Se le conoce como el chef de las verduras, aunque deberíamos referirnos a él como el chef valiente ya que Rodrigo de la Calle se inició en el mundo vegetal cuando el resto todavía miraba las carnes y el pescado como los grandes reyes del plato. Su coste tuvo. Sin embargo, pese a sentirse un incomprendido en sus primeros años, no ha dejado de perseverar en su empeño de dignificar el mundo verde y no ha sucumbido al desaliento. ¿Su recompensa? El tiempo le ha dado la razón. El mundo vegetal ha venido para quedarse – en todas sus facetas- y él ya es alumno avanzado. Quien ríe el último…

¿De qué tratará su ponencia en Madrid Fusión?

Presentaremos nuestras últimas novedades en técnicas de cocina vegetal: jugos de verduras o demi-glace vegetales. Consiste en hacer jugos 100% vegetales replicando texturas y sabores de jugos o demi-glace que se suelen hacer con proteínas animales.

Se le conoce como el chef de las verduras, pero nos han dicho que no le gusta demasiado ese apelativo, que no se siente identificado…

No es que no me guste ese apelativo, es que no se corresponde con lo que hago. La mayoría de la gente piensa que el Invernadero es un restaurante vegetariano o vegano y no es así. Jamás he dicho que soy vegetariano o vegano. La cocina que hacemos en el Invernadero es omnívora. Nosotros damos opciones a todo el mundo: vegetarianos, veganos, omnívoros... Tenemos cuatro menús distintos que se acoplan a todos los gustos. Lo que sí está claro es que nosotros basamos la mayoría de nuestros platos en dignificar los productos vegetales, aprovechando sus virtudes. En nuestros menús hay proteínas vegetales y animales.

Usted ya trabajaba con las verduras cuando todavía se consideraban un mero acompañamiento en el plato. Ahora, tras más de 20 años de su proyecto Gastrobotánica y 10 de su revolución verde, empieza a haber un mayor número de cocineros con la mirada en el mundo vegetal… ¿Por qué cree que ahora existe este interés? ¿se ha tardado demasiado en reaccionar?

Me alegra mucho ver que cada vez son más los restaurantes que incluyen verde en sus menús y cartas, aunque queda mucho por hacer. Nosotros llevamos abriendo camino muchos años y no ha sido fácil. Supongo que cada vez hay más clientes que demandan comer más sano sin sacrificar el disfrute gastronómico y hay más clientes que son vegetarianos y veganos. También supongo que hay restaurantes que lo hacen por dar opción a esos clientes y también veo chefs que lo hacen por moda, como suele ocurrir con todas las corrientes gastronómicas vanguardistas. Lo que hay que tener en cuenta es que no nos podemos alimentar todos los días con carne y pescado, no solo por nosotros sino también por el planeta.

Además de ser uno de los primeros en avanzarse al empleo del mundo vegetal como protagonista del plato, también ha sido uno de los primeros en España en experimentar con las fermentaciones con verduras…. ¿se considera un pionero?

Nunca hemos iniciado ningún proceso con el objetivo de ser los primeros o ponernos medallas. Mi trabajo siempre ha sido silencioso y lo único que he pretendido es dignificar los vegetales y hongos para darles el mismo protagonismo que a la carne o al pescado. El uso de fermentos fue una vía para explorar nuevos sabores y texturas, y lo logramos, no solo para hacer platos sino para los maridajes con bebidas verdes.

Está claro que, por derecho, está bien que se reconozcan las cosas y el trabajo, más si cabe en mi caso, ya que lo he tenido muy difícil siempre por hacer el tipo de cocina que hago. Hacemos una cocina para minorías, y eso nos pasó factura a nivel empresarial. Casi nadie ha entendido lo que hacía, aunque ahora parece que hay algo de esperanza (ríe).

Trabaja con variedades o vegetales poco habituales en las cocinas domésticas como la mano de buda, la raíz de loto, la de oxalis, el melón serpiente… entiendo que en este aspecto debe ser básica la relación con los productores… ¿cómo es el proceso? ¿cuenta con una red de confianza a la que le encarga cierto tipo de cultivos? ¿son ellos mismos los que le descubren variedades más desconocidas…?

