“Quien descuida el alimento descuidará la vida, no perdamos esto de vista aunque nos tomen por lunáticos”, decía ayer Mauro Colagreco en la jornada de clausura de Madrid Fusión Alimentos de España. Esta edición histórica se cerró con la locura desatada por dos ambiciosos jóvenes de Albacete, que ganaron el mismo día el premio Cocinero Revelación, el concurso de croquetas y el de escabeches. Más pronto que tarde acabaremos viendo a Juan Sahuquillo y Javier Sánchez hablando en el congreso de su trabajo en Cañitas Maite, pero ayer era el turno de figuras consagradas como Andoni Luis Aduriz, Pitu Roca o el propio Colagreco, que contaron cómo conectar con la tierra, la luna y el espíritu ha cambiado su manera de ejercer el oficio.

Al de Mirazur la pandemia le pilló en la cresta de la ola -acababa de lograr la tercera estrella Michelin y el primer puesto en la lista 50Best-, así que el parón le “pegó muy fuerte”. Buscó refugio en su huerto, en la agricultura biodinámica y en la cadencia de las fases de la luna para recuperar la serenidad. “Entendí que debía sincronizar el restaurante con la Naturaleza y sobre todo con la sabiduría de nuestros ancestros, que aprendieron a comunicarse con las plantas, a interpretar los astros y a honrar la tierra”, confesó. Eso le ha llevado a servir hasta cuatro menús diferentes dedicados a las fases de la luna y a su impacto en la raíz, la flor, la hoja o el fruto de las plantas que cultiva. En cada uno no solo cambian ingredientes y elaboraciones, sino detalles como la vajilla, los aromas o la propia decoración del restaurante. Como ayer la luna -”la nueva jefa de cocina de Mirazur”- estaba en cuarto creciente, fase dedicada a la flor, Colagreco presentó platos a base de azafrán, flor de banano o pétalos de capuchina.

Dejarse gobernar por la luna en un mundo dominado por algoritmos puede parecer de locos pero es de una sensatez irrefutable, como la que desplegó sobre el escenario Pitu Roca en su serena pero encendida defensa del oficio de camarero. “La sociedad no ha sido justa con una profesión dignísima que ofrece felicidad y empatía en un momento en el que somos más vulnerables que nunca”, afirmó el jefe de sala de El Celler de Can Roca, que apuntó además que “nunca había visto a tanta gente emocionada en la mesa como en las últimas semanas de esta era post covid”.

Una “filoxera humana” que sin embargo ha despertado “miradas cómplices, de consuelo o de plenitud” entre camareros y clientes a pesar de las mascarillas. Roca quiere aprovechar esa corriente de humanidad a flor de piel para aplicarla a su trabajo diario, con conceptos como el maridaje emocional -en el que no solo intervienen moléculas aromáticas, sino recuerdos, orígenes y sentimientos- confeccionado a medida tanto con la nariz como con el corazón.

También un lunático como Andoni Luis Aduriz, acostumbrado a incomodar y hacer que el auditorio se revuelva en sus asientos, prefirió hablar desde el corazón e invitar al público a aprovechar esta época de cambios para “mirar al mundo como si fuera la primera vez”. Más de dos décadas después de la suya, Mugaritz sigue consiguiendo mostrar a sus comensales cosas que no habían visto jamás, como un pañuelo confeccionado con un velo de combucha, una delicada esponja de leche que diluye los límites entre sólido, líquido y aéreo, o unos filamentos de borraja recién cortada que representan el lujo como ya quisiera el caviar. Aunque, como dice el chef, “en Mugaritz lo de menos es dar de comer”.

Muchas de esas ideas proceden de equipos creativos que suelen permanecer en un discreto segundo plano mientras sus jefes se lucen en el escenario. Hasta ayer. La presentación del documental 'Detrás' sirvió para conocer a las personas que se dedican a pensar, experimentar y crear en casas tan prestigiosas como Aponiente, Mugaritz, Quique Dacosta o El Celler de Can Roca. Jóvenes y no tan jóvenes de diferentes disciplinas que trabajan con un ingrediente tan importante como la libertad y que cuando tienen un objetivo común, como los chavales de Cañitas Maite, pueden llegar a la luna.