El argentino afincado en Francia volverá a Madrid (donde sigue teniendo pensando abrir restaurante próximamente) para explicar en el congreso cómo fue la experiencia de su “Menu lunar”, el que sirvió inspirándose en los ciclos de la luna durante los meses que pudo estar abierto el año pasado. “Nos permitió acercarnos a nuestros clientes y con estos a la naturaleza”, comenta.

Con Mirazur actualmente cerrado, como todos los restaurantes franceses, Colagreco se va temporalmente a Singapur con un pop up pero su cabeza sigue dando vuelta a la “reconexión” que experimentó con la pandemia, y que le hizo redoblar su compromiso con la sostenibilidad. “Es el momento de proyectar un futuro mejor para las próximas generaciones”, repite. Le escuchamos.

¿Cómo está Mauro Colagreco a día de hoy? 

Es un momento muy complejo para nuestro sector a nivel mundial. En Francia llevamos cerrados desde el mes de octubre pero contamos con una ayuda muy importante por parte del gobierno. Y esto, sumado en nuestro caso al hecho de haber trabajado muy bien durante la reapertura, nos ha permitido mantener nuestros equipos en su integridad. No obstante, claro, sabemos que el momento es difícil sobre todo en otros contextos. 

Desde el principio parece que has sabido capear bien la situación, centrándote en lo “positivo” de lo que hemos vivido.

Soy una persona optimista y prefiero concentrar nuestras energías en ver el lado positivo de esta crisis, lado que quizá no es el más evidente. Pero es verdad, es un momento especial para aprovechar nuestra visibilidad y transmitir nuestro compromiso con el cuidado de la tierra. Es el momento de trabajar aún más profundamente en sensibilizar sobre la belleza y la fragilidad de la vida. Sobre la necesidad de cuidar nuestro entorno y de ser parte de un cambio que nos permita proyectar un futuro mejor para las próximas generaciones. 

Nos quedamos de momento en ésta. Con el restaurante de Menton cerrado, lleváis su experiencia a Singapur.

Si, vamos a estar llevando la experiencia Mirazur a Singapur con un pop up de tres meses. Estamos muy contentos. Singapur es una ciudad con una propuesta gastronómica excelente y muy variada. Además, también en Singapur acabamos de inaugurar la primera filial de Carne (concepto sostenible de hamburgueserías) a nivel internacional. Dos propuestas bien diferentes pero con una misma filosofía: la excelencia del producto, el trabajo con los productores locales y el cuidado del ambiente.

Aunque ahora está cerrado, Mirazur sí abrió unos meses el año pasado estrenando el Menú lunar. ¿Qué valoración haces de la experiencia?

Abrimos en junio, tras el primer confinamiento, y tuvimos que cerrar de nuevo en octubre. La experiencia fue excelente. Tuvimos una muy buena recepción de nuestra propuesta ligada al “menú lunar” y pudimos poner en práctica un acercamiento distinto con nuestros huéspedes, más próximo a la naturaleza. Fue muy lindo comprobar que lo que habíamos presentido era muy real: después de todo ese tiempo de confinamiento la gente estaba preparada para disfrutar de un momento de inmersión total en nuestros jardines y era más sensible a un discurso ligado al respeto de los ciclos de la naturaleza y a una visión de la Tierra como un ser viviente.

“El gran desafío en los próximos años estará ligado a la necesidad de reequilibrarnos para reequilibrar la Tierra”

El menú, tus palabras… La pandemia ha enfatizado tu conexión con la naturaleza. 

Sí. En realidad esa conexión siempre había estado, lo que pasó con el confinamiento fue un cambio de ritmo rotundo, en mi caso personal muy fuerte y muy de golpe. Ese cambio de ritmo me permitió profundizar en esa conexión y hacerla parte de mi cotidianidad, más allá de la cocina del restaurante. Creo que lo que se asentó y apareció con este segundo confinamiento fue la necesidad de equilibrio. Equilibrar nuestras actividades, nuestra manera de consumir, nuestros tiempos. El gran desafío en los próximos años estará ligado a esta necesidad de reequilibrarnos para reequilibrar la Tierra.

Como si lo hubierais hablado, Madrid Fusión se centra este año en la economía circular, en la sostenibilidad aplicada a la alta cocina. ¿Cómo has planteado tu participación?

Quiero hablar de nuestra experiencia. Contar como llegamos a este “menú lunar” que está totalmente inspirado en la actividad que llevamos en nuestros jardines. Un menú que supone una apertura a esos mundos sutiles que nos atraviesan y que nos ligan a la Tierra, al Cosmos pero que no siempre podemos percibir, simplemente porque no nos han entrenado para eso. Quiero sobre todo hacer hincapié en la importancia de la educación y de la transmisión de estos saberes que tienen al cuidado de la vida como premisa. Ese es el desafío de nuestras sociedades. 

Los nexos de Mirazur y la familia Colagreco con España son continuos. Hasta la península llegó tu delivery de San Valentín y ya comentaste tu intención de abrir Carne también aquí. ¿Cómo va el proyecto?

Ya hemos llevado a cabo un pop up de Mirazur en Madrid anteriormente, y con la experiencia de San Valentín acabamos muy contentos. Seguro que se repite. Respecto a Carne, abriremos la primera filial europea (empezó en Argentina) para fin de año en París. Tenemos muchas ganas de estar en la capital española también pero aún no tenemos fechas para eso.

Última relacionada también con nuevos proyectos, también con sostenibilidad. Comentaste recientemente que estabas centrado en un proyecto de restauración vinculado a una granja de acuicultura de algas para filtrar el agua del mar. ¿Cómo está?

Estamos con varios proyectos que tienen como eje la transmisión del cuidado a nuestra madre tierra. Creemos que somos responsables del mundo que habitamos y necesitamos apostar fuerte por proyectos que estén alineados con esa visión para poder provocar los cambios que necesitamos.

El proyecto de Carne a nivel internacional tiene que ver justamente con eso, con la posibilidad de llegar a través de un alimento simple y accesible como una hamburguesa a una gran cantidad de gente. Más localmente, el proyecto de nuestra panadería Mitron bakery y el trabajo con las variedades antiguas de granos, tiene el mismo objetivo. El alimento es mucho más que algo que puede nutrir nuestro cuerpo, también puede sanar la Tierra y construir un futuro más equilibrado para nuestros hijos.