La mesa es fundamental para cualquier restaurante. Su colocación en la sala, la luz que disponga, la elegancia… elementos claves para inclinar a favor la primera impresión del cliente. Pero también es algo más y es lo que reivindicaron Eduard Xatruch y Oriol Castro, dos de las tres patas de Disfrutar (el tercero es Mateu Casañas) en su ponencia en Madrid Fusión Alimentos de España. Una mesa que puede ser un lugar clásico para comer, con su mantel blanco y su candelabro o convertirse en un juego de piezas para encajar, transformar, sorprender y agradar. “La mesa es un elemento más en nuestra cocina”, resumió Xatruch al finalizar su exposición.

Una clase magistral que culminó con una mesa vacía que comenzó a transformarse. En un hueco estaba la servilleta para los platos dulces y en otro los cubiertos; encima del cajón para los frutos secos, los miembros del restaurante barcelonés biestrellado colocaron un árbol con algodones de frambuesa. Los petit fours eran de todo tipo, algunos humeantes. “Se pueden cambiar como quieras”, explicó Castro como colofón de una exposición que había comenzado con unas burbujas. De mantequilla, en este caso, acompañadas de caviar y pan.

Los dos chefs de Disfrutar explicaron cómo hacer burbujas de cualquier grasa. Empezaron con las de aceite de oliva, que se mezcla con lecitina de soja, se bate y luego se calienta a 30 grados. Con una máquina de pompas se logran las burbujas, que se congelan en un vaso de plástico para conseguir la textura deseada. Ahora ya tienen la de mantequilla y mostraron las logradas con frambuesas, trompetas de la muerte, foie gras, jamón ibérico, aceite de frutos secos o manteca de cacao.

Esas burbujas que sorprendieron como los once vinos desalcoholizados que disfrutar ofrece a sus clientes para el menú largo. Una opción diferente, “una elaboración del vino”, cuya técnica se puede aplicar a otros alcoholes como vodka. “Es algo diferente, que ofrecemos. Nosotros somos grandes defensores de la cultura del vino”, añadió Xatruch, que también mostró su dry martini en una copa plato con el que Disfrutar inicia el menú o una ensalada clásica al particular estilo de estos tres chefs. Una propuesta que empieza con unas palabras para transmitir su cocina. “Son treinta segundos para que sientan esto, lo que queremos decir”, indicaron los chefs.