DeAille Tam ofrece la primera ponencia virtual para presentar el resultado de su viaje por toda China en el que descubre la milenaria tradición culinaria de este país y la traslada a su restaurante con un menú de 15 platos representativos de una zona de China. Eso sí, desde una perspectiva occidental. 

Criada en Canadá, DeAille Tam decidió viajar por toda China hace cinco años con Simon Wong pareja y socio, no solo para aprender el idioma de su país natal sino también para descubrir su cultura gastronómica. “Me di cuenta de que había ocho tipos de cocina tradicional. Fuimos interactuando con gente de la ciudad y con gente local y vimos que el término ‘cocina china’ era muy amplio. Hay muchas subdivisiones. Nos dimos cuenta de que la comida china tiene una representación muy sesgada para encajar en un menú y para adaptarse a los gustos externos. Por no decir que muchas veces esos platos se alejan mucho del original”, apunta la chef. Y añade “si esos platos los mostraras a los locales te mirarían raro”.

DeAille explica que en esta aventura culinaria por este gran país intentó pasar por, al menos, todas las regiones para entender los sabores locales y sus ingredientes. “Nos dimos cuenta de que un mismo plato podía cambiar mucho de una ciudad a otra. Intentamos entender la relación entre ingredientes, sabores y personas”. De hecho, se dieron cuenta de que existía una gran influencia de sabores de distintos lugares y de que algunos de ellos no formaban parte de la cultura original. “Muchos restaurantes, para generar ingresos, eligen los platos que más venden. Y puede que los originales desaparezcan porque hay muchas versiones y adaptaciones y los chefs que preparan los originales irán envejeciendo. En ocasiones, se olvidan de lo que le gusta comer a la persona china, a la local” afirma Tam. Durante el viaje trataron de comer en los lugares donde habitualmente comían los locales para descubrir esta cocina. Una tarea nada fácil: “Evidentemente, China tiene una cultura amplísima con miles de años de historia y existen aspectos que siguen siendo desconocidos”.

A continuación, la chef mostró las recetas de varios platos en los que, a pesar de que visualmente no se identificarían con la receta original, sí incluyen todos sus sabores e ingredientes. Previamente a cada receta, DeAille ha destacado la labor de los productores y el trabajo que se realiza con los granjeros para fomentar las prácticas sostenibles. 

La chef ha cocinado un solomillo de wagyu al que se le da un toque de ahumado y se añade una salsa elaborada con pimiento picante. Para mostrar el recetario con pescado, Tam ha escogido una de Shangai en el que se sustituye el pez que se utilizaría en la receta original por un salmón de agua dulce criado en una granja de aguas puras y donde la pesca se realiza siguiendo prácticas sostenibles. En esta receta se añade salsa, encurtidos, tres tipos de caviar y una guarnición. Otra de las muestras culinarias de esta chef asiática ha sido es un tepanyaki de pollo con una base de tomate de un proveedor muy especial y alejado de la producción para masas, salsa de pimiento rojo y aire de patata.