MO de Movimiento es un espacio gastronómico que va más allá de su propuesta culinaria ya que se construye sobre un modelo de negocio basado en la sostenibilidad, integración y responsabilidad social. “Buscamos dar alternativas de consumo en las ciudades con un triple impacto, lo que llamamos las tres P: Planet, People and Profit”, explica Felipe Turell, uno de sus fundadores. Y añade: “a día de hoy, las compañías que tienen futuro no solo se diferencian en su producto final sino en lo que lo sostiene. La sociedad está reclamando que las compañías se impliquen en la mejora de la sociedad, que se conviertan en un elemento fundamental y que hagan algo por el ecosistema que les rodea. Y cuando hablo de ecosistema, me refiero a las personas”. 

Turell explica que otro de los grandes puntales de MO de Movimiento es que está pensado para  todo tipo de bolsillos y perfiles aunque insiste en que una buena comida y un buen servicio ya no resultan suficientes para ser competitivos. “Y esto tiene un punto de polémica –reconoce-  porque los hosteleros han estado muchos años basando su propuesta en una buena carta y en un buen servicio y ahora vengo yo a decir que no es suficiente. La diferenciación ya no está ahí, sino en qué valores aporta tu compañía. ¿Hay algo que hagas más allá de dar una buena alcachofa a un precio determinado? Para algunos de nuestros clientes nuestras pizzas serán las mejores pero para otros no. Nunca existirá la mejor pizza de todas. Es imposible diferenciarse con una pizza y quien dice una pizza dice un pan o un pichón en alta cocina. Si a mí un cliente me dice que nuestra tarta de queso es buena pero que la de Fulanito es mejor, no es tan importante como que esa tarta de queso, en nuestro caso, la ha elaborado una persona perteneciente a una fundación y en riesgo de exclusión social al que le ofrecemos la oportunidad de entrar en el mercado laboral”. 

Tanto para Felipe como para su socio Javier Antequera lo importante de MO de Movimiento no es el producto final sino todo el proceso hasta llegar a él. Un proceso en el que se incluyen políticas de integración social –sin distinción de género, edad o nacionalidad-; iniciativas de recuperación y reutilización; apoyo a proveedores de proximidad; desaparición del dinero físico; responsabilidad hacia su equipo, sus clientes y entorno, y, especialmente, una apuesta por una alimentación, sostenible y saludable. “Para nosotros el tema de la sostenibilidad es un concepto transversal. No solo está relacionado con el medioambiente”, apunta Felipe. Y especifica “nosotros colaboramos con tres fundaciones: Tomillo, Norte Joven y Raíces, que son los que nos proveen de equipos de trabajo. Somos un grupo muy inclusivo con lo que las personas de nuestro equipo suelen ser personas en riesgo de vulnerabilidad pero no nos cerramos a un colectivo concreto. Nuestro planteamiento social es que el 50% del equipo sean personas de fundaciones que entran en un programa rotativo. Entran, se forman, aprenden durante nueve meses y los reinsertamos en el mercado laboral gracias a acuerdos con otras empresas. No solo ofrecemos formación en cocina o sala, sino que hay un proyecto paralelo en el que les ayudamos a desarrollar sus habilidades sociales, su relación interpersonal, a buscar trabajo, a confeccionar su CV, a enfrentarse a una entrevista de trabajo… Piensa que nosotros trabajamos hasta con 19 nacionalidades diferentes, con diversas historias detrás y que muchos de ellos han llegado aquí como han podido”. 

Para aterrizar este innovador proyecto, MO de Movimiento ha contado con toda una serie de profesionales especializados. Para la construcción del espacio se ha apostado por materiales locales y recuperados, tecnologías tradicionales y nuevas soluciones innovadoras. Lo que ha supuesto una reducción de más de un 70% en la huella ecológica derivada de los materiales empleados y su transporte. Por ejemplo, explican “los escombros de la demolición del espacio anterior han sido re-encapsulados como bancos; la cocina ha sido alicatada con retales de otras obras; la antigua escalera del tejado ha sido re-ensamblada y puesta en valor, para dar acceso al obrador de pan y al piso superior; las luminarias del restaurante son cajas de fluorescentes de parking, rescatadas de diferentes orígenes y puestas a punto con tecnología LED por los estudiantes de la Asociación Norte Joven y el equipo de diseño”. Pero este reciclaje incluye, además, los uniformes del personal que son camisas de segunda mano restauradas y teñidas con tintes naturales. “El tinte utilizado ha sido extraído de los clavos de las maderas que sostenían el antiguo patio de butacas del edificio; sus maderas han sido re-ensambladas para crear el mobiliario; en el relleno de los cojines que acomodan los bancos, como en los paneles acústicos que cubren el techo del local, se han empleado textiles reutilizados…”.

El uso del agua y la electricidad también se incluyen en el concepto de sostenibilidad. “Los dos grandes hornos artesanales alimentados por leña de poda son el corazón que calienta un circuito de radiadores y suelos radiantes. Su diseño incluye un serpentín de cobre entre sus paredes que re-aprovecha la energía calorífica a disipar. La entrada de agua se ha equipado con un sofisticado sistema de filtrado, para evitar el impacto del agua embotellada y enriquecer todos los usos de cocinas y hornos. A destacar, un innovador sistema de enfriamiento adiabático, plasmado en el diseño de varias tinajas de barro perforadas y colgantes del techo que —equipadas con ventiladores y agua— refrigeran y humedecen el aire seco y caliente de Madrid. Estas, junto con los muros adiabáticos de funcionamiento similar situados en el patio, cooperan con el sistema de climatización del local consiguiendo que su huella energética y el consumo sea menor”, detallan desde este proyecto.

Felipe afirma que todos sus procesos han sido certificados y avalados por auditores y especialistas. “Existen establecimientos que piensan que por ofrecer verduras en su propuesta gastronómica ya son sostenibles pero no. Yo no puedo utilizar un aguacate ecológico de Perú. Lo mismo con los plásticos; que nos los utilice no significa que el negocio sea sostenible. En nuestro caso sí es así. Y nos avalan los informes que hemos realizado”.

Su impresionante proyecto ha sido el foco de todas las miradas, también del panorama internacional. De hecho, obtuvieron hace poco un premio de una de las revistas de arquitectura más prestigiosas, Frame, y han aparecido en medios de todo el mundo.

Para Felipe y Javier, es el modelo de negocio del futuro. Nos lo explicarán en Madrid Fusión.