Su vitello tonnato con sifón es el mejor ejemplo.

El chef de Trippa (Milán, Italia) ha evidenciado el trabajo desarrollado en el restaurante para “renovar la imagen de local barato, de mucha cantidad y poca calidad que se ha adjudicado a las clásicas trattorias italianas. “Es la más popular forma de restaurante en Italia per tiene mala imagen. Nosotros queríamos devolverle valor, volver a su origen de cocina, al de las abuelas, usando siempre el mejor ingrediente de temporada”. Éste, eso sí, 100% italiano, con conocimiento de procedencia y productor.

Devolver lustre al formato y reivindicar origen para modernizar. Diego Rossi respeta la tradición pero apuesta por mejorarla. Es el primer objetivo de Trippa, evidenciado con su vitello tonnato. “A mí no me gustaba particularmente el vitello tonnato y busqué una manera de hacerlo mejor sin alejarlo de su gusto tradicional”. Lo hizo cocinando la carne a baja temperatura y aplicando la salsa tonnata con sifón, consiguiendo así un plato más alto, más estructurado y con una textura distinta a la del original. 

Segundo objetivo de Trippa: Crear platos donde mande el vegetal, con la carne o el pescado como acompañantes. El ejemplo, brotes de ajo hervidos  y sazonados con crema de sarda de lago, plato que se acaba con huevos de yema, plato de ingredientes “que no se ven mucho en las cocinas italianas”. Y tercer objetivo: La libertad, por ejemplo para usar casquería cuando toque. El ejemplo era un tartar de oveja vieja, que se sazona con una combinación pasada por sartén de seso de cordero, tomillo, laurel, agua de anchoas, menta y chili picante.

El veronés se ha despedido con una llamada a la sostenibilidad, particularmente humana: “El personal de hostelería debe trabajar solo 8 horas al día. Si estamos 18, no podemos vivir”. El auditorio ha roto en aplausos.