En los últimos años, el perfil del comensal ha ido evolucionando al mismo tiempo que el auge de la gastronomía convertía a nuestros cocineros en adalides culinarios de nuestro país. Unos embajadores con los que hemos crecido, hemos conocido nuevos productos y con los que hemos redescubierto el gusto por la cocina. ¿Cómo ha sido esa evolución? Preguntamos a nuestros chefs.

Desde que los cocineros comparten portadas de revistas y periódicos con las grandes figuras de la música, el cine, la literatura o la televisión, el comensal ha comenzado a contemplar la gastronomía desde otra perspectiva. 

Una perspectiva -filtrada con el tamiz de la sostenibilidad, la preocupación por una alimentación saludable y el respeto por nuestro entorno-, que ha conseguido que el comensal sea cada vez más exigente y consciente de lo que tiene en el plato. De hecho, cada vez preguntamos más sobre de dónde procede la carne que nos vamos a comer, si los huevos son de gallinas criadas en el campo, si las verduras son del propio huerto o qué lleva la salsa que acompaña al pescado. ¿Abordamos cada receta con una actitud diferente a hace unos años? ¿Vivimos una nueva era con un perfil de comensal más sensible a lo que come? ¿afecta esto al futuro desarrollo del negocio de la hostelería? 

Para Aitor Arregi, de Elkano * (Getaria, Guipuzcoa) esa inquietud por conocer lo que ve en el plato es más una cuestión de ADN. “Hay mayor información en todo, y en lo culinario también. Y si antes se hablaba más de técnicas, hoy se habla mirando al sector primario también, se habla del origen del producto -a lo que se le da mucha importancia-. Sobre ello se pregunta mucho, pero esto depende más de las inquietudes de cada uno”, explica el cocinero. En el caso de su restaurante, Aitor afirma que, en los últimos años, han observado un aumento de visitas de personas “de otras latitudes”. Y que es, justo ese perfil, el que más se interesa por el cómo y el qué. “Vienen a un espacio menos conocido, fuera de sus países, y preguntan por qué se cocina por ejemplo en nuestro caso, con parrilla, por qué están en la calle, por qué sacamos desde la desnudez lo que ponemos en el plato. Y esa inquietud, y esas preguntas son mayores, probablemente por el origen de la persona. También es verdad que el cliente que es cercano es conocedor del concepto. Esas cuadrillas que vienen los sábados y que vienen una vez al año, ya saben dónde vienen. El comensal local, el cercano ya sabe dónde viene. Y los repetidores preguntan algo específico o, desde la confianza, se dejan asesorar”.

En el caso de Lera (Castroverde de Campos, Zamora), Luis Alberto Lera apunta que la evolución del comensal es notable. “Como nosotros no trabajamos con productos que estén en un lineal de un supermercado o en una tienda (se abastecen, principalmente de los productores de la zona, véanse las legumbres, la caza -toda salvaje- o el pan, por citar algunos ejemplos), se nota la diferencia. Así que sí notamos que el comensal se preocupa, pregunta por qué esta pieza es así, por qué las legumbres las compramos de por aquí… En cuanto explicas los detalles de lo que tiene en el plato, ve que lo que está comiendo no lo ha comido antes”. También señala que no todo el comensal siente esa curiosidad o sabe lo que come, aunque sí está más informado. “Ahora el comensal sabe más de gastronomía, tiene más información, está sobreinformado… pero no se puede generalizar porque también hay gente que no conoce. Le das un cordero graso que no es bueno y le das un lechazo y probablemente, no lo distinga. Pero sí hay una inmensa minoría que sabe mucho de esto; ellos son los que nos ayudan a nosotros a mejorar cada día. Demandan y exigen”.

Luis Alberto apela a la experiencia como la base donde construir el conocimiento sobre el producto y desarrollar esa sensibilidad por él. “Cuando tú te comes tu primera perdiz salvaje, tu segunda, tu tercera, tu cuarta … a la siguiente vas a notar la diferencia con la que no lo es al igual que ocurre, por ejemplo, con el rodaballo salvaje”. Para Lera, esta inmensa mayoría conocedora y sensibilizada con el entorno gastronómico es la que ayuda a avanzar a los cocineros y a enseñar a los que saben menos. Lo que sí subraya es el auge del enaltecimiento del producto durante la pandemia. “Ahora en la pandemia, la gente se preocupa de comprar producto para su casa, y eso me maravilla. Veo en instagram que la gente se mete unos festivales… y que piden el embutido a un productor determinado, que compran la carne en un lugar donde les han dicho que es de calidad… se meten un curro que ni yo para hacer los pedidos (ríe)”.  También destaca que existe un comensal más riguroso en la búsqueda de restaurantes. “Hay un cliente más exigente en la búsqueda y eso es muy bueno. Si tú llegas a Levante y quieres comer la mejor gamba roja, tú vas a ir a ese reducto de un tipo que tiene una gamba roja de la leche… En eso, la gastronomía ha ayudado mucho y el comensal se preocupa mucho más en que eso exista. De hecho, cuando viajamos, todos llamamos a nuestro amigo de turno y le preguntamos qué hago, dónde voy”.

