La mesa redonda “El trago y el bocado: las parejas del vino” ha cerrado la sesión matinal con unos invitados de excepción: David Robledo y Cristóbal Muñoz (Sumiller y Chef de Ambivium*), Agustí Peris y Marc Segarra (Sumiller y Chef de Refectorio* Abadía Retuerta), y Rubé Pol y Oriol Castro (Sumiller y Chef de Disfrutar**). Moderada por el periodista Juan Manuel Bellver, las tres parejas de profesionales pertenecientes a tres de los mejores restaurantes de España nos han contado cómo trabajan en equipo en pro de la excelencia. 

“El maridaje sólo es una faceta en la relación entre la cocina y la sala. Se trata de descubrir cómo se refleja en la carta el trabajo colaborativo entre chef y sumiller”, ha adelantado Bellver.

“Todo tiene que ser coherente, cocina y vinos”, ha comentado el chef de Refectorio. “Para elegir el vino me baso en el momento, en el contacto y en el feeling, me fijo mucho en la cercanía para armonizar las creaciones de Marc (Segarra)”, ha añadido el sumiller del restaurante con estrella Michelin de Abadía Retuerta, en defensa del concepto de naturalidad. 

“Para nosotros es fundamental mantener los platos clásicos que marcan nuestra identidad y filosofía”, ha aportado el jefe de cocina de Ambivium. “Nos encontramos en un medio rural que nos permite tener contacto directo con los productores”. Su sumiller, David Robledo (ex Santceloni), ha querido destacar que es una suerte estar en un proyecto en el que todo gira entorno al vino. “Ambivium trabaja de manera diferente, partimos de un vino y hablamos con Cristóbal (Muñoz) para crear platos entorno a él. El vino para nosotros es una fiesta, y esta forma de funcionar es algo diferencial y excitante. En este oficio somos artesanos y hay que hacer trajes a medida”.

Para el sumiller de Disfrutar, químico de formación, a la hora de plantear un maridaje piensan mucho qué quiere plantear el menú degustación. “Creemos en la armonía vino y plato, pero el cliente primero tiene que disfrutar de la comida, el vino realza y acompaña”, ha defendido Rubé Pol. “Veo la figura de un sumiller como un analista de vinos, no entro en la parte romántica En Disfrutar todo esta ordenado de manera lógica y coherente, el menú sigue una estructura de secuencias”.

Como ejemplo de evolución y tendencia gastronómica, Oriol Castro ha hecho hincapié en el valor añadido del menú armonizado únicamente con bebidas desalcoholizadas que puede disfrutarse en el restaurante barcelonés. Se trata de un producto pensado para que las personas que no pueden o no quieren tomar vino vivan igualmente la experiencia de Disfrutar.

“La experiencia completa del disfrute está compuesta por plato y vino, y al final es todo mas fácil de lo parece. Nos complicamos la vida con tecnicismos y nos obsesionamos con las armonías, cuando lo que tenemos que hacer es dar de comer y de beber bien al cliente, con amabilidad y una sonrisa”, concluía David Robledo.