El diseñador agrícola Rafael Monge lidera desde 2018 un proyecto, Cultivo Desterrado, desde el que recupera tanto verduras semidesconocidas o en desuso como un antiguo sistema agrícola casi desaparecido: el navazo. 

El navazo es un huerto que se sitúa en el litoral gaditano donde se cultivan verduras que se nutren del agua que procede del mar mediante la capilaridad del terreno. Son unas verduras con unas características que se diferencian del resto en cuanto a sabor y textura, tal y como explica Monge. El proceso de adaptación de estos cultivos al tipo de suelo y agua transforma las cualidades organolépticas de cada una de ellas de diferente manera. Es así como, por ejemplo, algunas aumentan su dulzor, otras son más picantes como la mostaza, otras resultan más yodadas como las espinacas o acelgas y unas últimas pierden amargor como espárragos y berenjenas. “Quería cultivar tomates, pero la naturaleza no me dejaba hasta que encontré una variedad, la verde mexicana, que arraigó en este terreno. Lo curioso, es que este tipo de tomate suele ser muy ácido, tanto que no se come crudo solo cocinado. En nuestro caso, cuando recogimos los frutos de la cosecha e hicimos la cata, nos dimos cuenta de que no solo no era ácido, sino que muy dulce. Se podía comer crudo. A lo largo de estos tres años, he podido probar unas 200 verduras y ninguna es igual a la que uno tiene como referente”. 

Como agricultor y dentro de su proyecto, Rafa se dio cuenta de que una parte importante de la cosecha se perdía cuando no encajaba en los cánones estéticos que requería su comercialización. “La cifra global sobre el desperdicio alimentario en agricultura, según la FAO, es de entre un 30-40% de lo que se produce. Un porcentaje que no entra en la cadena de producción porque no cumplen los estándares estéticos o visuales. Incluso en algunos segmentos ese porcentaje puede llegar a cifras más altas. Pensé en buscar una solución, y ahí entró Luiti Callealta”. 

Luiti Callealta, cocinero con una larga trayectoria en Aponiente, decidió en diciembre del año pasado, en plena pandemia, iniciar un proyecto propio junto a su mujer Rocío Mañas: Ciclo. “Iniciamos este proyecto para hacer literalmente una cocina libre. Son dos espacios: una barra, con platos muy informales y reconocibles, pero con nuestro toque. Y otra parte más gastronómica, aunque no queríamos hacer un menú de muchos platos”. La pandemia no fue un impedimento. “Necesitaba un cambio en mi vida y era el momento de iniciar un proyecto que me cubriera no solo lo que es el trabajo diario sino también personalmente. Volví a mis orígenes, al barrio donde nací… Y o tirábamos para adelante y poníamos toda la carne en el asador o era esperar un año o dos y seguramente esa idea se iría perdiendo…”

La experiencia de Luiti en Aponiente con el descarte del pescado y la próxima apertura de Ciclo instaron a Rafa a que propusiera al cocinero una colaboración: dar una salida a toda la partida de verduras que se desechaba solo por su estética a través de su restaurante. “Cuando supe que Luiti abría su propio proyecto en diciembre, empecé a hablar con él por si quería sacar provecho de esas verduras, algo distintas, dada su experiencia con el tema del pescado en Aponiente. Y con ese acuerdo de colaboración empezamos a trabajar. Así con esa cooperación, cuando las verduras me salían deformes las apartaba para él y luego antes de entregárselas las fotografiaba. Es una manera de dar consistencia al problema del desperdicio porque aunque no están dentro de los cánones estéticos del mercado son verduras que mantienen intacto su valor nutritivo. Mediante la fotografía, les he dado un toque casi de obra de arte efímera. Y hemos utilizado esas fotos para nuestra campaña de reivindicación de estas verduras. Son una obra de arte con valor nutritivo”. 

Luiti aceptó enseguida “Los cocineros solemos ser caprichosos en cuanto al producto: queremos zanahorias perfectas, remolachas perfectas… así que hablando con los productores –en este caso con Rafa- me contaron que para conseguir 30 zanahorias perfectas se necesitaba plantar el triple… porque no todas salen perfectas, siempre hay alguna deformidad, por así decirlo… Se queda estancado muchísimo producto que es top pero al que no se le da el valor que tiene por el tema visual o estético. Así es como empezamos con esta iniciativa. El 22% de las verduras que se producen mundialmente son desechadas. No es sostenible. Nosotros estamos con el 0 desperdicio y el 0 residuo y esperamos que otros restaurantes copien nuestra idea”, confiesa el cocinero. 

En Ciclo la propuesta gastronómica juega con las verduras para equilibrar el recetario y evitar la saturación del comensal. “Tenemos un menú en el que acabamos con un plato de verduras que va variando según la temporada, la estación y lo que Rafa nos vende. Aprovechamos la sobrehúsa como hilo conductor”. La sobrehúsa es una salsa de aprovechamiento elaborada con el pescado frito -también cabeza, espinas…- del día anterior. En este caso, en lugar de pescado se utilizan las verduras. “La sobrehúsa no tiene nada que ver con el mundo vegetal, aunque para nosotros tiene sentido, porque es aprovechamiento y las verduras proceden de los navazos donde se nutren del agua del mar”.

Con esta iniciativa ganan todos, como explica Rafael Monge. “El agricultor elimina el estrés de no poder vender parte de la cosecha y el comprador se beneficia de un precio inferior y de un producto de una gran calidad. No hay desperdicio y es sostenible desde un punto de vista medioambiental, económico, social, cultural y gastronómico”.

Esperemos que cunda el ejemplo.