El cocinero colabora con un instituto de la Región en la recuperación de variedades de frutas y verduras autóctonas desaparecidas hace décadas.

Los meses de confinamiento hicieron que Pablo González Conejero pensara mucho, “más de la cuenta”, y reflexionara sobre su lugar en el mundo (Murcia), el entorno que le rodea o el clima. Unas cuestiones que enlazaban con un proyecto que había comenzado unos meses antes con el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (Imida) para intentar recuperar variedades que habían desaparecido a partir de los ochenta de la huerta local. “Tienen 1.500 semillas de estas variedades que pueden ser recuperables. Se nos abrió un mundo nuevo”, narró el cocinero del biestrellado Cabaña Buenavista durante su ponencia en Madrid Fusión Alimentos de España sobre variedades autóctonas.

El cocinero explicó, “sin juzgar”, que los agricultores apostaron hace tres décadas por verduras más resistentes a las plagas y con más durabilidad. “Y así camiones y más camiones han viajado con el producto de nuestra huerta”, añadió. Era una cuestión lógica en busca de una mayor rentabilidad. Esa decisión aparcó, hasta casi la desaparición a las verduras locales, que ahora se intentan recuperar en la finca experimental del Imida en Torre-Pacheco. “La idea es que los agricultores cultiven estas variedades, crear un centro de logística y que todos los restaurantes de la Región tengan acceso a ese producto”, resumió González Conejero, que ya ha llevado parte de esta pequeña producción a su cocina. Pero enganchada a dos poemas para comer.

El primero, ‘Volverán las oscuras golondrinas’ de Gustavo Adolfo Bécquer, que en Cabaña Buenavista interpretan como un escabeche de la ventresca de almadraba curado en una sal con pimentón sin triturar del todo y con una piel deshidratada de naranja. “Lo hemos textualizado con una crema de judías verdes (recuperada) y una mostaza y la flor de judía verde. Todo tiene un intenso sabor”, añadió el chef.

‘Cantares’ de Antonio Machado es el segundo poema. Representa la huella que se deja, como la ensalada buscá. Un plato que se hacía con las hierbas que la gente del campo encontraba en los caminos. Su homenaje se basa en una calabaza metida en el barro y hecha a la brasa. Encima del puré, un velo de acelga y un tocino de jamón realizado con grasa de jamón. Acompaña a este plato una espuma de la propia acelga ahumada y una mezcla de hierbas.