La huerta es la cátedra, la despensa y el alma de la cocina del restaurante de Javier Olleros. El chef gallego mostró este martes en Madrid Fusión Alimentos en España su cocina sostenible, verde, pausada y de cercanía, capaz de hacer un nigiri sin un solo producto importado de Japón. La temporalidad y el control de la materia prima están en el ADN de Culler de Pau, el restaurante que Olleros abrió hace once años y que se ha ganado a pulso sus dos estrellas Michelin. «La sostenibilidad no es la meta, sino el viaje», dice Olleros, que inició el suyo en O Grove tras formarse con otros grandes de la cocina.

En su casa todo gira en torno a la huerta que le ha permitido trabajar el producto con conciencia y jugando con los ciclos de la naturaleza en unas recetas en las que el aprovechamiento es crucial.

El primer plato que ofreció es ‘japogallego’, un homenaje al país del sol naciente hecho con productos cercanos. «No nos traemos nada de Japón y aprovechamos todas sus técnicas», explicó mientras preparaba un nigiri galaico con lomos de pinto, un pescado de roca desangrado que envasa en agua salada al menos 48 horas hasta hacer una pasta. Se sirve sobre un pastel crujiente de arroz con garum de caballa. Con el suero que desecha una quesería próxima es capaz de hacer sake que lo acompaña.

Con boletus que le proporciona un campesino vecino crea unos bocaditos con capas de crema hecha a partir de nata de setas deshidratadas. Un simple cogollo de lechuga bañado con un licuado de verduras y sazonado con un mejunje de limón y espinaca y salpicado «con un tapenade de champiñón que sabe a anchoa» es otra de sus minimalistas creaciones.

Con una pasta de maíz negro que estuvo a puno de extinguirse y recuperada por sus paisanas gallegas en el año 2000, prepara otro de sus bocaso. Con la pasta deshidratada crea una tosta que cubre con kéfir de leche cruda, pasta de tomate huevas de caballa, rematada con rábanos, acedera, rúcula, estragón y remolacha encurtida.

El colmo del aprovechamiento es un café hecho con raíces de maíz, achicoria, diente de león y nabo. «Pensamos que podría saber a rayo pero es redondo y nos permite llevar el aprovechamiento al límite», dice Olleros agradecido.

Miembro de una familia de hosteleros de O Grove, Olleros estudió en la Escuela Pública de Hostelería de Santiago de Compostela. Heredó el oficio de sus padres propietarios del Hotel Mar Atlántico. Durante los cuatro meses que cerraba el hotel, Ollero aprovechaba para hacer prácticas en cocinas. Pasó por Casa Solla, estuvo con Arola y con Martín Berasategui, y en casas como Balzac (Madrid), Zallo Barri (Gernika), para acabar sus prácticas en el mundo de Seiji Yamamoto (Tokio).