos una política de precios correcta en la oferta? ¿Cuál es el margen correcto de un vino? ¿Todos los restaurantes se miden por igual?

El sumiller debe poseer una profunda cultura de la gestión. La previsión es lo primero, lo segundo y lo tercero, dice en su libro David Rupert. Pero entonces llegó el Covid y sacó a la luz los fallos del modelo de negocio de este país. “No vivimos de las ventas, vivimos del margen de las ventas”, ha dicho el experto durante la ponencia.

Sobre los factores que hay que tener en cuenta a la hora de componer una carta de vinos, la recomendación de Rupert es que hemos de ser capaces de medir si la inversión se adapta al volumen y a los gustos de la demanda. La optimización del stock es fundamental. El espacio, incluso la situación geográfica. Cuanto más extensa es la carta de vinos más valores económicos entran en juego. “¿Quién paga la fiesta de los vinos que tenemos almacenados en un negocio?”.

Pilar Cavero ha señalado que el cliente cada vez está más formado, sabe el precio que tienen los vinos y posee conocimientos generales sobre vino, por lo que apostar por tener un personal formado se hace indispensable. 

¿Se puede medir la rentabilidad del vino? “Debemos hacerlo, pero desde un momento inicial, preocuparnos por el margen que nos da cada botella y explicar a nuestro personal cuáles son los vinos que más margen nos dan, que no siempre son los más caros”, ha respondido David Rupert.

La ponencia finalizaba con un llamamiento a las marcas para que dirijan sus campañas hacia el público joven. “Los jóvenes deberían tener cultura del vino, las marcas han de dirigirse a ese público porque es el cliente potencial ahora y lo será en un futuro próximo. Deberíamos llevar el vino a las escuelas”, ha bromeado el escritor.