Vio por primera vez a Virgilio Martínez en Madrid Fusión 2013, una ponencia que marcó un giro en su trayectoria profesional, hasta entonces con la mirada en Europa. Esta vez será él quien suba al escenario.

“Cuando vi a Virgilio Martínez en Madrid Fusión, me sorprendió el refinamiento y discurso de la alta cocina en Perú, basada en gran parte, en la revalorización de los productos andinos”, confiesa Juan Martínez desde su restaurante Mérito, ubicado en Lima. El caraqueño ya sentía cierta debilidad por la cocina peruana cuando vivía en la capital venezolana. “Siempre me gustó la gastronomía peruana, en Caracas iba con frecuencia a algunos restaurantes, clásicos de la ciudad como El Tizón, incluso, iba a un mercado con productos y comida popular peruana, que se instalaba los domingos en la zona de Quebrada Honda”, comenta, pero fue el discurso de Virgilio en el auditorio del congreso el que reformuló su futuro culinario. En pocos días, Juan consiguió entrar a trabajar en Central.

Dos años después, en 2018, surgió la oportunidad de liderar su propio proyecto, Mérito, junto a José Saume a quien conoció en los fogones del restaurante Planta Baja, en la urbanización Los Palos Grandes de Caracas. “Mérito tiene su voz propia. No somos fusión porque no estamos recreando platos, solo estamos en la búsqueda de sabores, que enlacen ambas culturas. Pero a su vez, tienen que mostrar coherencia con el producto, su esencia y procedencia.  Establecemos una conexión a través de los productos de ambos países, no de las recetas”, define Martínez. 

Por aquel entonces, los comienzos no pintaban fáciles ya que su apertura coincidió con la de muchos otros jóvenes cocineros que apostaron por Lima para ofrecer una propuesta similar a la suya. “Era una cocina rompedora, bien ejecutada, con técnicas depuradas, una voz propia, que aprovechaban la despensa disponible al máximo y difíciles de encasillar como Statera de André Patsías, Kjolle de Pia León, 7 de Ricardo Martins, Mó Bistró de Matías Cilloniz, Matria de Arlette Eulert, entre los más destacados”, relata el venezolano. Aun así, la acogida fue buena desde el principio gracias a su experiencia en Central. De hecho, Martínez reconoce que buena parte del recetario de Mérito está inspirado en el restaurante de Virgilio. También ayudó su nacionalidad “procedo de Venezuela, cuya crisis migratoria en Perú se ha sentido con mucha fuerza aquí, y creo que eso también generó mucha curiosidad, porque muchos comensales asumieron que, por ser venezolanos, haríamos comida tradicional de allá”. Otro factor que Juan cree que ayudó a esa buena aceptación inicial fue el formato de cocina abierta. “Los comensales sentados en la barra estaban prácticamente metidos en la cocina, sentían hasta el calor de los fogones”, expone. 

Juan considera que el hecho de ser de otro país no ha facilitado ni dificultado la puesta en marcha del proyecto como pudiera pensarse. “Migré antes de la crisis actual, he tenido el apoyo de mi familia y quería cocinar en otros lugares.  Que yo sea de otro país, no lo ha hecho ni más fácil o difícil, fue tan duro como comenzar un restaurante de este tipo en cualquier lugar, donde hay que abrirse espacio, ganarse el respeto, crear una comunidad de comensales frecuentes. Hacer entender lo que transmite cada plato”.  No en vano, explica que muchos medios venezolanos, cuando lo entrevistan, lo ponen como ejemplo de lo que se puede lograr. “Pero siempre hago hincapié en que solo somos cocineros, bien preparados y que hacemos este trabajo con creatividad y todo lo que servimos va de la mano de la dedicación”, especifica.

La gestión del restaurante le ha enseñado que la cocina es solo una parte del negocio y que tras la propuesta culinaria se han de tener en cuenta otros factores igualmente relevantes. “Te enfrentas como cocinero a factores que van más allá de la cocina como diseñadores, proveedores, redes sociales, la municipalidad, entre tantas cosas, que son parte de tener un restaurante. Más de una vez he pensado ‘en qué lio me metí’, y para colmo, llegó la pandemia. Pero cuando veo que todo está activo y como se debe, entonces, olvido todo lo difícil. Como toda cosa con valor, las mayores recompensas se dan en proporción al sacrificio y al esfuerzo hecho. Personalmente, siempre he tratado de ir por el lado menos transitado o conocido, porque no creo que todo esté dicho. Tal vez no es la forma más fácil de actuar, porque genera más miedos e inseguridades. Pero reconforta y enseña”, se sincera. 

La pandemia ha provocado que en Mérito se haya reformulado, actualmente, parte de la carta ya que como él bien apunta, “no todo puede viajar en delivery, ni está hecho para ser transportado en una caja porque allí se transforma en otra cosa”. También destaca que, al estar todo el mundo en la misma situación, las condiciones de la competencia “son otras”. Y añade “la enseñanza ha sido buscar lo positivo dentro de lo difícil, cambiar el chip para reinventarse constantemente, retar la creatividad, que los platos además de ser sabrosos y bonitos, tienen que llegar en perfecto estado a casa. Pienso en cómo se va a sentir el cliente con lo que recibe, si se siente retribuido por lo que está pagando y que no hay otros factores que influyen en un restaurante como la decoración, el ambiente, la música, el servicio. Son el comensal y la comida, frente a frente, solos en la mesa de su casa”. Todo un reto. “Financieramente, me ha ayudado mucho no pensar tanto en el concepto y la imagen, que no siempre iba casado con los costos necesariamente. Ahora no puedo pensar así porque no todo forma parte del costo, desde el empaque. Y me di cuenta, que el cliente no está buscando necesariamente una experiencia en el delivery, sino una cocina rica”, argumenta.

A destacar que el año pasado entraron en el número 37 de The Latin America’s 50 Best Restaurants, lo que ha favorecido que el público local que todavía no los conocía, los sitúe.

En un futuro, Juan Martínez tiene intención de abrir Demo, “que es el otro lado de Mérito y la extensión de la barra”. Demo es un proyecto que surgió durante la pandemia, “fue la prueba antes de abrir el espacio, para crear el producto del delivery, que ahora incluye ensaladas, flats, repostería, desayunos y brunchs típicos de Venezuela y Perú”.

Lo veremos pronto subido al escenario de Madrid Fusión donde detallará cómo ha sido el proceso de la creación del restaurante Mérito y nos descubrirá el mundo de los tubérculos “de una forma distinta, creativa, incorporándolos a los platos con usos más refinados y extrayendo todo su potencial”. También hablará de productos como la arracacha, mashua, yuca, olluco, pituca o el camote, entre otros, ya que su intención es popularizar su uso, reinventarlos en el recetario e incorporarlos a la alta cocina como protagonistas aprovechando que son alimentos que están disponibles todo el año en el mercado, que forman parte de la dieta de sus congéneres, que son nutritivos y económicos.