La de 2020 fue una edición significativa para Madrid Fusión: la mayoría de edad, el estreno de nueva sede en Ifema con récord de empresas expositoras (230), siete escenarios en activo de forma simultánea, el debut del necesario Madrid International Pastry (MIP), la interpretación en lenguaje de signos de las ponencias del auditorio o la proclamación por primera vez de una mujer como Cocinero Revelación.

Pero el meollo está en tendencias culinarias, nuevas técnicas e ingredientes desconocidos. Y de ello se ha hablado en tres días intensos de gastronomía en estado puro.

Menos es más

“Cocina esencial, la sencillez meditada” era el lema de esta edición, en la que participaron algunos de los máximos exponentes de esos platos que emocionan con pocos ingredientes, que destacan el sabor puro de los alimentos protagonistas. Detrás hay reflexión y tiempo, como destacó Josean Alija (Nerua), tan radical en su propuesta como elegante en sus platos: percebe, jugo de maíz y cogollo de lechuga.

Su alter ego andaluz es Pedro Sánchez, que en los 45 metros cuadrados de Bagá da rienda suelta a una personalidad culinaria apabullante. Sí, es difícil llegar a la esencia, requiere un gran conocimiento técnico y del producto, pero cuando se logra es gloriosa, como en su tomate de invierno curado en alga kombu o sus setas con tinta de calamar.

Niko Romito (Reale) recogió el premio al Cocinero del Año en Europa antes de desgranar una trayectoria de 20 años que ha ido persiguiendo esa esencialidad en la que el sabor de cada producto fuera reconocible en el plato aplicando nuevas técnicas hasta llegar en 2019 a la coliflor gratinada, que considera el paradigma de la simplicidad pese a su gran complejidad.

También de esta escuela es Sergio Bastard (La Casona del judío), quien ha forjado su personalidad culinaria en los sabores cántabros y que busca la complejidad con pocos elementos: pimiento con su agua vegetal, y emulsión de ajo asado.

Maduración de pescados

A la vista de lo expuesto, la maduración de los pescados irá al alza, bien por motivos de sostenibilidad (al alargarse su tiempo de consumo se desperdicia menos y se reduce la pesca) bien porque se consiguen sabores más pronunciados y complejos. Se han presentado dos fórmulas totalmente distintas: la del australiano Josh Niland (Saint Peter, Sidney) y la del japonés Koji Kimura (Sushi Kimura, Tokyo).

La técnica de Niland, conocido como el carnicero del pescado, persigue el desperdicio cero, muy en la línea del creciente compromiso de los cocineros con la naturaleza. En su sistema el pescado no vuelve a tocar el agua desde la captura y la evisceración permite aplicar métodos para su total aprovechamiento, del ojo al bazo pasando por las escamas. La detalla en el recomendable “Whole Fish Cook Book” y la sigue en Lobito de Mar Madrid Dani García.

La de Kimura se basa en eliminar la sangre del animal, desechar los interiores y aplicar agua, sal y frío en distintos procesos para llegar a maduraciones de hasta 60 días para piezas grandes en busca del umami.

El mar, ese gran desconocido

La aparición de Ángel León (Aponiente) en el auditorio de Madrid Fusión genera muchas expectativas y nunca decepciona. Este año exploró las marismas que rodean su molino de mareas y nos propuso comer la gusana de mar (tita) que en España se usa como cebo de pesca y en Japón se cotiza a 650 euros el kilo por su sabor a camino entre la espardeña y la navaja. Pero también miel de mar extraída de Ruppia marítima servida en su panal marino (un alga) o su versión marina del cocido madrileño, novedades de la próxima temporada del restaurante.

Raúl Resino también ofrece en el restaurante que lleva su nombre en Benicarló (Castellón) productos que sólo comían los pescadores porque no tenían cabida en las lonjas. Figa de mar, limón de mar o un bivalvo conocido como arca de Noé se incorporan a sus platos, basados en el mar y en los productos humildes que nos brinda y que tienen mucho sabor que aportar más allá de lo conocido.

