Culler de Pau nació con los valores de la sostenibilidad asimilándola como parte de su dinámica, de sus acciones. De hecho, sus once años de trayectoria, la gran acogida de la crítica, los premios recibidos y el debate de cómo serán los modelos de negocio del futuro hablan de cuan acertadas fueron esas premisas. Un proyecto cuya madurez ha sido construida desde la acción. Nunca una voz propia tuvo tanto sentido.   

¿Qué representa la sostenibilidad para Culler de Pau? 

La sostenibilidad es una actitud, una forma de caminar hacia ser más responsables. El restaurante no es sostenible 100% todavía porque para serlo y darle valor de verdad a la palabra hay que ser 100% autosuficiente. Pero es el principio del que partió, la razón por la que quisimos que se integrara en el paisaje y en el que estamos trabajando siempre. Creemos que la forma de hablar de sostenibilidad es con la acción, con la dinámica, con el movimiento que tiene Culler de Pau desde que empieza a funcionar a las 8:00 de la mañana yendo al mercado hasta que cerramos la puerta. 

Trabajamos con la huerta, con el aprovechamiento de los recursos, con el compostaje, con el orden de los espacios y no nos olvidamos nunca de que, para hablar de sostenibilidad, hay que hablar de tres aspectos: medioambiental, económico y social.

¿La ponencia irá en esta dirección?

Tengo que reconocer que me da mucho respeto hablar sobre sostenibilidad porque es un tema de o todos o ninguno. Y es un reto flipante. También es un reto personal, de cambio, que hay que tener muy claro. Pero preferimos mostrar cómo Culler ya nació con estos valores y como entendimos que la sostenibilidad debía ser parte de nuestra dinámica y lo queremos mostrar desde la acción que para nosotros es clave. 

Eso sin olvidarnos de todo lo que pulula alrededor de la sostenibilidad, de esas tres patas. Y también de algo fundamental que es la igualdad. Con desigualdad es muy difícil ser sostenible. En el fondo hay que verlo desde una óptica global, si no te conviertes en un impostor y eso es lo que no queremos.  

¿Trabajáis en esas tres patas?

Sí, estamos utilizando, por supuesto, todos los recursos al máximo, aprovechando los excedentes de la huerta y de los productores con los que trabajamos. Y estamos haciendo la gestión necesaria para que haya un equilibrio, para que no seamos un restaurante que porque solo le interese una parte del producto, lo desperdicie. 

Intentamos aprovechar al máximo todos los productos que trabajamos a través de fermentaciones, conservación de escabeches, etc. Y, sobre todo, observando el producto de una forma más amplia, no solo con esa parte ‘excitante’ que consideramos los cocineros, que nos mueve… si no a verlo con la óptica verde en casi todos los platos. 

La huerta es fundamental, el compostaje más todavía. Piensa que, en un restaurante, el 70% del desperdicio es orgánico. Y estamos recuperando ya ese subproducto casi en un 50%. Ese porcentaje se va al compostaje y viene de vuelta en forma de abono para la huerta o los vecinos, que también pueden coger el abono. Por ahí estamos intentando optimizar todos los recursos. Además, trabajamos en acomodar la vida de las personas que trabajamos en el restaurante pero también las de fuera de él. Es decir, respetamos el trabajo del agricultor, no forzamos, siempre acompañamos. Y eso es un objetivo. Pero estamos aprendiendo.

Se entiende que, en general, no es un concepto fácil de aterrizar…

Y que venimos de épocas salvajes. No hay que tener complejos. Esto lo vas entiendo y vas siendo consciente de que es clave a medida que vas entendiendo la posición en la que estás, cómo está el mundo… llevando los ritmos que nos toca aportar en función de donde… Creo que ese es el reto que tenemos todos encima de la mesa como ciudadanos, como proyecto, como restaurante, como empresas. 

No hay que tener complejo, hay que ir pensando en ello. Lo difícil, a veces, es cambiar esa forma individual de pensar, y ese pequeño gesto. Pero lo más difícil es que el cambio sea de forma colectiva. Hay que verlo no desde el complejo sino desde las ganas de intentar cambiar poco a poco las cosas. 

