Björn Swanson no es un cocinero que pase desapercibido, no solo por su imponente presencia -que recuerda a la de los jugadores de futbol americano (genes por parte de padre, militar norteamericano, carrera en la que él también probó fortuna)-, sino también porque es alguien que habla claro, conciso y no da lugar a medias tintas. Partidario de simplificar las cosas, huye de etiquetas y se reduce a lo esencial. Como Faelt, su nuevo restaurante. 

Swanson abrió Faelt (Berlín) en octubre del año pasado, en plena pandemia y solo a un mes del segundo confinamiento alemán. (Esta pandemia ha demostrado que la gastronomía está llena de espíritus osados que van contracorriente: Andy Benon y su Behind, en Londres, o Iván Domínguez y su NADO madrileño. ¡Suerte de ellos!). Y “a pesar de que fue todo un reto”, Björn reconoce que también fue divertido, “ciertamente construir algo nuevo durante una epidemia global es algo que solo pasará una vez en la vida -esperemos que así sea- y realmente, viéndolo a toro pasado, fue la mejor decisión”. Y lo ha sido, pues la guía Michelin en su edición alemana para este 2021 ya le ha concedido la primera estrella a Faelt. Tan solo estando abierto cuatro semanas. 

Cierto es que este cocinero alemán de raíces estadounidenses no era ajeno a los brillos de la Michelin, pues en dos proyectos anteriores ya había conseguido la preciada distinción: al mando del Relais & Chateaux Gutshaus Stolpe y con Golvet, un restaurante con capacidad para casa 120 comensales y con uno de los bares más increíbles de Berlín. Pero Swanson necesitaba un cambio y el impacto de la pandemia le ofreció la oportunidad para dar ese giro de timón y pasar de Golvet, y su propuesta de moda, a algo más personal, “la verdad es que en un principio iba buscando locales más grandes, pero después del primer confinamiento cambié de idea y desde un punto de vista económico ha sido la opción adecuada”. Así nace Faelt, un restaurante con 18 asientos y con cocina abierta que apuesta por lo más esencial.  

Björn Swanson practica una cocina que le gusta definir como “auténtica, con raíces y sabrosa”. Una cocina que muchos alinearían con la tendencia hacia una cocina ética y sostenible, aunque el chef berlinés declara que no le gusta usar esas definiciones, “son palabras que ahora usa todo el mundo, es como si perdieran el sentido”. Swanson siempre ha tenido claro que “debía trabajar con productos de temporada, lo más cercanos y sostenibles”. No es una cuestión de moda, “es sentido común”, y Swanson lo argumenta así: “¿Por qué voy a comprar buey de Kobe, sin desmerecer lo increíble que es, si puedo tener una opción similar con jabalí o un venado? ¿Por qué tengo que servir percebes cuando es un producto que no es propio de mi región? Usaré otros productos en su lugar, productos de mi zona”. Es por ello que en Faelt se sirven vegetales del propio huerto y productos que éticamente no sean comprometidos, esto es, nada de foie-gras o aleta de tiburón en sus platos. 

Con esa filosofía detrás de su propuesta gastronómica no es de extrañar que para Swanson “los ingredientes, los productos son lo más importante”. Y la razón es sencilla: “de donde no hay no se puede sacar, es por ello que me considero un fetichista de la calidad y el producto". Así, desde Faelt se trabaja con respeto hacia al producto pero también hacia al productor, porque Swanson entiende que está es la manera de respetar también a la naturaleza y nuestra salud. Sin olvidar en ningún caso que todo este argumentario después se traduce en la cocina en propuestas creativas e imaginativas porque, en el fondo, como dice el propio Björn Swanson “cocinar es una forma de expresarse, es libertad, independencia”. 

Desde Faelt se defiende esta opción y lo hacen convencidos de que es la opción que persistirá, como la pandemia ha puesto de relieve, porque, según considera Swanson, “tiene que haber un cambio y espero que todo el sector vea la oportunidad que esta situación nos ofrece para definitivamente apretar el botón de reset y empezar de nuevo. Empezar de nuevo con el concepto, pero también con los precios, con la manera de gestionar nuestros equipos, con muchas cosas. Y no hemos de tener miedo de hacerlo, los clientes están preparados para recibir esos cambios y entenderlos, ahora más que nunca porque han experimentado la importancia de la restauración en la sociedad y cómo la vida sin nosotros no es lo mismo”.  El cambio ha empezado.