La calidad se puede encontrar tanto en un plato de grandes dimensiones como en un simple espárrago. Esta máxima defendió ayer Víctor Martín, chef del restaurante Trigo (Valladolid) y poseedor de una estrella Michelin. Martín acudió a la sala polivalente de Madrid Fusión Alimentos de España para demostrar la “filosofía de la sencillez” que potencia y reivindica la calidad del producto de cercanía. Y todo este compendio en tres tapas. O aperitivos, como los llamó Martín. También valen pinchos o cocina en miniatura. Al gusto.

“Apoyamos al mundo rural desde que empezamos”, indicó Martín mientras se movía en el escenario para realizar y explicar sus tres elaboraciones, bajo la denominación de 'La tapa como atractivo turístico'. La primera, una tartaleta a base de piel de cerdo blanco cocida rellena de rillete de cerdo, brotes y vinagreta suave. “Y hemos creado una vajilla específica para este plato”, añadió el chef de Trigo mientras encaraba su segunda propuesta. Martín quiso poner en valor los palomares y la recuperación de un elemento tan característico del paisaje castellano con una pastela de paloma, miel y frutos secos (en este caso, almendra). Todo sobre una oblea de patata con forma de patata. “Se presenta con un poco de azúcar y canela”, añadió.

Por último, tres tipos de espárragos de Tudela de Duero, localidad cercana a Valladolid capital, con un toque de mar. Encima de un ‘cracker’ de espárrago verde, espárragos blancos, salvajes y un poco de algas (ramallo de mar). Unas muestras de la cocina en miniatura que ha conseguido colocar a Valladolid en este apartado de la gastronomía.

“Es una atracción turística. Una apuesta que inició otro equipo de gobierno y que continuamos”, reconoció el alcalde de la ciudad, Óscar Puente, que destacó la celebración de los concursos nacional e internacional de tapas. “Cocineros se asocian con restaurantes de Valladolid para mostrar sus trabajos”, explicó. Esta unión ha conseguido, a lo largo de los años, la incorporación de la tapa a la ciudad. Puente recordó también la relación de Valladolid con el vino: es la única provincia peninsular con cinco denominaciones de origen. La gastronomía es una “apuesta decidida” que da “mucha alegría”, remachó.