Nosotros empezamos así hace once años creyendo que nos iba a costar ordenar el restaurante, trabajar con producto ecológico, poner una huerta cuando tuviéramos la posibilidad…. Esto que lo soñábamos y pensábamos que iba a ser difícil, fíjate, ahora se tercia más que nunca. Y es el gran reto. 

A lo largo de este tiempo habéis desarrollado varios proyectos de recuperación de variedades, investigación del entorno…

Empezamos con la elección y es ahí donde entiendes que las decisiones, a veces, no son fáciles. Y, montar un restaurante de este tipo en una aldea de un pueblecito ya tiene su valor. Ahí empieza la sostenibilidad. Nosotros empezamos con proyectos de recuperación de especies desde los inicios. Recuperamos una variedad de guisante lágrima, de berzas… Trabajamos con agricultores y con el CSIC. Estamos también en algún proyecto de recuperación y contextualización de un producto que es mágico aquí, que es el berberecho. Lo hacemos con la Universidad de Vigo y tenemos avanzadas unas cuantas cosas. Actualmente, también estamos colaborando con una quesería, aprovechando el excedente de su suero para elaborar una bebida alcohólica. Es una especie de sake a la gallega. Otro de los proyectos en el que estamos trabajando es que, con el excedente de un agricultor, hicimos una cajita con ese excedente y nuestra elaboración, un plato de Culler de Pau. Pero, sobre todo, estamos avanzando con el excedente con el aprovechamiento del excedente de nuestra huerta.  

¿Ese aprovechamiento ira ligado a alguna marca?

Estamos intentando desarrollar algo. Tenemos alguna reunión con alguna marca para que ver qué les interesa también a ellos, pero primero tenemos que tener un buen producto. Y somos un restaurante que investiga pero que es pequeñito y necesita esos recursos para investigar un poco más y desarrollar los productos. Pero sí se ven a lo lejos cosas interesantes para darle forma.

Antes de la pandemia os habías propuesto reformar la sala, ¿la pandemia lo dejó en standby?

Sí, la pandemia lo dejó en standby pero como aquí soñamos, y mucho, siempre hay un recurso. Teníamos pensado ampliar la sala, la cocina, pero si no podemos, lo que sí vamos a hacer es un invernadero acristalado. Queremos sacar el restaurante fuera mucho más. La huerta fue, quizás, el pulmón y lo que nos marcó la idea de que tenemos que reconectar más con el entorno y eso es sacando el restaurante fuera. 

El invernadero acristalado tendrá dos zonas diferenciadas. Una que será un poco polivalente, donde tengamos nuestras plantitas, nuestras investigaciones o colaboraciones con la universidad y con escuelas de agricultores para que puedan ver desde Culler una salida. Es una manera también de que puedan trabajar con nuestro restaurante. A nosotros nos va a aportar mucho y a los agricultores les puede dar una pista de hacía donde va el futuro. En ese espacio puede ser también donde empiece el menú, donde podríamos sentar al comensal. Pero bueno, estamos dándole forma. Arrendamos al lado de la huerta, un terreno más amplio para hacer ese invernadero y más cultivos. Pero el objetivo es, sobre todo, que nos saque más a fuera de este espacio. 

¿Qué ha sido lo más difícil hasta llegar aquí?

Yo creo que lo más difícil es no hacer caso al ruido que había en la gastronomía. De tanta información que hay pululando, de tanto… Quizás O Grove y Culler de Pau nos daba una cierta perspectiva para poder ordenar toda esta información de una forma un poco más serena y que no nos despistara de nuestro foco. A veces tienes que hacer más ejercicios para poder dosificar. 

Es decir que el ruido de fuera no apagara vuestra propia voz 

Eso es. Hay mucho ruido alrededor de la gastronomía. Y del mundo en general. Es importante vincular el discurso a la acción para que tenga utilidad.