Juan Sebastián Pérez regenta actualmente Quitu, Identidad Culinaria un espacio desde el que promociona la biodiversidad de su país, Ecuador; la riqueza de sus productos y el trabajo con pequeños agricultores. Hoy presenta todo ello en Madrid Fusión.

Juan Sebastián Pérez dirige el restaurante Quitu Identidad Culinaria, en Toledo (Quito, Ecuador), desde el que promociona la cultura gastronómica de su país. En Madrid Fusión hizo gala de esa identidad de la cocina ecuatoriana y su despensa en tres recetas protagonizadas por productos autóctonos, algunos de variedades recuperadas. “Es la primera vez que un cocinero ecuatoriano pisa el escenario de Madrid Fusión, y esperemos que no sea la última”, apunta Ignacio Medina, presentador de la ponencia quien no duda en definir a este chef como “el representante más destacado de la nueva ola de cocineros ecuatorianos”. 

Juan Sebastián Pérez comienza su ponencia explicando que su restaurante ha ido creciendo con el principio de la identidad como bandera, con las personas que abastecen su despensa y con la materia prima autóctona que les regala la tierra. Como a la mayoría, a Juan Sebastián la pandemia no le ha sido ajena “dadas las condiciones después de la pandemia, mi dedicación a la cocina es absoluta. Ofrecemos un menú degustación con los productos que recibimos como el maíz o las patatas, tubérculos, lo que nos da nuestro huerto… y elaboramos un menú degustación de ocho platos que cambiamos cada día”. El restaurante tiene una capacidad para 15 comensales. Y añade “nuestro trabajo es el trabajo de las comunidades y en mi restaurante explico su historia”. 

El cocinero prepara tres recetas en las que se hace gala de esa identidad culinaria que marca la filosofía del restaurante.

La primera son unas papas negras, nativas (puca shungo) “potentes en antioxidantes, nutrientes y que aportan valor”, especifica el cocinero. Es una variedad que hace unos años estaba en desuso. El arado mecánico del terreno las destruía, se dejaban pudrir y nunca llegaban al mercado. “Empezamos a trabajar con ellas y se sustituyó ese tipo de arado por el manual. Conseguimos quintales de producto que guardábamos en paja. Los campesinos dejan envejecer las papas porque solo hay cosecha dos veces al año. Una vez que las papas se arrugan y muestran ese aspecto feo, están listas para consumir”. Estas patatas servirán de base para elaborar un pastel con este tubérculo con una textura tierna por dentro pero crujiente por fuera. Se acompaña con cacao blanco (macambo) y un pesto en el que se incluyen una variedad de escarabajos conocida por su alto potencial energético. “Estos escarabajos se los guardan los campesinos en los bolsillos para comerlos a lo largo del día en el campo”, afirma Juan Sebastián. 

La segunda receta es una terrina de cui. Se trata de un animal muy típico en la zona con el que han desarrollado una “cadena de valores espectacular al cambiar su dieta por otra más natural”. Confita al animal en su propio caldo para utilizar el 100% del producto (los huesos y piel son partícipes en este plato y “los interiores” se emplean para preparar un paté). Se acompaña de tubérculos andinos (mashua), una demiglace, zanahoria y conservas encurtidas en vinagre de maíz (chichagre). Hay que destacar que muchos de estos productos, al igual que las papas negras, han sido recuperados e incorporados poco a poco al mercado. “Se van comercializando a medida que el público los va demandando”, especifica el cocinero. 

El tercer y último plato es un steak tartar de solomillo de llama. “El suelo de los Andes es nutritivo, contiene muchos minerales, está cargado de matices y es muy fértil, lo que ofrece un alimento a la llama que proporciona una carne magra que se suma a la cadena de valor”. Y añade “este animal pasa por rodeo, hay una responsabilidad y sensibilidad altísima con este animal”. A continuación, el cocinero alaba la labor del carnicero. “El trabajo de carnicero es de los más talentosos porque, gracias a que puede ofrecer hasta ocho tipos de cortes, podemos aprovechar el animal al 100%”. A la pieza de carne le añade vainilla. La amazónica se diferencia de otras en que su fragancia es más frutal, cítrica y exótica. “El campesino que cultiva estas vainas las cubre con hojas y no con plásticos, el sabor es distinto y el rendimiento, mejor”, señala el cocinero. La producción de su restaurante se podría definir como una mise en place y cocina al minuto. “Me gusta personalizar el menú de cada comensal. Y esto me salva de cualquier desastre”, apostilla. Continua la elaboración de la receta incorporando un destilado de ágave, típico de Ecuador. El conjunto se completa con capulí “no es una baya, aunque se parece, es una fruta”, especifica Pérez, “ofrece un sabor terroso, con cierto amargor y nada ácido que potencia el valor del tartar de llama”. Y ají. La cantidad de ajís es ingente pero lo que ellos prefieren guiarse por su dulzor, por la facilidad de disfrutarlo en el paladar sin que se “bloqueen” las papilas gustativas. Habitualmente se almacenan colgados y para que no se sequen se cocinan en los guisos y los vuelven a colgar. “Esta ají habrá estado en varios caldos”, declara. Añade al plato caramelo de verduras y unos brotes.