El olor de fritura transporta a la orilla del malecón a primera hora en Madrid Fusión Alimentos de España. Los «maestros de la fritura andaluza» muestran sus mejores artes con el aceite hirviente, con un punto en común: desde hace años sólo utilizan virgen extra en sus casas. En la tercera jornada del congreso de gastronomía se les reúne e invita a hacerlo con aceites específicos de Andalucía. Con variedades de aceitunas de las sierra de Cazorla, de Cádiz o de Segura, cada uno vierte su experiencia, desde la tradición de la fritura hasta la experimentación con nuevas técnicas.

El producto que inaugura la freidora es un rape, aliñado con ajo, perejil y limón «para darle alegría», dicen Rosa Macías y Paco Martínez, del restaurante FM, en Granada. Macías, que lo hace todo a ojo, incluso la medición de la temperatura del aceite, da su secreto: Se fríe dos minutos a 180 grados. «Prefiero la freidora porque le tengo más manejo».

A los dos granadinos les sigue Periko Ortega, del cordobés Recomiendo, que hace tempura y flamenquín «con rollito, un poco distinto, una fritura sana y tolerada por celíacos». La tempura la fríe en dos tiempos. Primero una «prefritura» desde el crudo, que se enfría con rapidez. «Después del golpe de frío buscamos el dorado que queremos. Se puede hacer con cualquier verdura», dice Ortega. «Tengo seis años friendo con virgen extra. Al principio pensé que me podía arruinar, llenando la freidora de 25 litros. Pero si gasto un buen dinero en trufa o puntillitas de máxima calidad, no tiene sentido freír en una grasa mala».

«Cómo voy a gastar 90 euros por kilo de chipirones y lo voy a freír con algo barato?», defiende Rafael Zafra. que trae a la cocina del escenario Polivalente unos chipirones con tinta de calamar y un centollo de concha blanda, que trocea y se fríe con un caparazón carnoso que tiene durante «dos o tres días» cuando el juvenil duplica su tamaño y se desprende de su coraza. «Eso, cuando tenemos la suerte de pescarlo», comenta el chef del restaurante Estimar.

Al comienzo de esta exhibición de la versatilidad de la fritura incluso se esgrimieron razones científicas para preferir el virgen extra.. «Es el que gasta menos durante la fritura, comparada con otras grasas vegetales, e incorpora una quinta parte menos en los alimentos», menciona Rafael Moreno, director de cátedra de Gastronomía Andaluza de la Universidad de Córdoba, que inauguró el acto.« Además tiene capacidad antioxidante que protege la salud cardiovascular».

Durante hora y media, los chefs desgranan, con generosidad, unas cuantas enseñanzas a la hora de freír. Lo primero, controlar la temperatura, señala José Calleja, chef de Surtopía, hace unas tortillas de camarón con aceite de Priego. Después elegir bien la harina. Para Zafra es importante que sea poco tratada y que aporte una textura granulada, y hacer «cortes japónicos»,  ordenados y precisos, para que ninguna pieza pese más que otra. «Estos aceites son muy estables y el producto no queda empapado de aceite». También se recomienda que el producto tenga humedad, que sea cuanto más fresco, mejor;  no escurrir en papel, esperar a que el producto suelte el agua cuando se fríe para lograr el crujiente y que quede «jugoso pero no crudo».