Uno de los mensajes que más se repite en estos tiempos es el de apreciar el trabajo de los productores independientes y la necesidad de poner en valor una agricultura sostenible que genere un producto saludable y sabroso. Desde Blue Hill en Manhattan y Blue Hill at Stone Barns, en Westchester County, Dan Barber es una figura icónica entre los que creen, y cada vez son más, que los chefs han de comprometerse con el entorno y con la concienciación sobre una alimentación sana y de calidad. “¿Quién, si no somos los cocineros, va a difundir este mensaje? Nosotros tenemos las credenciales para unir medio ambiente con nutrición y con el placer de comer. Nos corresponde adquirir esta responsabilidad”. Una responsabilidad que Barber no ha abandonado ni con el restaurante cerrado. Prueba de ello son las dos iniciativas que ha llevado a cabo en plena crisis sanitaria derivada de la Covid-19.

El efecto devastador que está teniendo la crisis en los agricultores del entorno del chef y la necesidad de mantener parte del equipo del restaurante en activo, supuso un incentivo para Barber que puso en marcha ResourcED, un programa basado en la creación de ‘cajas de alimentos’. “Ya no somos un restaurante, nos hemos convertido en un centro de procesamiento de alimentos”. ResourcED es una iniciativa que surge de una cruda realidad: “cerca del 40% de los agricultores de nuestra área estará abocado a la bancarrota a finales de año si las cosas no mejoran”. Con la creación de estas ‘cajas de alimentos’, Barber ha conseguido “continuar comprando a nuestros principales agricultores y ayudar a las personas más necesitadas de nuestra comunidad” pues las cajas se ‘compran’ como donativo para colectivos vulnerables. Cada una de estas cajas contiene ingredientes e instrucciones para su elaboración y, en línea con la filosofía de Dan Barber, su contenido (carne, vegetales, pescado, huevos o lácteos) es producto de origen respetuoso con el medio ambiente.

En situaciones así “se pone de relieve el rol que los chefs y restaurantes jugamos para alentar y promocionar una comida saludable y preservar estas redes de agricultores ayudándoles a mejorar la calidad de los productos que adquirimos de ellos”. Un proyecto que el chef espera “resulte inspirador para otros compañeros del sector”.

Reconectar con la tierra para cocinar con mayor concienciación

Cocineros algunos que, debido al parón obligado motivado por el coronavirus, han encontrado en este momento la oportunidad para conectarse con la tierra. “Hablando con cocineros que no podían trabajar me contaban que estaban todo el día en Internet. ¡No podíamos permitir el desperdicio de esas mentes jóvenes!”. La solución fue rápida y fue ofrecida por el director agrícola del centro sin ánimo de lucro Stone Barns for Food and Agriculture, Jack Algiere, quien cedió tres tozos de terreno para que los cocineros empezasen a sembrar. Las redes sociales hicieron el resto. Se viralizó y ahora ya son 2.000 los cocineros -de todo el mundo-, que de una manera más formal, están participando en esta iniciativa de cocina de cultivo (Kitchen Farming). “Estos huertos van a formar parte de quién son ellos, como personas y como cocineros, y del concepto de sus restaurantes. Es algo que los va a acompañar de por vida porque una vez te comprometes con la tierra estableces un vínculo”. Una toma de conciencia que para Barber es imprescindible, sobre todo en tiempos como los que estamos viviendo porque “la pandemia ha demostrado que el sistema alimentario que tenemos no funciona y que es necesario apoyar a los agricultores locales para conseguir una alimentación sostenible”.

Los chefs han de ser, según Barber, los primeros en replantearse el modelo de alimentación que ha de prevalecer y han de abogar por una gastronomía “saludable y exquisita al mismo tiempo”. Es un todo. Sin una no podrá existir la otra. “Las elecciones que tomemos en nuestros restaurantes decidirán el futuro del sistema alimentario y se trasladarán después al resto de la población”. Los cocineros tienen la repercusión mediática, el conocimiento, el respeto de la sociedad. Es por ello que, según Barber, han de comprometerse. Un nuevo rol para una nueva era.