Joan Roca repasa los hitos en sostenibilidad de El Celler, e incide en su importancia con la presentación de una secuencia a partir del aprovechamiento de la hoja del pimiento.

Jordi Roca sube también al escenario y sorprende presentando una máquina que crea espumas a partir de líquidos, que corta en sala para acabar su postre de cacao.

Madrid Fusión Alimentos de España 2021 va de sostenibilidad y gastronomía circular, y pocos restaurantes en el mundo cumplen mejor ambos preceptos que El Celler de Can Roca. Joan Roca ha subido este lunes al escenario principal del congreso acompañado de su hermano Jordi para mostrar músculo medioambiental y presentar nuevos proyectos y platos relacionados: una secuencia de entrantes, una marca de ropa y un postre que vuela a partir del “mejor cacao el mundo”. Era la hora de El Celler de Can Roca.

“Por la temática de la edición queríamos primero repasar el trayecto que hemos seguido en materia de sostenibilidad y aprovechamiento”, ha comenzado Roca, embajador de Buena Voluntad de la Naciones Unidas para los Objetivos de Desarrollo Sostenible. Y ha ido desgranando los proyectos seguidos en esta línea, para recuperar los productos de su zona, para mejorar la relación directa con los proveedores locales, para la conservación del paisaje o para mejorar sosteniblemente parcelas aledañas: productos de limpieza sin huella, pesca sostenible, utilización de vehículos eléctricos, de climatización eficiente, de  tecnología LED, de aprovechamiento integral del agua, residuos selectivos o el que tiene que ver con convertir el aceite sobrante en biodiesel.

“Son acciones más o menos fáciles y que nos hacen más sostenibles”, comentaba. El último paso en este camino tenía que ver con el vestuario: Ropa Recicla. Un proyecto por el que convierten el poco plástico que entra en el restaurante en la ropa de trabajo de toda la plantilla.

La lógica de economía circular tiene continuación en El Celler en lo que se ve sobre el plato. En Madrid Fusión han presentado una nueva secuencia que elaboran a partir de pimiento, “sobre todo a partir del uso como hojas de té del aprovechamiento de la hoja del pimiento de nuestro huerto”. Fermentadas, tostadas, molidas e infusionadas, consiguen hacer de las hojas una bebida y hasta un helado, a imagen del de té matcha que ya tenían.

Jordi Roca captura el aire

Hacía tiempo que no se veía a Jordi Roca sobre un escenario, y hoy ha sucedido en Madrid Fusión Alimentos de España. Y con magia. Antes, el pequeño de los Roca ha puesto su granito de arena a la lógica de aprovechamiento del restaurante explicando cómo evita tirar el pan que no tiene salida al final de cada servicio para convertirlo en caramelo y elaborar un postre de pan, chocolate y sal.

Como parte del mismo, ha presentado después un invento que ha sorprendido. Junto a la empresa barcelonesa VOM, Roca ha conseguido crear nubes comestibles. Con helio, generan espumas de cualquier líquido, en este caso del destilado de cacao para completar el postre. La gracia es que la máquina VOM crea la espuma, que en sala se corta para cogerla al aire y capturarla en un recipiente que simula una vaina de cacao. Y no de una cacao cualquiera, sino del mejor cacao del mundo”, ha explicado el pastelero. “Si lo hago yo no voy a decir otra cosa…”.