Eneko Atxa homenajea, a lo largo de su ponencia en Madrid Fusión Alimentos de España, a ocho de los productores con los que trabaja al recrear ocho recetas cuyo eje fundamental pivota sobre un ingrediente.

El compromiso de Eneko Atxa con el entorno, la naturaleza y el producto es indiscutible. No en vano, su restaurante Azurmendi fue considerado en 2018 el Restaurante Más Sostenible del Mundo. Ese compromiso viene acompañado de un interés natural por trabajar con personas cercanas, próximas, que cultivan, pescan, recolectan, cuidan y miman cada uno los productos que, más tarde, harán llegar a la despensa de Azurmendi. Y si la pandemia ha castigado a la hostelería, no ha sido más benévola con los productores, a los que el cocinero ha querido rendir homenaje presentando ocho recetas con productos de ocho de ellos. 

“Las cocinas de Azurmendi no se ponen en marcha cuando encendemos las luces o los fogones sino cuando los productores empiezan a navegar para obtener los mejores pescados o cuando los que trabajan en el campo comienzan su jornada… “, apunta Eneko. Son las palabras que darán lugar a un vídeo en el que se destaca la figura de cada uno de estos proveedores. Imágenes y fotografías que vienen acompañadas de los haikus de Kirme Uriben y que representan “las sensaciones que me hacen sentir” y que se dedican al maíz, la miel, las algas, los guisantes, las flores, los huevos o los pescados. 

El primer plato que se presenta parte del txakolí. “La mayoría de txakolí que encontramos hoy día es blanco, pero no siempre ha sido así, antes era negro. Hubo un cambio radical y se apostó por otra uva. A raíz de esto, la uva tinta desapareció”. Su labor ha sido recuperarla y ahora, con ella, elabora un vermut que se toma en su restaurante acompañado de un aperitivo en forma de rosa y que se come de un bocado. 

En el siguiente plato el protagonista es el huevo. Es una elaboración aparentemente sencilla, que se asemeja a un revoltillo de setas. Para confeccionarlo se cogen las yemas, se mezclan con un jugo de setas con el que se hace una masa. Esta masa se corta y se introduce en dos moldes para convertirla en una tartaleta. Por otro lado, se cogen yemas curadas y se colocan en la base de la tartaleta. Las yemas se han deshidratado para que conserven la cremosidad. Laminan unas setas y se añaden encima. 

El siguiente plato se inspira en el mar y en una receta de la infancia de Eneko: el txangurro a la donostiarra. Cocina una americana tradicional con las propias carcasas del centollo, se flambea y se reduce 3/4 partes. Los jugos son una parte fundamental de la cocina de Eneko por lo que forman parte de un gran número de sus recetas. Se texturiza la americana y se coloca en un molde que se habrá enfriado previamente para que la americana se solidifique. Finalmente, se rellena el centollo con su propia carne, se añaden huevas encima de este y se presenta todo en el plato.

A continuación, la receta gira en torno a la coliflor. Un vegetal por el que el chef reconoce que siente predilección porque “puedes sacar un 200% de ella”. Esta verdura se prepara en varias texturas: crema, sorbete y polvo. Se construye el plato con estas tres piezas y se acompañan de flores impregnadas en los aromas de la coliflor. 

El guisante lágrima, “el producto que más fuerza ha cogido en la gastronomía en los últimos años” reconoce Eneko, es el próximo protagonista. Y estos que presenta son, si cabe, más especiales puesto que Guillermo, el productor, los recolecta antes de que salgan los primeros rayos de sol para que conserve todos sus azúcares. Para elaborar el plato, el chef hace un caldo de jamón que texturiza. A continuación, pela los guisantes, los escalda y los pinta con el gel del caldo texturizado. Con las vainas del guisante construye “un bizcocho aireado”. Y con los guisantes salvajes hace una infusión. Finalmente, monta la receta con una base de las vainas, un crocante elaborado con ellas y los guisantes pintados con el gel. Una demostración de que un solo producto da para varias preparaciones. 

La siguiente elaboración es una salsa vizcaína con cebolla morada, grasa de jamón y pimiento choricero deshidratado. Se sirve en una cucharita y es una preparación con la que se sienten muy identificados, “es como un pedacito de nosotros”, apunta el cocinero.

El puchero es el siguiente plato. “Es el típico caldo de puchero y garbanzos. Seguimos una receta de mi infancia: en una olla colocamos unas manitas de cerdo, garbanzos, cebolla, puerro, calabaza…”, explica Atxa. Mientras se hace, se prepara un rabo de vaca, se cocina, se desmiga, se convierte en dados pequeños y se envuelven en tocino y pan de maíz. Finalmente, se monta la receta: caldo de base, con ravioli -el rabo de vaca envuelto-, caviar y brotes. 

El último plato se dedica a la miel. Será un postre, una cuajada. Ésta se elabora con leche de oveja en la que se infusiona un ramillete de flores y se cuaja. Por otro lado, se graniza la miel y por otro lado, se elabora un aire. Se emplata todo con un toque final: flores de aliso. 

“Son ocho platos para dar las gracias a ocho de nuestros productores”, resume. Y añade, “para nosotros, trabajar con la gente cercana es algo muy natural pero no somos radicales en eso. Es una manera sencilla de trabajar. No obstante, hay que ser flexible. Durante la pandemia, la hostelería lo ha pasado mal, pero los productores también. Hace poco el equipo de Frantzén me preguntó por los guisantes que servíamos en Azurmendi y les di el contacto de Guillermo, mi proveedor. Gracias a eso, él ha podido vender su producto. Así que no hay que caer en el radicalismo, las cosas no siempre tienen que ser de la misma manera, seamos coherentes”.