León, con 3.000 km de río pescable y siete reservas de la biosfera, se erige como uno de los paraísos desconocidos cuyos secretos desvelará Juanjo en Madrid Fusión.

El pasado minero de León, la mirada al mercado externo y la explotación descontrolada de algunos de sus recursos ha provocado que la provincia no haya sabido aprovechar mejor su paisaje y biodiversidad. Juanjo Losada y Yolanda Rojo tratan de recuperar esa mirada al territorio, rescatar ecosistemas de ríos y arroyos -ahora vencidos-, y reivindicar la riqueza gastronómica leonesa a través de su restaurante Pablo (galardonado con una estrella Michelin en 2018). Defienden la flora y fauna de los ríos de la provincia -y la de sus riberas-, sobre todo la trucha, el cangrejo autóctono o la rana, pero también la caza o las setas.  

¿Cómo una persona que nunca tuvo vocación de cocinero y otra (Yolanda Rojo, su mujer) que no le apasionaba la idea de continuar el legado hostelero de sus padres, acaban consiguiendo una estrella Michelin? 

Es algo que yo le digo a todo aquel que me pregunta: no soy el típico cocinero que explica que cocinaba con su abuela o con su madre. Coincidió que entré en el ejército, me mandaron a la cocina y me dije “buff, dónde me van a mandar…” me veía como en la típica viñeta en la que aparece el personaje entre cebollas y patatas.  Una vez dentro fui a la Escuela de Zaragoza y allí me empezó a picar el gusanillo. Trabajé en un catering en Madrid y luego, cuando Yolanda se quedó con el restaurante de sus padres porque coincidió que lo dejaban, yo me vine de Madrid para León. Y sí, a ella tampoco le gustaba porque lo había vivido desde niña y sabía lo duro que es el trabajo en la hostelería, pero empezamos a hacer cosillas poco a poco y hasta hoy. Se nos fue de las manos (ríe).

Cuentas que aprendiste el recetario de tu suegra, pero en tus platos se aprecia una técnica que intuyo que no procede de ella…

Sí, la cocina de ella era muy clásica y cuando digo ‘clásica’ no me refiero a la francesa sino a la tradicional de León: sopas de trucha, ancas de rana, callos, guisados, oreja…

Yo me ido formando estando al pie del cañón, con pruebas de ensayo y error muchas veces. Aprendí en la escuela de Zaragoza, que es militar, no es una escuela tradicional. Lo que ocurre es que, en el Ejército del Aire, que es donde estoy yo, está muy profesionalizada cada área. A partir de ahí, el resto son libros, pruebas de ensayo y error… un poco autodidacta…

Tras haceros cargo del restaurante familiar, renovasteis el concepto en 2014 aproximadamente.  ¿Costó que el comensal habitual asimilara el cambio?

El cambio más grande que hicimos fue el tener solo menú degustación, eso fue lo más radical pero la gente lo aceptó bien. Empezamos con un menú más cortito y luego lo hemos ido evolucionando hasta ahora. 

Ofrecéis al comensal un maridaje aparte para acompañar vuestro menú degustación en el que no son todo vinos… 

Hacemos mucha incidencia en que no es un maridaje convencional tipo vino plato, vino plato. Por ejemplo, tenemos una cerveza de aperitivo, un vermut, hacemos un plato con espárrago que maridamos con sidra… También con vinos naturales…

Y kombucha.

Sí. La kombucha es como un comodín. Cuando hay un plato que no nos casa con nada, elaboramos la kombucha con el ingrediente que lleva ese plato. Por ejemplo, ahora estamos haciendo un ruibarbo con pimienta rosa y fresa, así que añadimos a la kombucha un poco de lo que es el ruibarbo y la pimienta rosa y lo ponemos en el maridaje. 

Es cierto que choca algunas veces y que hay clientes que quieren solo vino. Pero el maridaje no solo es vino, hay muchas más cosas después de él. También servimos cava con pan de centeno, lo que le llaman la coca-cola rusa. Es un pan de centeno que se hierve, se deja fermentar, se le añade azúcar o miel y es clavado a la coca-cola.

Nuestra filosofía es mucho del ‘qué tenemos’ y no del ‘voy a hacer tal’. Nuestra base para empezar a crear es el ‘qué tenemos, qué voy a hacer con lo que tengo’. 

Eres un gran defensor del patrimonio gastronómico de León. Hablas, además de caza o setas, de la flora y fauna de los ríos y de las plantas que crecen en sus riberas.  ¿Hay algún proyecto de recuperación de variedades o especies?

Ese es el gran proyecto que estamos desarrollando con la Botánica de la Universidad de León. Se trata de intentar crear ecosistemas muy parecidos a lo que son los ecosistemas en los que crecen esas plantas. De hecho, estamos intentando recrear el de la lenteja verde para Madrid Fusión, pero todavía no hemos dado con la temperatura o minerales del agua. Si te fijas en los arroyos o ríos, hay como un manto verde. Es lenteja verde. Es de las plantas más pequeñas del mundo. De ella se alimentan las ranas. Es su ecosistema. 

También intentamos preservar el ecosistema de los cangrejos, de las ranas o la trucha. En realidad, ninguno de ellos se puede pescar si no es para un consumo muy limitado, para consumo propio del pescador. No se puede vender a los restaurantes. 

