Uno de los representantes de la nueva generación de cocineros italianos elabora un antipasto con siete snacks a partir de una trucha de lago, “con tanto potencial como las del mar”. 

Formado en Noma (Copenhagen) o Enoteca Pinchiorri (Florencia), Davide Caranchini regenta un restaurante a las faldas del italiano lago Como, donde surte su despensa. Porque Como “no es solo el lago pijo de George Clooney; es también un paraje increíble con muy buen producto y buenos agricultores, un lugar romántico y emocionante que intento plasmar en la mesa de Materia* (Cernobbio, Italia)” sobre todo a partir de vegetales y plantas de la zona (el restaurante cuenta con invernadero propio), así como de pescados del mismo lago con los que trabaja todas las partes.

Para demostrar sus posibilidades, las posibilidades del pescado de interior, ha erigido en el auditorio principal de Madrid Fusión Alimentos de España una secuencia a partir de una trucha, “al estilo de un antipasto mixto pero más saludable”. Entre otros, con el hígado seco y deshidratado ha creado un milhojas relleno de paté del mismo hígado y boletus fermentados, y con la misma carne ha acompañado un tartar también con mantequilla de la anguila ahumada. 

Además, ha simulado un clásico carpione (parecido a un escabeche) con trucha frita, marinada y reservada, y chalota; ha sumergido las carrilleras en un garum elaborado a partir de pescado del lago antes de acompañarlas de una creme fraiche de nata de vacas de las montañas cercanas; ha elaborado un ceviche marino; creado una mayonesa infusionada con las espinas del pescado a la barbacoa con hierbas de la zona –“como una mayonesa de pescado ahumado pero sin pescado”-, y ha finalizado con un plato a partir del pan sobrante de cada servicio.

“Se trata de sacar todas las posibilidades de la trucha, del pescado del lago en general, que puede ser tan potente como el del mar”, aseguraba con su antipasto completo. Por último, Caranchini ha utilizado el altavoz y la temática del congreso para recalcar su versión de la sostenibilidad, “que primero casi debe ser económica para que sea personal. Porque no podemos mantener y no se podrán mantener todos los productores de la zona si no les pagamos bien”.