Centrado en el pescado, se ha convertido en el máximo exponente de lo que él mismo denomina “fish butchery”:  trabajar el pescado con la misma vocación de aprovechamiento con la que tratamos un cerdo o una vaca. Una manera de hacer que en estos tiempos de clamor sostenible gana adeptos y por la cual será uno de los ponentes invitados en la próxima edición de Madrid Fusión. 

Después de hablar con Josh Niland sientes la necesidad de salir corriendo a la pescadería más cercana y celebrar el pescado en toda su gloria. Niland habla con conocimiento, pero sobre todo habla con pasión. Pasión por el pescado, pero también por una manera de entender la gastronomía en sintonía con el medio ambiente y su protección. Lecciones de cocina y lecciones de vida de un chef. 

Este cocinero australiano que creció en Maitland, a dos horas en coche de Sydney en el Hunter Valley, no proviene de una familia especialmente orientada a la cocina, pero siendo niño la diagnosis de un cáncer y su tratamiento derivaron en amor por los fogones: “mi madre me preparaba con mimo los platos y la comida se convirtió en un confort para mí. Así entendí el nivel de generosidad que hay en preparar comida para otros”. Ahora es él quien, desde las cocinas de Saint Peter -su restaurante en Sydney-, conforta y maravilla a sus clientes con una cocina basada en el pescado. “Me encanta el reto que supone el pescado. No solo el trabajo con el pescado, sino el reto de modificar la percepción de esta extraordinaria proteína”, confiesa este cocinero que considera que en este sentido aún queda mucho por hacer pues “ni siquiera hemos arañado la superficie del potencial culinario del pescado”. 

Jugando a explorar ese potencial, Niland parte de la base de que “lo mismo que puedes conseguir con un animal de granja se puede conseguir con el pescado”. De ahí, el chef pasó a usar la maduración en seco para el pescado no solo como una manera de conservación del mismo sino “para obtener un pescado más sabroso, más complejo y con un sabor distinto al de la especie en cuestión”. El australiano opta por no lavar el pescado (una concepción, según él, errónea que llevamos haciendo por tradición) y en cambio lo cuelga por la espina y lo mantiene a la temperatura correcta “a la espera de que llegue el momento en el que sepa mejor -esto dependerá del pescado- “. 

Pero si la maduración del pescado es la técnica por la que Josh Niland es más conocido, su empeño en descubrir todas las posibilidades que ofrece este producto le lleva a seguir investigando y probando. “De hecho, este es esencialmente el rol de un chef, ¿no?” -argumenta Niland- “no se trata de abrir una lata del mejor caviar, sino de aplicar las técnicas aprendidas, de avanzar mediante reflexión y emoción para conseguir un resultado asombroso”. Un camino que ahora lleva a este cocinero a explorar la introducción del pescado en el mundo de la pastelería: “estamos trabajando con varias aplicaciones para conseguir substituir la grasa animal por grasa de pescado, así como  con el uso de los ojos del pescado como huevos para platos dulces”. 

“Un pescado es algo más que sus filetes”

Toda esta labor de investigación se realiza en paralelo con un profundo compromiso con la sostenibilidad. Y es aquí donde entra en escena el segundo pilar del concepto gastronómico del equipo del Saint Peter: la ética del aprovechamiento. De la cabeza a la cola. Uso integral de cada pieza de pescado. 

Se estima que de cada pescado se utiliza de media menos del 50%, cabeza y vísceras de descartan o se destinan a preparado para comida para peces, quedando útiles solo unos limpios y perfectos filetes. Josh Niland se ha revelado contra esta realidad. “Un pescado es algo más que sus filetes”, sentencia rotundo. Es por ello que el objetivo es usar el 90% del pescado, de una u otra forma. 

“Durante siglos, en muchas partes del mundo se han usado todas las partes de un animal o de un pescado por pura necesidad, pero ahora que el consumidor tiene más posibilidades de elegir que antes, nos encontramos con que solo tomamos el centro del filete y despreciamos la mayor parte del producto. ¿Cómo es posible que nos sintamos cómodos con esto?”, se pregunta el cocinero. Es evidente que un mundo superpoblado y con una economía orientada al consumo desproporcionado no es sostenible. Las cosas tienen que cambiar. También en la cocina. 

Pero ser sostenible no solo es un compromiso con el medio ambiente es también, según la perspectiva de este cocinero, una manera de que el propio negocio sea viable económicamente. “Comprar cualquier producto de primera calidad, ya sea verdura, carne o pescado, tiene un precio, pero si veneramos cada pieza y aportamos atractivo y valor a los cortes menos deseados convertimos en viable ese gasto en un producto de calidad”. Una viabilidad que también incrementa la misma técnica estrella del Saint Peter: la maduración del pescado y su tratamiento en seco, porque “si no lavamos el pescado, se consigue una vida útil mucho mayor que va más allá del tercer o cuarto día. La manipulación, la preparación y el almacenamiento correctos dan un resultado excelente y, cuando se utiliza prácticamente todo el pescado, el valor de un pescado se multiplica por dos”. 

“Menos es más”. “Calidad sobre cantidad”. Resume Niland. 

“Tenemos una gran responsabilidad con la gestión de los alimentos en un planeta exhausto. Desperdiciar comida es inexcusable”. Un grito de alarma no solo para los compañeros de profesión, si no también para cada consumidor. ¿Cómo hacerlo? Josh también tiene respuesta: “es necesario diversificar nuestra dieta de pescado, comprar aquel pescado que sabemos dónde ha sido capturado y quién lo ha manipulado, quizás comprar menos pero de más calidad y planificar bien la compra”. 

En definitiva, hacer de cada comida una celebración, valorando el producto y respetándolo, y no dejar que lo laborioso de quitar las espinas nuble la experiencia de comer un buen pescado. De la cabeza a la cola.