Camarena, como él mismo explica, no está interesado en proyectarse en el futuro, en lo que podría ser, sino en ejecutar su presente, lo que es.  

Tus restaurantes están abiertos, con las restricciones vigentes, pero ya no estáis en Madrid… 

Justo antes de la pandemia establecimos el compromiso de salida de Platea, que debía ser efectivo durante 2020. Nosotros acabábamos contrato en junio. Y teníamos la opción de renovar, pero decidimos que no renovábamos. El resto vino dado por la situación…

También cerraste en México. 

Sí, el local de México se lo llevó el último huracán del país. Yo soy muy de pensar que “lo que sucede, conviene”. La decisión de no renovar en Madrid es fruto de no haber renovado en México. De poder centrar nuestros esfuerzos en algo que controlamos personalmente nosotros. Hemos entendido que no somos un grupo al que se le dé especialmente bien abrir sucursales porque tendemos mucho a la personalización de los espacios, a la personalización del día a día y al final, necesitamos poder tener en nuestra mano todas las herramientas y, sobre todo, que todas las decisiones importantes pasen por nosotros y dependan de nosotros. 

Debido a la pandemia, supongo que es una decisión que no os podía haber pillado en mejor momento ya que os ha permitido concentrar todos los esfuerzos en una sola localización…

Ya íbamos en esa línea y decidimos apostar por el “menos es más. El restaurante pasó, en 2018, de dar 10 servicios a la semana a 8 en 2019… y en el 2020, por las circunstancias empezamos con cuatro y luego a seis. Nos dimos cuenta de que esos seis servicios a la semana, tenían todo el sentido y coherencia. Para conseguirlo, adaptamos un poco la estructura del restaurante. Intentamos abogar por una mayor calidad de vida en el equipo… Yo me he dado cuenta de que, personalmente, ha sido un año maravilloso a nivel creativo y eso es porque he tenido más tiempo para desarrollar esa creatividad. Hemos buscado la coherencia, el equilibrio entre la sostenibilidad a todos los niveles: humano, empresarial, económico, de despensa…

En esa sostenibilidad y coherencia se encuentra el empleo de tus propias marcas (anchoas, aceite de oliva, café…) en tus restaurantes.

Sí, todo esto es un proyecto que arranca mucho antes de la pandemia y este 2020 hemos tenido tiempo de aterrizarlo. Desde hace un año y medio estábamos empeñados en que lo que pase en el restaurante, sobre todo en Ricard Camarena Restaurante, fuera único. Hablar de ser mejor, peor, malo o bueno es algo en lo que hay una parte subjetiva importante y por ello decidimos centrar todos nuestros esfuerzos en que la mayor parte de las cosas que pasaran en el restaurante fueran únicas. Es decir, controlar y personalizar casi todos los procesos, productos y producciones que forman parte del restaurante en el día a día, desde el pan hasta el café, el aceite… Así el pan que hago en el restaurante puede ser mejor o peor del que me traiga un panadero, pero es totalmente diferente. Es mi perspectiva del pan. Del aceite exactamente lo mismo. Está elaborado con la aceituna de los olivos que tiene mi familia.

En esa senda hacia la sostenibilidad, la coherencia y dar valor al entorno que comentamos encontramos otro proyecto, el de las conservas que preparáis con el excedente de la huerta…

Sí, este proyecto arrancó con la aparición de Habitual. Cuando abrimos, la idea era dar salida a gente del equipo que tenía opciones de liderar proyectos y que, tal vez, como no existían esos proyectos estaban en una segunda línea de batalla. Y, por otra parte, para que el proyecto que teníamos en la huerta pudiera ser más ambicioso, y eso no era posible solo con un restaurante gastronómico que daba 25 cubiertos por servicio. Por ello, generamos un escenario más grande, con más posibilidades, para que el proyecto de la huerta tuviera una dimensión mayor. Cuando tienes una cosecha que está generando mucho puedes venderlo al mercado a bajo precio -porque no tenemos un mercado maduro que pueda percibir y pagar la calidad de manera objetiva- o generar un producto propio que defender a lo largo del año. Y así empezó el proyecto de las semiconservas. Es un proyecto de vida, de hostelería, de gastronomía

Quieres decir que más que un proyecto es una actitud ante la vida… 

Sí, eso es. Entiendo, también, que nuestra situación -privilegiada por otra parte-, en el escenario gastronómico de la ciudad, en la comunidad, nos obliga a ser muy responsables y coherentes con respecto a qué mensajes lanzamos. Nosotros hace muchos años que defendemos una economía de corto impacto. Es decir, que impacte en nuestro alrededor, que genere bienestar y, sobre todo, que genere proyectos interesantes y un ecosistema, que existe, pero que hay que cohesionarlo y darle visibilidad. Esa ha sido nuestra idea: contagiar a la gente de este espíritu y a parte del sector; evidenciar que se pueden generar cosas interesantes sin renunciar a los orígenes.

