El “carnicero del pescado” se ha conectado este martes a Madrid Fusión Alimentos de España 2021 desde su restaurante en Australia para seguir incentivando el consumo de pescado gracias a un método de conservación novedoso y a la imaginación en su presentación y corte.

La escuela australiana de maduración del pescado sorprendió el año pasado en Madrid Fusión en la figura del chef Josh Niland. El llamado “carnicero del pescado” ha vuelto este año y ha vuelto a liderar el aprovechamiento integral del pescado esta vez “mediante el uso de diferentes cortes y presentaciones”. Se trata, resumía, “de que los pescaderos se vean como carniceros”.

Niland defiende que “el enemigo de la maduración es la humedad, por lo que la pieza –entera- debe descansar sin agua”. Es una forma nueva de conversación que abre oportunidades para el aprovechamiento integral del pescado y su sostenibilidad. “Sin olor y con más posibilidades de uso, solo falta que los pescaderos se lo crean, apuesten por no utilizar el agua en la conservación y diversifiquen partes y cortes, que la pescadería no sea un lugar aburrido y mal oliente”.

Incidía: “Lavamos el pescado cuando sale del agua y no debe ser así. Si seguimos haciéndolo, su vida útil va a ser de 4 ó 5 días y seguirá oliendo mal”. Así, “es imposible que a la gente le guste como sí lo hace la carne”. Porque por ahí iban los tiros: “Debemos pensar en el pescado como un corte de carne. Debemos cortarlo como toca y presentar de diferentes modos todos sus partes” para aprovechar hasta el 92% de cada pieza de pescado como es su caso.

Porque en su restaurante (Saint Peter, Sydney, Australia) presenta menús completos a partir de una sola especie, utilizando todo el animal menos las agallas y la vesícula biliar. La grasa visceral sí la utiliza para hacer helados, chocolate o salami. Su truco, pensar el pescado de forma holística. “Podemos hacer carne picada con el atún o una lasaña sin ternera. Es solo una cuestión de imaginación”.

Niland madura el pescado sin agua y aprovecha, a partir del desescamado y del secado en cámara sin ventilación, todo el animal, alargando también su vida útil. “Así, si de un pescado sacamos ahora dos, pescaremos menos, manteniendo su número y evitando la sobreexplotación. Es una medida también sostenible”. Lo dijo el año pasado y lo ha repetido éste. Mensaje de sostenibilidad desde la gastronomía más marina.