¿Inteligencia? Artificial

La esperada ponencia sobre una herramienta desarrollada por Siro Foods e IBM que rastrea el mundo digital y determina los alimentos preferidos y rechazados por comensales de todo el mundo y su posible utilidad para los cocineros fue un fiasco. La tecnología falló en la parte tecnológica (no pudieron proyectar su vídeo demostrativo) y la contundente respuesta del triestrellado David Muñoz (DiverXO) les dejó sin aliento, entre los aplausos del público: la alta cocina reside en el talento humano y no hay tecnología que lo sustituya.

Un día después, Sony presentaba otra iniciativa para introducir la inteligencia artificial en la cocina, basada en la combinación de ingredientes (algo así como el Foodpairing de Bernard Lahousse). Aquí se prestó a probarlo Romain Fornell (Caelis) y a degustarlo Andoni Luis Aduriz, con un resultado similar: puede ser una ayuda pero la creatividad es del cocinero.

Los hermanos Roca: La ética en el restaurante

Joan, Josep y Jordi Roca comparecieron por separado para seguir aportando a la gastronomía. Al cocinero le correspondió alertar sobre cómo lo que comemos influye en el medioambiente, tomando como base el menú que sirvieron para los mandatarios de la Cumbre del Clima celebrada el pasado año en Madrid. “Tenemos que conseguir una cadena alimentaria sostenible medio ambientalmente, socialmente justa y económica inclusiva”, fue su principal mensaje tras animar a comer “desequilibrios” como el pez león o la medusa, dar prioridad a los vegetales sobre la proteína animal o abogar por el comercio justo. Su trabajo sobre fermentación y conservación de frutas y vegetales para luchar contra la hambruna es digno de estos embajadores de buena voluntad de la ONU.

Cierto es que sostenibilidad y medioambiente han sido palabras muy presentes en las ponencias, hasta el punto de que la Guía Repsol ha organizado un programa de asesoría para mejorar la eficiencia energética en los restaurantes, punto que se valorará en la puntuación para obtener los soles.

Pitu Roca explicó cómo se afrontan las alergias e intolerancias alimentarias en El Celler de Can Roca (dos horas diarias de trabajo) y, aunque conocedor de que modas y gustos personales se disfrazan bajo estos problemas de salud, abogó por tener empatía con los comensales con restricciones de ingredientes para que todos puedan disfrutar en los restaurantes de alta cocina.

Jordi Roca dio empaque al MIP con la presentación de Casa Cacao, la tienda especializada (con un pequeño hotel) que inaugurará a mediados de febrero en Girona y tras la que hay un trabajo profundo de investigación y de puesta en valor de los cultivadores de América.

Contra el empacho

Que levante la mano quien alguna vez no haya salido (sabrosamente) empachado de un restaurante por su larguísimo menú degustación. En Reale Madrid Fusión se presentaron dos propuestas para intentar solventarlo sin renunciar al placer.

La de Kiko Moya (L’Escaleta), en colaboración con la Universidad Politécnica de Valencia, se centra en el estudio de las emociones que provoca un menú degustación largo y propone, para que no decaiga el estímulo, alternar platos más potentes con otros de sabores más suaves, así como no alargarlo en exceso.

Nacho Manzano (Casa Marcial) opta por reinvertir el orden y comenzar por los platos más fuertes cuando hay más apetito en la mesa y terminar por los más ligeros, una vez que se han saciado estómago y mente.

Una ventana al mundo

Madrid Fusión siempre mira al mundo como ventana de lo que se cuece en otros lares. Así los congresistas pudieron conocer a Jeremy Chan (Ikoyi, Londres) y cómo cuida la carne desde su origen en un alegato en favor del bienestar animal o el trabajo de los gemelos Iván y Sergey Berezutskiy (Twins Garden, Moscú) con su ganadería y su huerto cerca de Moscú, la técnica del hidrogel, sus vinos de verduras o el uso de la impresora 3D.

