¿El vino de autor es siempre mejor que el de las grandes bodegas? ¿Con menos elaboración siempre se hará mejor vino? ¿Mezclar uvas es peor que recurrir a una sola variedad? Depende. No hay respuestas categóricas para estas cuestiones, según algunos enólogos que constatan que no es oro todo lo que reluce en el brillante mundo del vino. Pero hay patrañas, tópicos, bulos y equívocos se pusieron al descubierto en la segunda jornada de The Wine Edition en Madrid Fusión Alimentos de España.

El periodista Juancho Asenjo departió sobre estas mentiras y verdades vitivinícolas con el enólogo y escritor Antonio Tomás Palacios y con Tao Platón, también enólogo y director técnico de Península Vinicultores. Ambos desmitificaron algunas de las falsedades que rodean al mundo del vino y que nos alejan de su disfrute. «La principal mentira del mundo del vino es considerar que el consumidor no es lo suficientemente inteligente y generar un misterio detrás de una botella. Se cuentan muchas cosas que no pasan desde la viña al embotellado», dijo Platón.

Para Palacios, una de las grandes falacias es que «los vinos de antes siempre fueron mejores, y los de ahora todos son iguales y aburridos». «Hoy podemos disfrutar de la mayor diversidad de vinos en todo el planeta y podemos dar la vuelta al mundo del vino en vino», se ufanó el escritor y enólogo. Cree que «la ciencia y la pasión son complementarias» y eso le sirve para desmontar otra falacia, la que asegura que con menor intervención humana se logran mejores los vinos: «Es otra mentira. La acción humana es la que hace un buen vino. La uva tiende a convertirse en vinagre y el ser humano, que aplica los procesos de transformación, debe saber como conseguir otra cosa». «La tradición, la tecnología y el conocimiento acumulado hace buen vino. Con poca intervención puede hacerse un vino maravilloso o uno malo. Pero la calidad aumenta su hay sabiduría», resume Palacios. «Hace falta saber mucho para intervenir poco. Cuanto más sepamos, menos tendremos que hacer», le respalda Tao.

‘Cienciafobia’

Niega Palacios otro lugar común, que la innovación perjudica al vino en lugar de mejorarlo. «Tenemos cierta ‘cienciafobia’ y miedo al cambio, pero innovar es presentar nuevos vinos y perseguir el futuro. La innovación y la tradición no son enemigas si la una respeta a la otra», asegura Palacios. «El vino sin intervención no es vino, pero los hay que pierden la personalidad por la excesiva intervención», concede Tao.

También combaten la idea de que siempre es mejor un vino de 50.000 botellas que el de 250.000. «Es una de las grandes injusticias del sector. Hay vinos de 3.000 botellas mediocres. Si una bodega debe hacer dos millones de botellas de determinada manera, a ese producto se le exigirá de todo. Si se hace con sentido común y conocimiento, se hará bien. A los vinos de 3.000 botellas se les perdona absolutamente todo. Está muy bien encumbrar a pequeños productores, pero en el sector hay 450.000 puestos de trabajo y debemos alabar a los que hacen dos millones de botellas con enorme sacrificio y dignidad», dice Palacios.

Tampoco creen que la mezcla de variedades de uva origine siempre un vino peor que el monovarietal. «Negar el vino de mezcla es estúpido. Hay vinos de un solo viñedo fabulosos, pero también lo pueden ser los de mezcla, y más en el Medierráneo. Lo mejor es el equilibrio», asegura Placios. «El mestizaje es normal en el vino. El arte del ‘coupage’, nos dan la media de la creatividad del enólogo, como ocurre con los buenos cocineros. El ensamblaje es una oportunidad a la que no se debe renunciar», concluye.