Aníbal Criollo, propietario y chef del restaurante Naturalia, en Nariño -al sur de Colombia- estará en la tarima del mayor congreso gastronómico del mundo hablando sobre la chagra, esa cosmovisión propia del mundo indígena basada en un espacio de fertilidad, socialización y transmisión de conocimientos y saberes ancestrales que generan una conexión espiritual entre el hombre y la naturaleza.

Aníbal es Quillasinga  -hombre de nariz de luna- y junto a su sobrina Marcela desarrollan una cocina cargada de sentimiento, arraigo e historia local.  “La razón principal de mi cocina son los afectos.  Mi cocina es de recuerdos, de abundancia y escasez, y de cómo mi mamá nos cuidaba. A mayor necesidad, más afecto. Por eso mi comida es abundante”.

Famosas son sus truchas ahumadas con madera de alisos, esa especie protectora de los cursos de agua y que tanto bien le hace a La Cocha, la laguna que da contexto a su cocina y que es la segunda más grande de Colombia. Aníbal, un cocinero que relata la biodiversidad de su territorio. La sostenibilidad, ese concepto que hoy representa el camino de las cocinas del mundo, para Aníbal es su forma de concebir la existencia.  

“Como cocinero y productor del campo, agricultor, mantengo los cosmoconocimientos de la memoria biocultural más importante de los Andes: la “Chagra”. Desde ella,  se conoce la diversidad de plantas alimenticias, rituales y medicinales y se garantiza la autonomía y seguridad alimentaria de los pueblos”. 

Harinas de quinua, amaranto, maíz capia, trigo, cebada, haba, arveja, frutos silvestres como uvillas, chaquilulos, vino de motilón, trucha, cuy, gallina criolla ahumada, cerdo y costilla en salsa de motilón, lapingachos ese manjar a base de papa andina, son solo algunos de los productos con los que Criollo trabajará en su ponencia para contar narrativas de diversidad ancestral. 

Y, ¿cómo trasladar su cosmovisión Quillasinga a la cocina. Como cocinero cultiva semillas nativas, cuida la naturaleza conservando el entorno natural, siembra árboles nativos (aproximadamente en la chagra hay plantados durante los últimos veinte años cuatro millones de árboles entre adaptados y especies nativas), con los cuales ha implementado sistemas agro-silvo-pastoriles, los cuales a su vez corresponden al enfoque andino de “múltiples crianzas”, para que descanse la tierra, para que siempre sea fértil y productiva.

“Mi cocina es mi cosmovisión y mi cosmovisión es mi cocina. Mi trabajo desde Naturalia se articula desde la solidaridad a partir de la memoria, la crianza del agua, el rescate de semillas y saberes de nuestras mujeres y hombres, quienes permiten revitalizar la cultura de las cocinas tradicionales y la dignificación progresiva del trabajo rural”. 

Madrid Fusión 2021 plantea la obligación de transitar hacia una gastronomía más sostenible y comprometida con el medioambiente y con la sociedad. Una gastronomía articulada desde la lógica de la economía circular. Y  no hay nadie más sostenible que un quillasinga.