El argentino Mauro Colagreco (Mirazur***, Menton, Francia) ha vuelto a Madrid para sorprender con la presentación del giro que la pandemia produjo en su restaurante: la apuesta por el calendario lunar y la biodinámica. “Es el momento de reconectar con la tierra y apostar por ella. No nos toméis por lunáticos”.

Mauro Colagreco ha recreado la experiencia actual  de Mirazur*** (Menton, Francia) en el escenario de Madrid Fusión Alimentos de España mediante una escenografía de plantas y frutos. “La pandemia nos llegó en un momento culmen, con las tres estrellas y el título de Mejor Restaurante del Mundo por The World’s 50 Best, y fue un shock, por lo que decidimos dar un cambio total y apostar por la agricultura biodinámica y el calendario lunar, por conectar intrínsecamente con la tierra aunque esto supusiera mucho más trabajo para mi gente”.

Más trabajo porque ahora Mirazur no cuenta con un menú fijo, sino que puede cambiarlo íntegramente hasta cuatro veces en una semana. Y no solo el menú. Según los diferentes ciclos de la luna -Raíz, Hoja, Flor y Fruto-, cambia también el perfume o la decoración de la sala. Colagreco era firme: “La luna es ahora nuestra jefa de cocina”.

Iba explicando su visión lunar mientras una persona del público disfrutaba en primera persona de la experiencia sentándose en el “jardín” recreado, donde empieza ahora el recorrido del restaurante. “Siéntete con el Mediterráneo delante y los Alpes atrás”, le comentaba. La inmersión comenzaba con los snacks, que el equipo del restaurante entrega al comensal en una cesta de picnic (entre otros, remolacha y hibiscos, polen y flores frescas o flor de calabacín con menta).

Estaba todo el auditorio en el universo Mirazur de un día flor, con el mismo número de pases que el de las otras fases -unos 8 o 9, “suficientes para poder transmitir lo que queremos sin cansar al comensal”-, pero totalmente particular. Tocaba entrar en la “sala”. Ahí, “en un día flor el menú podría presentar platos como el de la rosa de gamba roja de San Remo (“Me matará Quique, pero tan buena como la de Dénia”) con pétalos de rosas fermentados; la flor de borraja hervida sobre un flan del jugo de navajas; un juego cromático amarillo con remolachas amarillas, mejillones y salsa infusionada en azafrán, o la flor de banano cultivado en su huerta con mantequilla (“Estamos en Francia”) montada con huevas de trucha”.

“En Mirazur no dividimos tanto la parte dulce y salada como hacen en Francia sino que trabajamos su transición por ejemplo con un postre de crema helada de capuchina”. El último plato, un homenaje a los “seres sagrados parar la biodinámica”, las abejas, donde se utilizan todos los elementos de un panal: miel, propóleo y polen.

Había finalizado la inmersión; faltaba el mensaje final del chef: “Cuanto más afinemos nuestros sentidos más capacidad tendremos para construir relaciones íntimas con nuestro entorno, para tender puentes entre nuestro interior y el exterior. Debemos compartir el sentimiento de ser parte de un todo”. 

Incidía en la llamada a sus colegas: “La cocina es un privilegio. El alimento es la vida. Quien lo cuide, cuidará la vida; quien descuide lo, descuidará la vida. Y es un momento especial para cuidarla. Las generaciones que van a seguirnos ya lo reclaman. Como cocineros tenemos la oportunidad de impactar en nuestro entorno de forma positiva, de crear consciencia”. 

Acababa: “En Mirazur decimos que el futuro es hoy. La naturaleza debe estar en el medio de nuestras cocinas. No perdamos esto de vista, aunque nos tomen por lunáticos”.