En el restaurante Les Cols, capitaneado por Fina Puigdeval, sólo utilizan productos que crecen en su masía y buscan que todos los residuos vuelvan a la tierra.

Antes que el agua o el pan, en el restaurante Les Cols se sirve un caldo de verduras y anguila que se bebe directamente de un cuenco de vajilla artesanal realizado con barro de la zona, en un acto no exento de ritual monacal que simboliza lo que ofrecen la chef Fina Puigdeval y sus tres hijas, Martina, Clara y Carlota Puigvert. “Somos rurales, de montaña, vivimos cerca de los Pirineos y de Francia”, asegura Fina, en la ponencia ‘Horizonte verde y sostenible’, en el auditorio de Madrid Fusión Alimentos de España. “La naturaleza es la más importante fuente de inspiración. La tierra, el fuego, el agua que nos rodea”.

De esa naturaleza cercana se nutre la carta desde hace 31 años, con un concepto de “gastronomía circular”, en el que están empeñadas la madre y sus hijas para cada uno de los platos elaborados en la masía catalana donde aún vive la matriarca, la madre de Fina. Pescado de río, nunca del lejano mar; mucho huevo de sus propias gallinas que crecen en gallineros móviles para limpiar la tierra y fertilizarla; verduras arrancadas con sus propias manos que se nutren del compós que se remueve al final del día con los desechos de la cocina; carne de ovejas de una raza cuya genética custodian; rescate de una hierba casi extinta, según cuentan, recuperada gracias a su sabor.

“Hemos apostado por el producto local, el alimento no viajado”, afirma Martina, jefa de cocina desde hace seis años. “Cada producto es parte del horizonte verde y sostenible que deseamos. La gastronomía circular es una filosofía de vida”. Un concepto que desean transmitir más allá del plato, también en su equipo de trabajo y en el pensamiento de sus comensales. “El objetivo es concienciar a los comensales de las prácticas de respeto de sostenibilidad”, refrenda Clara, jefa de sala y sumiller. “Hacer que entienda este proceso como un estilo de vida”.

Cada uno de los procesos de Les Cols ha sido analizado por las propietarias. “Hemos hecho un estudio de circularidad, para visualizar el impacto de nuestras emisiones”, dice Martina, que muestra un gráfico donde la energía, el agua y los alimentos se encuentran en la entrada de un ciclo que conduce a la actividad del restaurante y termina con las emisiones de CO2, el agua de saneamiento y los residuos. En la mayoría de las empresas el gráfico es lineal. En esta casa se intenta que sea un círculo cada vez con menos fugas. “Son los valores familiares”, dice Carlota. “Queremos que el metabolismo pase de ser lineal a que sea circular, y que las salidas devuelvan los recursos al entorno natural, su origen”, explica Martina.

De esta manera diseñan cada plato, que de alguna forma deconstruyen en “fases”: cultivo de verduras del huerto ecológico, la cría animal en sus propias tierras, el transporte y almacenaje que apenas existe porque todo proviene de sus jardines y el almacenamiento es diario y, finalmente, la devolución de los residuos que servirán de fertilizantes naturales. “Llegamos a la circularidad plena”, refieren las hermanas, que presentan un postre que culmina el menú y que también depende de la temporada y de la generosidad de la naturaleza colindante: helado de ruibarbo, frutas silvestres y flor blanca, maridado con un espumoso con flor de sabuco. “Hay que cambiar la relación con la tierra, tratarla como un ser vivo”.