El cocinero Dani Lasa junto con Itziar Moreno (Agirre Lehendakaria Center, ALC) y Giulio Quagiotto (Naciones Unidas) triangulan una ponencia en la que demuestran como la gastronomía puede convertirse en una herramienta vehicular para abordar cuestiones que van más allá de lo culinario.

Giulio Quagiotto (Naciones Unidas para el Desarrollo) contactó con Itziar Moreno (directora de proyectos en Agirre Lehendakaria Center, ALC) para que diseñara un proyecto que les permitiera afrontar la delicada situación social que se vivía al sur de Tailandia entre las comunidades musulmana, china y tailandesa. En el proceso de construcción de este proyecto, en ALC se parte de un método que consta de tres fases (escucha, para entender lo que sucede; cocreación, para trabajar en el cómo y experimentación, con lógica de ensayo y error). En esa primera fase de escucha se dieron cuenta de que existe un plato que comparten las tres culturas: el Kaho Yam, una receta que incluye una salsa tradicional elaborada con pescado secado (budu sauce)

A partir de ahí, entienden que la gastronomía debe ser el hilo conductor de todo el proyecto y contactan con Imago para que les ayuden. En poco tiempo, el cocinero Dani Lasa junto a su equipo, les facilitan un listado de 70 o 80 propuestas que se pueden llevar a cabo en la zona. “Para nosotros fue como la carta de un restaurante y la definiríamos como radical y equilibrada”, apunta Itziar. La idea no solo gustó en ALC sino que al presentar el proyecto todos los agentes participantes, inclusive las autoridades locales, estuvieron de acuerdo en ponerlo en marcha en un mercado municipal. “Lo que para el mundo de la gastronomía es normal, para Giulio Quagiotto o para nosotros tiene un valor que tiene mucho potencial para ser explotado”, afirma Itziar. 

Quagiotto, en conexión en directo desde donde reside, destaca como la alimentación es de los pocos temas que pueden aglutinar diferentes disciplinas y como esa versatilidad puede convertirse en una herramienta para abordar aspectos relacionados no solo con el hambre sino con la pobreza, los conflictos armados o los problemas de género. “Como hemos visto, se ha planteado la idea de que la covid naciera en un mercado. Esto nos trae a la memoria la cuestión de que la alimentación está en todas partes y nos puede ayudar a afrontar problemas de manera innovadora. En realidad, este proyecto empezó para resolver conflictos entre comunidades enemistadas y ha acabado como un proyecto de alimentación. Muchos ya están explotando este aspecto de la gastronomía y esta ponencia es una invitación a pensar en cómo podemos utilizar la gastronomía para repensar unos sistemas totalmente distintos como la economía, la sostenibilidad, la relación entre géneros…”, lanza.

Por su parte, el cocinero Dani Lasa relataba como desde Imago, junto a sus socios Miguel Caño y Llorenç Sagarra, habían contribuido a construir el proyecto. “Estuvimos cuatro meses estudiando la sociedad y gastronomía de Tailandia. Y una vez finalizado este estudio, analizamos cómo el País Vasco se había convertido en una potencia gastronómica para replicar el modelo. Vimos cómo se podía operar y elevar el nivel económico y social a través de la gastronomía en la zona”, comenta. En este proyecto se van a realizar intercambios culturales, se exhibirán audiovisuales sobre sus fermentaciones -en un momento en el que esta técnica está en auge-, se mostrará la trazabilidad del producto e incluso se rediseñará el mercado. Una iniciativa que también ayudará a potenciar los puestos de este emplazamiento. “Es aplicar creatividad, innovación y convertirlo en algo copiable”, apunta Lasa. Y añade “en muchos lugares se está desarrollando una gastronomía tan competitiva como la de aquí. Evolucionar no es una cuestión que se elija, sino que es una obligación”. 

Dani Lasa trabajaba en Mugaritz cuando se planteó su implicación en otras actividades relacionadas con la gastronomía en las que pudiera ayudar. Sus ganas de trascender más allá del restaurante le llevaron a involucrarse en este tipo de proyectos desde Imago. “Me pregunté cómo podría participar en otros procesos para beneficiar a más gente. No es casualidad que en este congreso se esté debatiendo, precisamente, estos temas. Hoy día hay muchos cocineros implicados en proyectos en los que se ayuda”. Y añade “para un cambio sistemático, hay que trabajar desde diferentes sectores. La gastronomía es el lugar donde puede empezar la transformación. Hay una necesidad de dejar atrás cosas y superar este tipo de conflictos a través de la cocina. La gastronomía se juega dentro de los restaurantes, pero también fuera. Ya no solo se está hablando de gastronomía sino de sostenibilidad, de mejorar las condiciones del sector de la hostelería, de igualdad, de justicia, de cómo se reparten los esfuerzos. Nos gustaría que en poco tiempo todo esto se reflejara en los congresos”.