Todo es diferente en MO de Movimiento, el restaurante con apenas un año de vida que levantaron Felipe Turell y Javier Antequera. Un lugar diferente, en Madrid, que apuesta por la sostenibilidad como algo transversal, que toque todos los aspectos del restaurante. “Todos los materiales que encontramos en el espacio, de 1.100 metros cuadrados, se han usado para reconstruir el espacio”, explicó Turell durante su exposición en Madrid Fusión Alimentos de España. La cocina, por ejemplo, está alicatada con retales de otras obras; las luces fueron rescatadas de un aparcamiento y la ropa de los trabajadores del restaurante está hecha con algodón orgánico. “La coherencia es transversal”, explicó Turell, que debutaba en un congreso en el que ahora era ponente y otrora espectador.

“Vamos más allá de la sostenibilidad como se entiende y buscamos también la responsabilidad”, recalcó Turell durante la exposición de este proyecto, donde la mitad de la plantilla está formada por chavales en riesgo de exclusión. “Ahora estamos introduciendo personas con discapacidad”, apuntó el socio fundador de MO en Movimiento que explicó la filosofía de su casa durante su ponencia. Por ejemplo, que se fijaron más en compañías fuera del mundo gastronómico para lanzar su proyecto. “La sociedad está reclamando que las compañías se impliquen en la mejora de la sociedad”, explicó. “El objetivo es crear valor para las patas del triple impacto: planeta, personas y productividad. Son vasos comunicantes y tenemos que buscar el equilibrio”, insistió Turell que enumeró casi todas las particularidades de su restaurante, como el apoyo a proveedores locales o la desaparición del dinero físico.

O, siguiendo con el restaurante, posee un sistema para que no se pierda el calor. Los dos hornos artesanales alimentados por leña calientan los radiadores y suelos radiantes. Además, Turell explicó, mientras los cocineros preparaban unos tortelli de requesón y espinacas con caldo de jamón, un sistema de enfriamiento adiabático con varias tinajas de barro perforadas y colgantes del techo que refrigeran y humedecen el aire seco y caliente de Madrid.