Ese es el mantra de Ignacio Echapresto en su cocina. Una idea de comunión con el entorno que es la base de su discurso gastronómico. Una vuelta al origen que para Ignacio no ha sido tal porque nunca se movió de él. 

“La cocina rural, de pueblo, con la que hemos crecido, es esta cocina de origen y de cercanía que ahora se está poniendo en valor. Así que, en nuestro caso, eso de reinventarse -que tanto se oyó al principio de la pandemia- no va con nosotros”, sentencia Echapresto, chef en Venta Moncalvillo*, un restaurante de producto y cercanía en Daroca de Rioja, un pequeño pueblo de La Rioja.

Será por eso que Ignacio Echapresto es uno de los invitados destacados de esta edición de Madrid Fusión, centrada justamente en esta gastronomía circular que nos habla de temporalidad, del apoyo al pequeño productor, la recuperación de productos y maneras de hacer olvidadas y el respeto por el medio ambiente. Una manera de entender la gastronomía que cada vez está ganando más adeptos pero que podría correr el peligro de ser más moda que tendencia, aunque Echapresto está convencido que “ha venido para quedarse”. Y es así por varios motivos, “primero, porque todos somos conscientes de que nos estamos cargando el planeta y hemos de empezar a revertirlo. Y la manera de hacerlo a nivel gastronómico es con esta cocina que utiliza producto de cercanía, de cultura sostenible, cuidando y atendiendo al medio ambiente y la naturaleza. No solo con lo que cocinamos, sino también controlando qué se genera o qué efectos tienen los cultivos que llegan a nuestras mesas. Es algo que viene para mucho tiempo”. Siendo así, será mejor que estemos atentos y prestemos atención a aquellos que más saben, como Echapresto, “de cocinar el entorno”. 

Recuperar semillas de un año para otro para tener una mejor trazabilidad de los productos, establecer una comunicación continua con el encargado de la huerta sobre qué se quiere cocinar y cuándo, vigilar las fases de la luna para los encurtidos o el uso de tallos y raíces, etc. Así, “relacionándonos con el paisaje, las montañas, la huerta y entendiendo como la luna y la biodinámica pueden influir en nuestro trabajo y nuestra cocina”, construye Ignacio su ideario y su propuesta gastronómica. Una cocina que no por ser de pueblo es menos creativa, “sino que es tan innovadora como cualquier otra. Lo que sí es, es más respetuosa con su entorno”, aclara el cocinero.

Un trabajo que, en Venta Moncalvillo, los hermanos Echapresto -Ignacio, al frente de la cocina, y Carlos al mando de la sala y la sumillería-  han estado llevando a cabo desde el primer día y que viven como “una educación constante, tanto nuestra como del cliente” al que, “sin entrar en un discurso radical”, se le sumerge desde el inicio en esta filosofía: “la primera parte del restaurante que ve el comensal es la huerta, donde se sirven los aperitivos. Solo eso ya es una declaración de intenciones. Así comprueba como lo que esta mañana estaba en la huerta, después lo tendrá en su plato. Con esto, poco más tienes que explicar”. Cierto, Ignacio. A veces, un bocado vale más que mil palabras.   

El hidromiel, nueva apuesta sostenible en Venta Moncalvillo

En este camino por una producción y elaboración sostenible que además permita “seguir apostando por la vida en los pueblos, con proyectos que pongan en valor su cultura y ayuden a asentar población”, los hermanos Echapresto se han embarcado ahora en una nueva aventura que en la que convergen apicultura, enología y gastronomía. Se trata de Moncalvillo Meadery, un proyecto basado en la elaboración de hidromiel con una clara vocación gastronómica. 

Carlos Echapresto, sumiller del restaurante, descubre con el hidromiel todo un abanico de posibilidades para poder armonizar ciertos productos de la huerta que con el vino no acaban de funcionar. “El gran éxito del producto es el juego que da gastronómicamente. Haya donde no llega un vino, el hidromiel va genial”, explica el sumiller. El siguiente paso estaba claro, tenían que elaborar su propio hidromiel. Fue así como, según nos cuenta Carlos, “decidimos convertirnos en apicultores y tenemos nuestras propias colmenas, producimos nuestra miel, y con ésta el hidromiel. Funcionamos como unas bodegas que tienen sus fincas y controlan el proceso. Hemos llevado el hidromiel al mundo del vino”. Es así como una bebida fermentada milenaria, “que en realidad es un vino de miel”, acaba jugando su papel gastronómico. 

Carlos Echapresto ha encontrado, pues, en el hidromiel –“que es lo más parecido a un vino blanco, pero con ese gran componente aromático”- el aliado perfecto para muchos maridajes complicados. “La acidez y el amargor, que son el principal problema con muchos productos, el hidromiel los aguanta perfectamente; por lo tanto, es ideal para un escabeche, unos espárragos, unas alcachofas…”, productos a los que Echapresto también añade el queso, o las verduras que son potentes y sulfurosas -como las coles, los repollos o las berzas-, o las que son ácidas -apio, cardo…-. 

Un ejemplo más de la implicación que la gastronomía circular tiene en su entorno, en su paisaje y en la vida del medio rural. Propuestas que cierran un círculo y ofrecen, también, su interés gastronómico.