En este sentido, también habéis demostrado que la alta cocina puede ser sostenible…

Puede serlo o no. Y no hay que culpabilizar al que no lo pueda hacer porque que sea sostenible depende de muchas cosas. Si mi restaurante en lugar de estar en Valencia estuviera en Gandía o Bartz, no sería sostenible. La accesibilidad del negocio a la gente hace que tengas más oportunidades de hacerlo más sostenible. 

Después de esto, evidentemente, yo tomo muchas decisiones que marcan la dimensión de mi proyecto en base a la sostenibilidad económica. Es decir, me gustaría tener 15 cocineros en la cocina, pero somos ocho porque son los que puedo pagar. Hacemos la cocina que nos podemos permitir.

La verdura es marca de la casa…

Sí, totalmente. Somos un restaurante que marca la oferta gastronómica a través de las verduras y a partir de ahí son el elemento principal de todos los platos. El verdadero lujo reside en tener un producto que no existe en el mercado, muy personalizado.  A nosotros tener producto propio nos permite acceder a ese producto en momentos muy diferentes de su vida y que escenifican un producto totalmente diferente al que conocemos. Al final, el mercado solo recoge un momento, que es el más rentable. A partir de ahí, nosotros la rentabilidad la buscamos de otra manera, por eso podemos tener alcachofas que pesan 12 gramos o las vainas de las habas cuando solo miden 4 cm. Y eso es un producto diferente. Eso es el lujo porque no lo vas a encontrar en otro sitio. 

Ese interés por las verduras implica el empleo de variedades no tan habituales con las que trabajas hace tiempo…

Sí, desde hace 15 años. Pero para nosotros no es importante contarlo sino llevarlo a cabo. Creo que la cocina no es para explicarla sino para vivirla, disfrutarla y experimentarla. Por lo tanto, muchas veces hemos caído en el dogma de la explicación y no hemos sabido trasladar al día a día y a la verdad de nuestros platos lo que hemos promulgado en otros sitios. Por eso, a mí me interesa más serlo que parecerlo. 

Habéis rodado un documental, La Receta del Equilibrio, que ha estado presente en el Festival de San Sebastián, y posteriormente en la Mostra de Cinema. ¿Qué tal ha sido la experiencia?

Ha sido muy buena. Ahora mismo acaba de ganar el Festival de Sonoma, en California. La verdad es que es un orgullo. Tengo que decir que el proyecto no es mío, es de Nacamura Films que es una productora valenciana con la que he trabajado los últimos cuatro años. Cuenta toda la relación con el entorno, la familia, el equipo, mi pareja y conmigo mismo a través de nuestra trayectoria. Y cómo convivió eso con la reapertura de los restaurantes, con la pandemia… Pero tengo que decir que no es un documental cómodo.

¿Por qué?

Habla, claramente, de lo que pasa en el día a día sin tapujos. Y también de un problema mío que tengo, una dolencia. Tengo TDHA y en el documental se explica cómo esto ha marcado un poco mi trayectoria hasta que me lo diagnosticaron. Se habla de las complicaciones de un trastorno así en el día a día de una persona inquieta. Y eso subyace debajo de todo y ayuda a entender muchas de las cosas que hacemos y somos. El TDHA tiene una parte complicada de gestionar, pero también hay una parte maravillosa que te da una perspectiva ante la vida. Lo que pasa es que siempre nos centramos en la parte negativa y no en la positiva. En España no es un trastorno que esté encima de la mesa y eso es lo que he querido hacer, ponerlo sobre la mesa. No te puedes imaginar la de gente que ha visto el documental y me ha llamado o escrito para darme las gracias porque se han sentido identificados y a partir de ahí los han diagnosticado. 

Habrá que ver ese documental. ¿Tienes algún proyecto en perspectiva?

Mejorar lo que estamos haciendo. Seguir buscando los puntos divergentes, los que nos aportan incoherencias, para que todo fluya de manera más armónica. No estoy cerrado a proyectos nuevos, pero tienen que estar alineados con los tiempos que manejamos y el escenario que nos planteamos, que es estar tranquilos en nuestra ciudad e intentar mejorar las condiciones de nuestro equipo, nuestro restaurante, de nuestros clientes y nuestro entorno.