Después de tantos años trabajando en el mundo verde, tengo muchísimos proveedores y conocimientos sobre el producto vegetal que nos rodea. Por suerte hemos rastreado durante años huertas de norte a sur buscando la excelencia en el cultivo, y cada vez son más los productores que se especializan en variedades concretas. Me da mucha alegría ver que en todos los lugares de España hay grandes agricultores haciéndolo muy bien. Con algunos tengo muchísima complicidad ya que nos hemos ayudado mutuamente durante todos estos años, y alguno de ellos me cultiva lo que le pido. Es un lujo tener este tipo de relación con el agricultor. Casi tenemos un productor distinto para cada vegetal. Eso es una pasada para mí porque puedo tener toda la gama de productos cada temporada esperando que yo los cocine. Eso es un lujazo. Y un trabajo de muuuuchos años. Por ejemplo, en Pulpi (Almería), la empresa Primaflor, con la que colaboro hace muchos años, tiene un huerto experimental solo para mí y cultivan todo lo que yo les pido. Soy un afortunado por tener este tipo de ayudas.

Las algas también han formado parte de esa mirada culinaria hacia el mundo vegetal…

En el año 2011 empezamos a trabajar con algas e hicimos una línea de investigación basada en su origen, los líquenes, la unión entre el reino de los hongos y el reino vegetal para dar paso a las algas como las conocemos hoy. Siempre hemos usado las algas como protagonistas de platos… En jugos, fondos y caldos son unos sazonadores naturales. Ahora hay más interés por las algas por parte del comensal y eso nos ha animado a añadir cada vez más algas en nuestros platos. Antes nos costaba mucho que la gente se acostumbrara a su sabor, pero cada vez lo tenemos más fácil… Y poder trabajar con gente como Antonio Muiños es un lujo.

Virens, en Barcelona; y dos locales, bajo el nombre de Barbecho Bar, en Madrid, tres espacios en marcha en un momento -durante la pandemia- en el que muchos profesionales estaban pensando más en cerrar que en estrenar nuevos proyectos. ¿Ha sido una locura? ¿Cómo se gestó la idea? ¿está obsoleto el concepto alta restauración como lo conocíamos hasta entonces?

Por suerte o por desgracia, en mi vida empresarial he tenido que afrontar cierres de locales de manera forzada por tener un estilo de cocina tan particular. Clientes, socios y empresas con los que he trabajado, durante toda mi vida, lo que parecerían grandes proyectos, terminaban siendo un calvario porque que nadie entendía mi manera de ver la cocina… Tarde o temprano alguien me lo ponía difícil por dejar en un rincón la carne y el pescado. Ha sido muy duro ver como esos proyectos se iban al traste. Y más duro todavía cuando se han escrito cosas como que soy caprichoso, culo de mal asiento o que no soy un cocinero regular... Más allá de eso, sino todo lo contrario, el no salirme de mi camino, el investigar nuevos sabores y texturas, el intentar dignificar productos verdes por encima de lo que pedía el mercado me ha traído problemas, pero he seguido, he perseverado y el tiempo me está dando la razón. El futuro de la cocina es como yo lo vi hace años. 

Abrir nuevos negocios no es más que mi instinto de supervivencia porque yo, que lo he pasado de todos los colores, veía que, en medio de la pandemia, o me reinventaba y hacia nuevas líneas de negocio o mi empresa no sobrevivía. La suerte que tengo es que esos nuevos conceptos están funcionando y espero que todo esto pase pronto. Yo estoy preparado para que me vengan mal dadas...

Esperemos que no haga falta, ¿algún nuevo proyecto en perspectiva?

Tengo ofertas para hacer nuevos proyectos, pero ahora estamos en fase de afianzar la marca Barbecho Bar y poder abrir Virens en Barcelona lo antes posible [inauguró en febrero, pero tuvo que cerrar al mes, se espera que vuelva a abrir en verano]. Aún así en 2022 tendremos sorpresas…

Por último, ¿cómo estáis llevando la pandemia? ¿qué opinión te merece la situación en la que se encuentra el sector?

Cada día me levanto a trabajar y doy gracias a Dios y al gobierno de la Comunidad de Madrid, porque gracias a sus políticas de gestión mi empresa sigue viva y no solo eso, sino que he podido crecer como empresa. Esto no es cuestión de colores o ideología es capacidad de gestión de problemas. Está más que demostrado científicamente que los contagios en hostelería son un porcentaje muy bajo y este gobierno, se llame Ayuso o como quieras llamarlo nos ha salvado de la ruina. 
En otras zonas de España con los mismos partidos en el poder, se han tomado decisiones distintas y perjudiciales para la hostelería. Madrid está siendo un ejemplo para todos de gestión y responsabilidad en medio de esta pandemia. Ojalá los políticos fueran personas que pensaran en los ciudadanos y no en ellos mismos; nos iría mejor a todos.