Hace años se cargaron todo lo que era esto, los cangrejos, las ranas… De hecho, éstas últimas están casi en peligro de extinción. Nosotros queremos preservar todo ese ecosistema, y repoblarlo -que será de aquí a 15 o 20 años-. Así se podrá volver a pescar. Eso sí, queremos recrear esos ecosistemas en las orillas del rio, no en mitad de León. Tiene que ser en el mismo sitio o en el mismo pueblo donde se da para que pueda generar riqueza en el lugar donde crece habitualmente esa planta o animal.

Es crear un ecosistema paralelo a lo que es un río, por ejemplo, para que se haga una ortiga pues que la empiecen a criar allí. O una granja de cangrejos. Lo mismo que se está haciendo con la trucha en las piscifactorías. 

Nosotros trabajamos con una piscifactoría cuya particularidad es que alimentan los pescados con pienso derivado de productos que proceden del río y no con pienso derivado de otros animales. Aparte el agua que entra en esa piscifactoría es del mismo río Órbigo. 

Y con las ranas también. Hay un proyecto en Zamora, que saldrá en breve, en el que están intentando criar ranas. Lo que ocurre es que la rana a nivel legal es muy compleja porque es difícil de catalogar. Cada muerte de una de ellas, la tiene que certificar un veterinario, así que imagínate el coste que puede tener cada rana.

¿No es un poco incoherente que las ranas, truchas o cangrejos sean los platos estrella de la zona si su pesca o consumo es limitado?

Menos mal que tú lo dices porque hay mucha gente que no lo entiende. Todos los productos que podemos usar y que simbolizan la cocina leonesa en los ríos es ilegal a día de hoy porque han destruido todo el ecosistema. Aquí se celebra la semana internacional de la trucha, pero ¿con qué trucha vienen a concursar? Con la de piscifactoría. Es un poco incoherente porque queremos vender cocina leonesa pero no nos podemos abastecer de los productos. 

Explicas que tus truchas proceden de piscifactoría, pero, entonces si no es legal… ¿tus cangrejos? ¿tus ranas?

Nosotros trabajamos mucho el mismo sistema que cuando vamos a recoger hierba. Y también hay gente que nos surte. Y lo mismo que las setas, otra incoherencia ya a nivel de España. Una persona que coge setas las puede vender a un gran vendedor de setas sin ninguna factura ni nada y luego me las venden a mí. Pero, sin embargo, nadie puede coger una rana o una trucha y vendérsela a un pescadero. De todo ello hablaré en mi ponencia, de las incoherencias que existen cuando hablamos de producto de proximidad. 

La reivindicación del territorio tiene sus limitaciones…

Sí, porque aquí hace 20 años la gente pescaba truchas como les daba la gana, incluso con dinamita. Y cogían 100 truchas y se las llevaban para casa. Cuando hablamos de sostenibilidad, nosotros somos los que nos hemos cargado esa sostenibilidad. Y a día de hoy, la estamos intentando recuperar. Por ejemplo, del cangrejo autóctono queda muy poco. El cangrejo americano se lo está comiendo todo. Fíjate como está el tema que, como en el río Pisuerga se crían, pedí 8 o 12 ejemplares para el congreso, para enseñar cómo son. Y su respuesta fue “eso es como si nos estuvieras pidiendo un solomillo de oso pardo”. Estos son los niveles en los que estamos. Cuidamos el oso pardo, pero luego se miraba para otro lado cuando se pescaba a lo loco…. 

El ser humano ha de ser consciente de los recursos que tiene y de que, si eres un desalmado y te lías a coger 200 ranas, en unos años, no vas a tener ranas. Es pan para hoy y hambre para mañana. 

Al final, la pesca debería estar más controlada. Sobre todo, quién pesca y dónde pesca. Luego te dicen que no se puede restringir la pesca a la gente porque cada uno cree que el río les pertenece. Pero los ríos no son de nadie.  Y cuando estamos hablando de ríos, hablamos de agua, de agua dulce, que es lo que da la vida. Es lo primero que tenemos y si eso no se cuida, apaga y vámonos.

¿Cómo aplicas la sostenibilidad y la economía circular a tu restaurante?

Lo que hacemos es para la gente de León. Ya no solo les compramos el producto a ellos, sino que les guiamos un poco hacia donde puede estar el negocio. En León somos una provincia muy de “yo monto algo y a ganar dinero” con el mínimo esfuerzo. La idea es ir guiándoles para que sepan dónde puede estar la línea de mercado, ganar más dinero y generar más empleo.

El ejemplo es el del garbanzo verde. Aquí somos una provincia en la que hay legumbre a patadas. Si tú le dices al agricultor que coja el garbanzo en verde, de primeras ya te dice “no”, porque lo que él quiere es coger la cosechadora, dejarlo secar, envasarlo y venderlo. Entonces, tú te sientas con él y dices “si tú contratas a dos personas del pueblo para que cojan el garbanzo en verde, lo que tú ganas en una tonelada, lo vas a ganar en dos kg de garbanzos verde. Y estás generando empleo y estás generando que tengas un producto muy exclusivo.”