En plena pandemia, Luis Callealta,  que para entonces era director gastronómico del célebre Aponiente de Ángel León, tomó la decisión de fundar un restaurante donde continuar las conexiones con su tierra, pero sin ningún tipo de presión. Tenía una idea que compartió con León: utilizar productos de descarte y hacer platos tradicionales de aprovechamiento. En mente tenía también quién podría ser su proveedor, un productor tan excepcional como su propia idea, Rafael Monge, que tiene un cultivo de navazo en Sanlúcar. Su materia prima sería esas verduras que crecen cerca de la costa, en suelo arenoso que se alimenta de agua salobre. Ángel León dio la bendición y en tres meses, diciembre del año pasado, abría esta casa de cuatro mesas. «Es una cocina sencilla, de felicidad».

«Más que verduras de descarte, porque ahí está la huella del ser humano cuando ya no las consume, yo prefiero llamarlas feas, porque es la naturaleza la que decide con más lluvia o más sol», afirma Callealta, en la conferencia de clausura de Madrid Fusión Alimentos de España. «De esas verduras me enamoró que estaban muchísimo más dulces».

Sin «protocolos» y sin saber cuántos clientes acudirán a su salón, usando sólo lo que Monge deja de vender cada semana, Callealta ofrece sobrehúsa de patatas violetas o zanahorias de varias patas. «El cliente come algo único. No lo va a volver a ver, ni yo a tener en el restaurante. Intento no desperdiciar nada en mi cocina».

Otro plato de su «semimenú» es un colirrábano fermentado a 60 grados toda la noche. «Ese plato lo comieron cuatro clientes y ya no hay más. Son verduras de provecho. A veces subo las fotos a las redes sociales y vienen por ese plato, pero ya no pueden comerlo. Por suerte no se ha ido ninguno todavía cuando se lo digo». Pueden sorprenderse, por ejemplo, con unos «callos de tierra» hecho con verduras de texturas parecidas a las del cerdo. «Son platos que podemos tener ya no por temporada, sino porque las verduras tengan una imperfección».

Sus «reflexiones» que provienen de la experiencia en Aponiente han dado creaciones como las tortillas de camarones con harina de garbanzo, una emulsión de proteína de ostra, cachopo de atún de almadraba con mojama o su plato de verduras feas que ahora sí tienen quien las quiera. «Todas las semanas es diferente», cuenta Callealta mientras enseña unos guisantes «a los que les dio mucho el sol y se deterioraron, sobre todo la vaina con la que estoy haciendo una harina para las tortillas».