En una gran ciudad como Barcelona, la evolución del perfil del comensal ha sido notable. Y así lo señala Eduard Xatruch, de Disfrutar ** (Barcelona): “En los últimos años, el comensal ha cambiado porque la percepción de la gastronomía ha cambiado totalmente. Antes, en el año 2000, la alta cocina no era conocida entre la gente normal de la calle porque era inaccesible, elitista, pero a partir de que surgen las redes, la alta cocina se ha abierto. También, a raíz del reconocimiento de la alta cocina en los medios, los programas de televisión… lo culinario se percibe más como ocio. Antes te ibas a ver un partido de fútbol o a un concierto de música y no entendías el ir a un restaurante como un regalo. Ahora para un cumpleaños te regalan una comida en un buen restaurante y es un gran regalo, pero no hace tantos años, cuando, por ejemplo, se casaba alguien, no regalabas una comida en el Disfrutar, por decir. Solo hay que observar la variedad de producto que hay ahora en un supermercado, no es la misma que hace 20 años. Ahora todos saben qué es un niguiri pero hace 20 años, solo los que se interesaban por la cultura gastronómica japonesa. Hoy, hasta un niño pequeño ya ha comido un niguiri.”, explica Xatruch. Y hace referencia a los mercados donde indica que los paradistas les comentan que el cliente es más exigente, pregunta más y demanda productos que hasta hace unos años, ni siquiera vendían. Y pone el ejemplo del jengibre, el cilantro o el alga nori. Además, también explica que incluso herramientas que hace 20 años solo existían en elBulli “como los sifones”, hoy es fácil encontrarlos en las casas, “y quien no, al menos sabe que es para hacer espumas”. Eduard resalta que, a consecuencia de la pandemia, la gente cocina más -y prueba más productos-, se ha generado una revolución en el take away “donde ha habido un salto cualitativo y de oferta” y que los restaurantes que se tengan que adaptar al cliente local lo va a tener que hacer muy bien. “Ahora en la restauración lo tienes que hacer muy bien porque si vamos en clave Barcelona, el 90% de la gente sabe comer bien y si salen de casa para comer una paella, querrán una mejor que la que hacen en casa”.

Por su lado, Martín Berasategui, chef entre múltiples restaurantes de Lasarte-Oria (Guipúzcoa), asegura que en los últimos años ha sido evidente la evolución de los comensales. “Cada vez nos informamos más de todo, viajamos y visitamos más sitios. El cliente se preocupa más por el origen del producto, sus nutrientes y beneficios, así como de su cocinado. Además, el llevar una vida saludable, hacer deporte y comer sano es una clara tendencia de la sociedad. Estamos haciendo de esas buenas costumbres, una manera de vivir.  Y con su evolución, nosotros también nos vemos obligados a adaptarnos y evolucionar para satisfacerles”.

En Galicia, Javier Olleros, de Culler de Pau ** (O Grove, Pontevedra) certifica que el perfil de su comensal ha sufrido una evolución desde que ellos abrieron el restaurante hace once años. “Hay otra forma de acudir a los restaurantes, la gastronomía está mas presente en diferentes ámbitos y tiene mucho más protagonismo. Esto estimula. La gastronomía acompaña a estos cambios del comensal y la sociedad. Hay una tendencia pujante hacia un comensal que viene buscando un producto más limpio, con más historia detrás… buscando la calma a través de la gastronomía, la presencia de la temporalidad y las estaciones… Creo que va a haber un comensal más implicado o por lo menos, más sensibilizado hacia la buena alimentación”, afirma Olleros. Y añade “es una mirada diferente hacia la naturaleza y a todos los que participamos en esto. Es como una reconexión con otras sensibilidades”. En ese aspecto, Javier augura que “los restaurantes vamos a tener que estar a la altura y ojalá estemos a la altura de una sociedad que quiere ser más responsable con el futuro que vamos a dejar”. En esa evolución del perfil del cliente, el cocinero ha observado también una mayor confianza en dejarse asesorar y en un interés creciente por lo que va a comer. “Hay otro interés en el comensal y otra forma de sentarse a la mesa, notamos que el comensal se deja llevar más e intentamos contar un poquito más de lo que hay detrás de cada plato, pero no queremos aburrir ni vamos a contar una película muy extensa, hay que leer muy bien al comensal. Pero sí notamos que cuando contamos cosas interesantes sobre parte de la historia del plato, al comensal se le iluminan los ojos”.