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Sergio Manzano presenta la esencia de grasa de jamón
Joselito y el chef Sergio Manzano presentan la esencia de grasa de jamón desarrollada por la empresa salmantina junto al CIAL.
El chef de A'Barra (Madrid), Sergio Manzano, ha sorprendido este miércoles con una ponencia donde ha loado las propiedades de uno de los últimos avances de Joselito para el aprovechamiento integral del cerdo ibérico y su jamón. Se trata de la esencia de jamón, desarrollado por el CIAL (Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación) mediante extracción a partir de las grasas creadas por los jamones durante su curación.
Como esencia, Manzano la utiliza para embadurnar las piezas de carne y pescado que va a madurar, “y que se mantienen sin olor por las propiedades antioxidantes y de prevención del enranciamiento de la esencia”. Para demostrar su resultado, el chef ha cocinado un plato de
cabrarroca (que el chef madura en cámara entre siete y diez días) con suquet y emulsión de azafrán, y otro de pichón (madurado entre 14 y 20 días) al horno acompañado de salmorejo canario.
Por su capacidad emulsionante, Manzano también utiliza la esencia para elaborar mantequillas o piruletas, elaboradas éstas con un sifón a la que se ha inyectado la esencia solo con clara de huevo. Las mantequillas conseguidas a través de la esencia, que ahúma, “son más ligeras, y con un intenso sabor a jamón”. Por último, el chef ha usado la esencia para elaborar un helado de “intenso sabor a jamón”.
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