Los también hermanos rusos Artem y Alexei Grebenshchikov (Bourgeois Bohemians, San Petersburgo) llevaron su “domesticación” de la cocina tradicional rusa y sus postres sin azúcar añadida, línea que también sigue René Frank en Coda Dessert Dining (Berlín), que borra los límites de lo dulce y lo salado jugando con frutas, verduras, cítricos, vinagres y lácteos.

El mestizaje cultural y gastronómico estuvo presente con Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón (Celele, Cartagena de Indias), que se encargaron de descubrir la cocina colombiana del Caribe más allá de los tópicos, y con Luke Dale Roberts, que en The Test Kitchen (Mejor Restaurante de África en 2018) recoge raíces locales e influencias indígenas para plasmarlos en platos que parecen obras plásticas.

Muy interesante fue la aportación de Vicky Cheng (Vea, Hong Kong) en favor de la comida como puente entre culturas con su adaptación del pepino de mar (aquí nos comemos el interior, las espardeñas, y en China el exterior) para los paladares occidentales sin perder sus raíces.

Cocinera revelación

Lleva 18 años este premio descubriendo a jóvenes talentos de la cocina que hoy están plenamente consolidados en el panorama nacional. Por primera vez lo ganó una mujer, la sevillana de 32 años Camila Ferraro, al frente de Sobretablas (Sevilla), donde mejora con su técnica el recetario tradicional andaluz y da proyección a los productos de su comunidad.

Forma parte de una generación que ha bebido de los grandes, como Joan Roca o Ángel León, en la que las mujeres tienen más protagonismo y no están dispuestas a dejarse ganar terreno.

Pinceladas

Reale Seguros Madrid Fusión 2020 fue mucho más y es difícil de resumir, pero sí deben quedar algunas pinceladas significativas.

– Bros (Lecce, Italia), el restaurante de los milenials. Entre tanto veterano sentando cátedra, el torbellino de los veinteañeros Isabela Potí y Floriano Pellegrino abre las puertas a un nuevo público, preocupado por las redes sociales, pero también, ojo, por recuperar recetas tradicionales en desuso. Dan por finiquitada la vanguardia Adrià y apuestan por una nueva marcada por la identidad territorial y la personalidad de cada cocinero. No andan desencaminados.

– Mugaritz (Rentería Guipúzcoa), el restaurante ‘trans’. Reflexivo y provocativo, Andoni Luis Aduriz clausuró Madrid Fusión con su particular vanguardia: desde el preservativo en el plato al dildo como herramienta de cocina pasando por la exaltación de la belleza de su pañuelo de chipirones con aroma de sake. Un restaurante ‘trans’ que no se encuentra cómodo en esa definición. Encuentre o no la apropiada, lo seguiremos disfrutando.

– Arzak, el documental. Elena Arzak anunció el próximo estreno del documental “ARZAK. Since 1897” sobre este restaurante que ha hecho historia de la gastronomía gracias a Juan Mari y su hija.

– Mario Sandoval (Coque) y sus emulsiones con ojo o médula de atún, Begoña Rodrigo (La Salita) y sus raíces y tubérculos tomando protagonismo en un menú vegetal (esa chirivía que emula al pollo en una sauté) o las investigaciones de seda comestible de Pablo González-Conejero (La Cabaña).

– Homenaje a José Carlos Capel. El crítico gastronómico que creó hace 18 años Madrid Fusión y que hace tres la vendió a Vocento recibió un merecido homenaje de los cocineros españoles, que le entregaron una chaquetilla firmada agradeciéndole su labor para hacer crecer la gastronomía española.

– La croqueta de jamón de Alberto García Escudero (Iván Cerdeño) en el cada vez más mediático concurso promovido por Joselito, la playa de Málaga con queso La Casota de Diego René López Andújar (Beluga) o el escabeche de perdiz de tiro y zanahorias crudas y encurtidas de Miguel Carretero (Santerra), éste último ganador de un concurso debutante y necesario que reivindica la tradicional técnica de conservación.