La Gastronomía Circular es un concepto global, que abarca el apoyo a los pequeños productores, la defensa de los ingredientes de temporada y la despensa local; la recuperación de productos olvidados; el respeto al medio ambiente y las materias primas escasas; el aprovechamiento de residuos y la reutilización de productos considerados marginales, además de la eficiencia energética. En otras palabras, sostenibilidad con mayúsculas. A lo largo de los últimos años la conciencia sobre la importancia de nuestro entorno natural ha ido cobrando peso en la hostelería. Y ya son muchos los chefs que investigan, analizan y estudian su entorno para aprovechar sus recursos, los que se suman al producto de km 0, los que colaboran con productores vecinos, los que abogan por una alimentación saludable o los que luchan contra el desperdicio alimentario. Si viajamos a lo largo y ancho de este mundo, localizamos muchos ejemplos de quienes se han apuntado a la cocina de lo recién (recién cultivado, recién cocinado). Destacamos algunos de ellos.

No solo muchos de los grandes nombres del mapa gastronómico mundial están desarrollando proyectos en este sentido. Hay otros más desconocidos que merece la pena seguir. Es el caso de Davide Caranchini (Materia, Italia), uno de los cocineros más prometedores de Italia en estos momentos. Formado en Aspley's de Heinz Beck, Maze de Gordon Ramsay, Gavroche de Michel Roux o Noma de René Redzepi, tiene un proyecto muy personal y trabaja con productos que cultiva en su invernadero personal. O Flynn McGarry (Gem, EEUU), un joven norteamericano que montó su primer restaurante con 12 años y hoy triunfa en Manhattan con otro (Restaurante GEM) donde solo trabajan él y otro cocinero para dar de comer a 10 comensales. Un solo turno 10 comensales menú 12 platos a 200 dólares. Con 21 años, defiende un modelo de negocio sostenible. 

En Quito, Juan Sebastián Pérez (Quitu, Ecuador) lidera el movimiento “Chef to farm” un proyecto en el que ha invertido diez años recorriendo el país, sus reservas ecológicas, trabajando con los recolectores de cacao, agricultores y ganaderos. Y en Perú, la cocina moderna con raíces venezolanas y peruanas de Juan Luis Martínez  (Mérito) defiende también esos conceptos.

La lista de grandes chefs internacionales que ejercen de embajadores de ese concepto de gastronomía circular es muy amplia. En Latinoamérica, Álex Atala, Virgilio Martínez, Leo Espinosa, Eduardo Martínez o Bel Coelho, por citar solo algunos, también apuestan por construir un futuro más enfocado en el respeto por la naturaleza, el entorno, el producto o el agricultor/ganadero.

En este sentido, Atala concentra sus esfuerzos en descubrir, proteger y poner en valor la despensa del Amazonas. “Debemos proteger su biodiversidad, porque haciéndolo conseguimos riqueza gastronómica y medioambiental, también humana”, señala el brasileño. Esta reivindicación la realiza de la mano del Instituto Atá. “Somos grandes productores agrícolas. Sólo debemos creérnoslo y sentar las bases de una cadena justa. Valorar los productos; llevarlos al mercado; pagarlos bien”, explica. En mayo pasado, el chef señalaba una realidad irrefutable en su charla en Gastronomika Live: “Aunque como brasileños y españoles nos encante el fútbol, podemos vivir sin él. Pero no sin agricultores o pescadores, no sin quienes nos consiguen el alimento”.

En Estados Unidos el abanderado es Dan Barber, considerado una figura más que significativa dentro del llamado “ecologismo culinario”. Para el propietario del restaurante Blue Hill, en Manhattan, los cocineros deben implicarse en la defensa del entorno. “¿Quién, si no los cocineros, van a difundir este mensaje? Nosotros tenemos las credenciales para unir medio ambiente con nutrición y el placer de comer. Nos corresponde adquirir esta responsabilidad”.

La chef Dominique Crenn, con varios restaurantes en San Francisco, entre los que destaca Atelier Crenn, es otra de las chefs que se suma a la reivindicación de productores y agricultores. Además, tal y como comentaba hace unas semanas, en una entrevista que le realizaba otro chef, Josean Alija, están trabajando en crear un espacio libre de desechos y en hacer “restaurantes sostenibles y medioambientalmente responsables”.

En el terreno internacional es obligado mencionar también a Kyle y Katina Connaughton, también en San Francisco. En Sonoma se localiza su Single Thread Farm, donde, junto a su equipo lideran una propiedad conformada por invernadero, gallineros, un huerto de frutales, olivos, colmenas y un corral de ganado, todo ello rodeado de viñedos. La despensa del restaurante Single Thread -a ocho km de la granja mencionada- se nutre de todo ello.

Otros nombres que nadan en estas aguas es Jock Zonfrillo y su trabajo con los aborígenes australianos -también es uno de los cocineros que cuentan con ONG-, Massimo Bottura y su lucha contra el desperdicio alimentario a través de su fundación Soul for Food; Yoshihiro Narisawa y su filosofía centrada en el respeto a la naturaleza, la temporada de cada alimento y al medioambiente;  René Redzepi con su proyecto Noma 2.0 -ahora mismo cerrado y reconvertido a causa del covid-o Gaël Orieux, con su trabajo con pescadores artesanales o pequeños productores de marisco, por citar algunos en una interminable lista que da la vuelta al globo terráqueo. La lista de restaurantes que se incorporan, apuntan o trabajan con la sostenibilidad como piedra angular es inabarcable. 

En España también hay muchos ejemplos. En esta inquietud por instaurar la sostenibilidad como ecosistema encontramos a Ángel León quien habla de su restaurante Aponiente como una herramienta para “intentar generar conciencia”. Gracias a su incursión marina ha conseguido no solo incorporar nuevas especies de pescados al paladar del comensal sino, además, hacer desaparecer los descartes y “abrir la mente al ser humano”.

Los hermanos Roca y su colaboración con el botánico Evarist March son otro de los ejemplos de ese camino hacia un futuro más sostenible. Un proyecto que estudia y analiza todos los vegetales de los alrededores de El Celler para darles vida en sus recetas. Para ellos es un  “universo vegetal silvestre”, en el que además se aprovechan partes de las plantas que no son habituales. Y no podemos hablar de sostenibilidad sin mencionar a Eneko Atxa y Azurmendi. Seguramente uno de los primeros que instauró en su vocabulario y rutina laboral este concepto. Su restaurante ha utilizado la tecnología más avanzada para crear un espacio sostenible con materiales reciclados, en el que se aprovechan las energías renovables. Ellos son solo un ejemplo de esa larga lista de embajadores de la gastronomía circular.