Comenzamos a desvelar parte del interesante plantel de cocineros que aportarán sus conocimientos y experiencias en esta nueva edición del congreso más global de la gastronomía mundial. Con un peso destacado de la presencia internacional, entre los primeros nombres que conocemos de los ponentes de este 2021 sobresale el de Davide Caranchini (Materia, Italia), uno de los cocineros italianos con mayor proyección. Formado con Gordon Ramsay, Michel Roux o René Redzepi, Caranchini tiene un proyecto muy personal basado en gran parte en su estima por el producto, que cultiva en su propio invernadero. También con una apuesta muy particular participará desde Estados Unidos Flynn McGarry, un joven norteamericano que montó su primer restaurante con 12 años y que hoy triunfa en pleno Manhattan con otra propuesta -Restaurante GEM-, donde solo trabajan él y otro cocinero para atender a 10 comensales. Un solo turno, con un menú de 12 platos a 200 dólares. Con 21 años, McGarry defiende un modelo de negocio cien por cien sostenible. 

Visitará de nuevo Madrid Fusión Joshua Niland (Saint Peter, Australia), uno de los triunfadores de la edición de 2020, que en esta ocasión dará a conocer en directo cómo trabaja en su restaurante de Sidney, conocido por su forma de madurar el pescado y el sentido de la sostenibilidad y respeto por el medio marino. 

Desde América del Sur también llegarán más propuestas en pos de la sostenibilidad, como la que representa Juan Sebastián Pérez (Quitu, Ecuador), quien lidera en Quito el movimiento ‘Chef to farm’, un proyecto en el que ha invertido diez años recorriendo el país, sus reservas ecológicas, y trabajando con los recolectores de cacao, agricultores y ganaderos. Desde Lima, Juan Luis Martínez traerá a Madrid la cocina con mezcla de raíces venezolanas y peruanas que también defiende esos conceptos de excelencia en la trazabilidad del producto y que les ha permitido entrar en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina 2020. 

Asimismo, y de vuelta a casa, también habrá grandes referentes de la cocina sostenible nacional. Es el caso de nombres como los de Xavier Pellicer (Healthy Kitchen), Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo), Pedro Sánchez (Bagá), Ángel León (Aponiente) o Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena).